飾りじゃないのね酢橘は/ すだちの為の料理20
北陸で生活していたので、柑橘とは疎遠だった。食べるとしてもたまにミカンくらい。それが瀬戸内に来てこんなにも柑橘類が潤っていて、暮らしに馴染んでいることに驚いた。
だからすだちなんて買おうとしなかった。特に理解できなかったのがあのすだちがずらりと並んだすだちうどんで、あぁいう"無駄遣い"をしようとは思わなかった。それが、、
この先毎年、この季節が来るとすだちを買うだろう。昨年までは「こんなに消費できないよ」と思っていた量を。
「飾りでしかない」と思っていたスライスすだちも今は「ここはスライスだ。」と思う料理がある。表面に貼り付いているくらいの風味がちょうど良い、って時が。
それに、
果汁、果実、果皮。ひと粒でこんなにも様々な味わいかたをさせてくれる果実があろうか。
以下、すだちの虜になってゆく、ふた秋の記録。
※時系列で、季節と共に変わる食材と
深まりゆく私のすだち愛をおたのしみ下さい。
すだち胡椒ハニーポークソテー
徳島-淡路島のお土産マリアージュ。
豚脂×酢橘、の相性💍
付け合わせは甘い淡路島玉葱をその脂で炒めて.
厚切りポークをどんな味付けにしようか考えた時
酢橘といえば、昨年仕込んだハラペーニョ酢橘胡椒が眠っていたのを思い出す
すり込んだ後に舐めてみるとかなりピリリで
恐れてハニーフラッシュで対抗
▶︎ 豚ロース厚切り100g×2, 塩麹10%, 酢橘胡椒 小1/4, 蜂蜜小1/2, 片栗粉, 玉葱(薄切り)
▷ロースは麹に1日漬けて
酢橘胡椒スプーンですり込み
蜂蜜ベールを薄く伸ばし
片栗振って手ではたき
薄くオイルを塗ったフライパン
片面中火2分ずつ
弱火で玉葱合流し
蓋して4分肉を取り出し
玉葱しんなりもう3分
食べられる程の薄切り酢橘を
キラキラ並べて出来上がり
酢橘をこう並べるのは見た目的要素と思っていたけれど
これはナイフを入れる時に一緒に押さえて果汁が染み込む
甘い豚脂と玉葱には
酢橘は飾りでなく必要な存在。
なぜ柚子胡椒がこんなにひねくれたかというと
作りたい時にハラペーニョと酢橘しか手に入らなかったから.
蜂蜜は大三島の蜜柑蜂蜜
柑橘どうし相性良さそう.
酢橘アヒージョ
いただいたものマリアージュが楽しい。
徳島土産の酢橘と、友人の焼いた米粉バゲットで何しよう
生のままだと結びつかないけれど
熱を入れるとマッチング
アヒージョの具は何にしよう
鮮魚売場に行くと
透き通るような甘海老が
酢橘と海老、決まり!
▶︎ 殻付き甘海老, ジャンボ大蒜, 白マッシュルーム
酢橘(煮込みは厚切り仕上げは薄切り)
塩 小1/4 , オリーブオイル50g, 黒胡椒, 唐辛子
▷海老は美味しいエキスをもらう
酒洗い拭いた海老の頭を
空炒りしたらオイルを入れて
大蒜ゆっくり火を通す
水分飛ぶので網蓋乗せて
頭は退出他の具を入れ
ローズマリーとサッと火を通し
フレッシュ酢橘を散りばめる
酢橘とかぼすの使い分けに悩んでいたけれど
酢橘を選択した良さ発見! 皮が薄い。
だから具として食べられる
酢橘を煮込んだアヒージョだけれど
やっぱりフレッシュな色は美味しく
生の薄切りと、ローズマリーも生に取り替えて
食卓へ。
海老の身は殻のまま食べたいけれど
他の家族の食べ易さ折衷案で
半分は殻付き半分は剥く
殻付きのほうが身の縮みも少ないのに。
塩鯖、焦がしすだち味噌丼
酢橘胡椒と味噌, 茗荷,果汁,皮 の塩鯖丼
やっぱりすだちは和食に合う。
今季最高のすだち料理。
鯖脂と掛け合ってご飯何杯でもいけそう。
ここでの酢橘は必需品。
焦がし味噌は食卓で 器の中で混ぜご飯。
薄切茗荷とざっくりと。
すだち味噌
▶︎昨年仕込んだハラペーニョすだち胡椒 微量
元禄生味噌 小2,
▷塩鯖はごま油を塗りグリル
果汁と皮は最後に散らす
↑こちらが後に2023すだちアワード最優秀賞を受賞した料理。
梨とサーモンの酢橘マリネ
フェンネル, 梨, 空芯菜, 玉葱, 赤玉葱,
酢橘汁, ケッパー, オリーブ油, 塩
かぼすよりもキリッとと酸っぱい酢橘は、
とろっと脂の乗ったサーモンに。
酢橘は調味料。
フェンネルでふんわり甘く。
▷ダブル玉葱スライスそのまま
梨とサーモンぶつ切りで
空芯菜は太茎縦割り
ケッパーフェンネル散らしたら
酢橘を搾り美味しいオイル
塩を手で振り頂きます
これ何？ - 梨。
勿体無っ.. と言った夫が
え、うまい と言った。win！
そもそも、おかずに果物反対派の夫に
果物は調味料だと思う妻、辛かろう。
ぶりかま 酢橘白みそ焼き
酢橘の皮、果汁、削り皮、果肉、スライス
これ作りたい、は無くて。
酢橘に何合わそ. が脳内にあると、
ちょっと覗いてみよっと魚屋入った時に思いがけないマッチングが起きて、テンション上がる。
今朝は立派なブリカマ発見。ふわふわの白身と脂が共存するこの子、酢橘にはもってこいだろう。軽く味噌漬けにして焼いちゃうよ。
こないだは元禄味噌(豆:麹 1:1)で作ったすだち味噌を、
今日は甘く、白味噌で。
▶︎ 白味噌 小2, ハラペーニョすだち胡椒 ほんの少し
▷ブリは塩フリ15分
出てきた水を拭き取って
酢橘白味噌塗りたぐる
ラップはせずに冷蔵2時間
酢橘の皮剥ぎ下に敷き
果肉は搾って上にかける
グリル中火で12分
スライス酢橘とフレッシュ果汁
すりおろし皮で香りもかけて
ほろっとする身をいただきます
更に思いがけなかったのは、
香りが移るかなという目的で敷いた酢橘皮が、
鰤の脂によってカリッと揚げられて、
美味しかったこと!
神山すだちって、中の黄色が鮮やかで暖色がかっていて、この色なんて言うんだろう、好きだな。
日本酒に合いそうだなぁと思いながら、
果肉と果汁とレモンバームの炭酸水。
酢橘の全ての形体を使い尽くす料理。
すだち梅麹たこカマおむすび
ギュッと実のつまった神山すだち
蛸で知られる下津井のたこカマと
両者と相性良さそうな梅麹を結ぶ。
この三つ、国旗になりそうなほど
味の組み合わせも色も良い！
▷たこカマ梅麹ご飯に混ぜ込み
少し寝かせて柔らかく
酢橘の皮と香り降らして
丸坊主後に切り果肉入れ
愛情込めて結びます
丁寧に握るのが苦手でも
はみ出るくらいわんぱくなのもよい🐙
鰤とうこんのすだち鍋
どう見ても美味しくなさそうなこの字面
わざわざ書いちゃう子ども心
ぶりとウコンのいしるすだち鍋
すだちを並べるあれがやりたくて
でも麺は家で料理しない
何が合うかと食材探し
艶々分厚い鰤!君に決めた
そんなところ突然の出逢い
生ウコン!
使い方など分からない
興味100%で買っていく
🫚生姜の見た目なのだから
鰤にきっと合うだろう
出汁
▶︎水1200cc, 宗田節20g, 昆布10g, 乾燥椎茸2
▷水出しし 昆布は取り出し 10分煮る
鍋つゆ
▶︎上の出汁, 塩麹 小2, 醤油 大2, いしる 大1, 味醂 大1. 胡麻油
▷鰤酒洗い 塩麹漬け
野菜は先に15分
鰤合流で5分ほど
フレッシュ酢橘は最後に並べ
肝心要は胡麻油!
どの調味料も控えめなこれは
胡麻油のかくし風味が光る
酢橘は皮ごと煮ると苦くなるので
最後に、鮮やかな色のままがよい
..初ウコンの学び,
ウコンを生姜感覚で入れると苦くなる
鮮やかな黄色が綺麗だからと入れすぎず控えめに.
すだちドリンクの素
すだちシロップもすだちハニー(蜂蜜漬け)もどちらも簡単で、すだちが外に出ないような量のきび糖か蜂蜜を入れるだけ。
1年分仕込む。ドリンクだけでなく料理の甘味に。
ゴルフボール小サイズのすだちにはこの瓶がシンデレラフィット👠
上から1枚ずつ取り出せる。
クランベリーと酢橘のキャロットラペ
#キャロットラペを愉しむ
図らずもクリスマスカラーなラペ。
ピスタチオとクランベリー、塩麹は雪。
今回は甘味を酢橘シロップに。
一石二鳥として酸味は入れず。
ワインのアテにしたいような
甘ったるい感じのラペに。
切り方も変えてみた。
いつもは千切りスライサー
マイナーチェンジしたくて探したが
ときめくものがなく、
1センチ幅に切って縦にスライスしてみた。
ひらひらが可愛い。
1本分 100g 1cm幅
▶︎ 塩麹 大1/2, 酢橘シロップ 大1, オリーブオイル 大1, ピスタチオ
甘みのマイナーチェンジ
蜂蜜から酢橘シロップ
柑橘、だけどもシロップに閉じ込められた
香る、とも言えない不思議な甘み。
香ばしい酵母プレッツェルとラペ
この二つですごく好みなおつまみセット
🥨
海老だしスモークオイルサーディンパスタ
海老出汁、蓮根、スモークオイルサーディン、春菊、酢橘
海老出汁の守備範囲を広げる料理
これの鉄鍋ご飯を作ろうとしていて
空腹を我慢できず
より早いパスタに変更。
少しずつ違うのは
ご飯ならほんのり柚子
パスタにはキリリと酢橘
蓮根は3mmで主張
ご飯にはスライスで控えめに。
スモークの香りにキリッと挿し込む酢橘の香り。
▶︎ パスタ90g, 水に0.5%塩, 海老出汁※50cc
大蒜, オイルサーディン, 酢橘汁
※ガラエビ1%水出し
▷潰し大蒜弱火で香らせ
蓮根切りすぐ一瞬炒め
オイルサーディン2尾くずし絡め
茹でた麺入れ出汁吸わせ
皿に盛る前春菊合流
皿の上で酢橘合流
生でいいくらいの瑞々しい春菊は
最後の最後が好み
オイルサーディンが塩分なので
塩麹などは使わずに。
オイリーなサーディンには炭酸が欲しい。
炭酸水に酢橘果汁と果皮を削って🫧
神山すだちAWARDに選ばれた！
2023神山すだちAWARD最優秀賞に
選んで頂きました。
夫の両親が旅土産に買ってきてくれ
出逢った、神山すだち。
この企画のおかげで
何と合うかと想像し 扱うことで
すだちのことがよく分かり
かぼすとの違いも実感できた
「対峙」「とことん」という評価が、
ものすごくしっくりきて嬉しい。
うん、
こんなに料理、食材に対峙した年は初めて。
「対峙」することで
いろんなものが見え
感謝が増し
繋がりもできた。
そして、宝の山が届いた。
神山町ってこんなにも特産品があるの⁈
神山椎茸がもう
ゾウみたいにジャンボ
それから、持っただけで違う、
やわらかな神山鶏..
今宵は神山まつりだと
歓喜したある晩のご馳走。↓
神山の恵み盛り鶏グリル
▶︎神山鶏, 10%塩麹, 椎茸, クレソン, すだち
▷やわらかな鶏麹漬け半日
グリル中火で20分
椎茸残りの約10分
旨みぎゅうぎゅう椎茸に
ちょろりと垂らした醤油麹
ジューシーな身に酢橘を搾り
クレソン浸して頂きます
素材が、素材だけで、、ご馳走。
脂の芳醇なものとクレソンの合うこと。
そこにキリッとした酢橘の合うこと。
椎茸には手を合わせたい。🙏
他にも その名がぴったりの
ルビーレッドな梅干し
白い蓮根と合わせてお節に飛び入り。
玄米がぎゅっと合わさって
でも簡単にほどける玄米餅
食材から知る神山町は
凄いところだ。⛰️
翌シーズンの手前。瓶入りの生搾りすだち果汁を使って。↓
このしろの酢橘エスカベッシュ
瀬戸内に来てから手に取っては戻してきたお魚。どう料理しようか浮かばずに。
刺身と酢漬けが多いコノシロ。そうだ何か料理に使いたかったすだち果汁がある。柑橘の良さを借りてエスカベッシュを!
▶︎すだち果汁 50ml, 白ワイン35ml, 蜂蜜 小2, すだちハニー2枚, 糸昆布
コノシロ開き4枚, 玉葱1/2, ローリエ, 大蒜1
▷コノシロ皮と身たっぷり塩振り
30分置き水を拭く
多めのオイルに大蒜ローリエ
弱火で香らせ
玉葱薄切り弱火でしならせ
ワインをジュッとしすだち果汁
温まったら蜂蜜を入れ
少し煮詰めてこれは待機
油180℃温まるまでに
片栗粉をうっすら塗す
短い時間でからっと揚げて
玉葱マリネと合わせて盛る
酢の代わりにすだち汁を使うので、甘さを補うつもりで白ワイン、蜂蜜、
季節がら生はなく、蜂蜜漬けにしておいた酢橘が一石二鳥。
すだちの風味をウリにしたいから、他は複雑にしたくないけれど、マリネ液を味見してなにか足りない。
エスカベッシュ画像を薄めで見てひらめく。細い緑色の線(ハーブだけど、ハーブの香りは乗せたくない、すだち愛) .. 糸昆布!💫
糸昆布の正解に喜んでいたけれど、
合わせたコノシロをひと口運ぶと
この薄い身がしっかり味わい深くて
コノシロに一本取られた! が口福な
静かな夜の晩酌
ここからが翌シーズン。9月の初め。
宗田鰹と醤油麹の酢橘らーめん
昨年頂いた神山すだち、虜になって今年は取寄せ
今年も会えた、キラキラ酢橘色に
届く時点で16程考えてた #酢橘の為の料理
「夜ごはんらーめんにして〜」の4歳のおねだりで飛び入りの料理。
ラーメンの作り方、など知らないけれど、
前日、四国の土産屋で宗田鰹のペーストが美味しそうだなと思っていたので
そんなイメージで味を重ねる
昆布、あじ、さば、いわし節を踊らせて
水が黄金のだしに変わる
けれど出汁を生かしたい料理は
重ねることに慎重になる
焦がし葱、みたいな焦がし韮大蒜オニオン
当然のようにごま油を持ったあと
影響力が気になって 米油？
鰹と酢橘なら! オリーブ油はどうかしら
いしるひとつとっても
調味料にもっていかれないよう
一滴一滴足していく
繊細だ、ラーメン。
そんな心配を重ねながら
酢橘は存分に入れる
搾り汁でなくてスライス、皮と実を表面に並べる、とこがいい
水分を飛ばした舞茸はおまけのようなもの
最後に宗田節の姿を一瞬で変えてふりかける
一瞬で風味をもっていくところは魔法のよう
▶︎ 5%の混合節出汁(あじさばかつお) 700mlに
醤油麹ペースト28g, いわしいしる 5g, 弓削塩 12g, 宗田節
大蒜、韮 みじん切り 大1, フライドオニオン大2, オリーブ油 大2
▷ぐつぐつした湯に混合節入れ
火を弱めて踊らせ10分
置かずに濾して黄金のだし
味を見ながら調味料足す
弱火と余熱でふりかけ炒め
舞茸オーブン7分カリカリ
細麺折って酢橘を並べ
おだしを注いで出来上がり
酢橘皮とふりかけは好きなだけ
たこカマ酢橘のほうじ茶飯おむすび
昨年拵えたこのおむすび、白に映える緑の爽やかさが忘れられなくて、
今年も酢橘が届いたので結ぶ。
ほうじ茶を淹れて、冷ましたのを水代わりに
今年のは、たこかまも一緒に入れて炊き、出汁要素に。
残念ながら色は爽やかな白でなくなったけれど、一体となってより酢橘(の味)が映えた感じ。
こういう時にすだちの果皮はとっても重要な調味料。色も。
実も細かく切って檸檬色をところどころに忍ばせる。
もずく塩を手にのせて結び、
食べる前に果汁も搾る。
たこ、ほうじ茶、すだちの全て、すごく良い組み合わせ。
▶︎米2合, 昨日の拉麺の出汁(混合節,醤油麹,塩)お玉2杯, 残り300ccほどのほうじ茶, 糸昆布
ヤリイカの味噌フロマージュパスタ
ヤギと長閑な時間を過ごした日、フロマージュブランを連れて帰る。
新しい食材を連れ帰る道は何作ろうかなと心躍る。♪
ヤギのフロマージュブランは初めて。
初めてだから食材同士が合うのか舌は知らないまま想像する。帰ったら想像したものを形にする。
今日は想像外なことが。色が違う。
味噌とフロマージュで黄金色ソースの想像が、僅かなイカ墨でそうではない。
出来上がりを見て少し残念だったけれど、食べたら、、美味しい!
ここでも重要なのが酢橘で、このメンバーに必要なものを補ってくれてる。
この輪切り酢橘、一年前までは"飾り"だって思ってた。そうではないと分かってきた。
輪切りで上にはりついているくらいの風味が丁度いい料理がある。
先週やって来たフロマージュブランと酢橘のおかげで、また数日分の楽しみが続く。
麺は1.5mmの細麺。素麺のイメージで。
鰆のすだち味噌フロマージュソース
前の晩(パスタ)のリベンジ。色を思い通りにと、味噌の種類を変えてみる。麹多めの味噌。
これは偶然で、丁度今日貰った味噌が、昨夜私が求めていた黄金色の味噌だったのだ。
いつも素材が偶然の出逢いで合わさって、料理って奇跡みたいだ。
鰆は前の日から買ってあったので、ソースを作ることは決めていた。テクスチャもこれまた、キメが細かくソースにぴったりな滑らかさ。
フロマージュブランと合わせると、この方が合ってると感じた。昨日は黒豆味噌で、色は少しグレーでしおらしい甘さ。今日の味噌のほうが塩味がはっきりしてて負けない。
重要なのは、"味噌フロマージュ"でなく酢橘が入ってること。水でなく酢橘の果汁を搾ってのばす。すると両者を平すようにまとまる。酢橘も穏やかになる。
それを受けるのが身の厚い鰆。
身に薄切りの酢橘を押し付けながら。最高。
▷鰆はうっすら塩酒粕に漬け
1時間置き水で流す
フライパンの上にオーブンシート
オリーブオイルもうっすら敷いて
焦げないように中火で4分
裏返したら3分で
横では盛り盛りざっくりキャベツを
大蒜スライス数枚と水と
オイルで蓋して10分蒸す
味噌とフロマージュ6:4程
酢橘の果汁をたっぷり混ぜて
とろりと垂らし出来上がり
産地神山町へ！
すだちアワードの賞品として神山町の恵みを沢山頂いた時に、神山町って、神、、！と言わんばかりに、魅力ある食材ばかりだった。産直市場にあるようなプラスチックカップに入った柚子胡椒もすごく美味しいし、おしゃれなパッケージデザインの調味料の作り手を調べてみると、無農薬だったり自然に配慮しているようなものがやたらと多い。
神山町って一体どんなところなの..?! と心を掴んで離さず、いよいよ訪れてみることにした。⛰️
MAPを見ると緑一色、山だ。私の知っている情報は無く、神山すだちさんに連絡を取ってみた。
最盛期にも関わらず、神山すだちさんが迎えてくれた。
まだ暑い季節の来訪時、器に山のように盛られた氷と、青々とした酢橘と、すだち果汁の瓶と炭酸をお盆に乗せ運んできてくれた。
酢橘のおもてなし、、この季節にこんなにありがたいものだとは！🍋
翌日のすだち朝ごはん
神山旅の翌朝。何も張り切るつもりはなかったはずの朝食が、いつの間にかごちそうに。
以前出逢ってこれは絶対買いたいと思っていた肉厚の神山しいたけ。
グリルで強火で焼いてバーナーで炙る。醤油麹を垂らし、オリーブオイルを少しかけたところにすだちの果皮と、果汁をかける。
特におかずがなかったので、即席たこかまお握り。五分づき米が炊けてすぐ釜にたこかまを入れる。
だしがらふりかけと、もずく塩と果皮を振る。
手に水の代わりにすだち果汁をつけて握る。たこかまを丸ごと口内へ入れぎゅっと味わうためにひと口サイズ。
「ふしめん」というものを手に入れたので手始めにお味噌汁に入れてみようと茹でたら、艶々して美味しそうで、このままざるうどんに。
こうなったらすだちサワーも用意しよう。すだち蜂蜜と炭酸で。
それにしても神山すだちさんが出してくれた、汗ばむ来訪時のあのすだち梅クラフトコーラが絶品だった。きっと毎夏あれを飲みたくなると思うから、梅の時期を逃さないようにしよう。
神山BEERとおつまみプレート
#ビールのお供 をあまり考えたことがない。
あぁそっか、ビール飲みたいときってぐいっと飲んじゃうから、箸の先は頭にない。
神山土産にこれだけは！が叶った #kamiyamabeer と神山しいたけ。(すだちは勿論)
すだちの入った無ろ過のIPA！🍺
もうお供はこっち向いて待っている。肉厚のしいたけとすだちで神山をもうひと晩愉しむような晩酌を。
・焼き椎茸に醤、ガスバーナーで炙って、山羊のフロマージュブラン、酢橘果汁、果皮を削る。醤は粒を潰した。
・鰹のたたきと薬味に繊維の線で刻んだ酢橘を混ぜ込む。
・塩酒粕とすだち漬け鶏もも肉のグリル
・時々味変で にんにく畑 オイル。(どれにも合う) かなり辛くて変化大
神山の恵み、、、🌳
ハタハタの生姜天ぷら
酢橘果汁の為の料理。
半切り酢橘が止まらない。
ハタハタを天ぷらにしてみる。生姜醤油で食べると酢橘が押される気がして、かけるのは酢橘と岩塩、生姜は身に纏わせて一緒に天ぷらにしてしまう。
魚を捌けないので丸ごと天ぷらにしようと買ったが、割と大きいので試しに下ろしてみると、
出来て、快感。
広くなって見た目もよくなったけれど、食べてみると、丸ごとのほうが美味しいに全票。
こちらのほうが、サクッとと、中のほわっとの差があって好みだった。
▷魚ふり塩15分
出た水分を優しく取り
生姜すりおろし身に薄く漬け
天ぷら粉を薄くはたいて
160℃でやさしく揚げる
おわりに(おわらない)
青々とした酢橘がまだ手元にある限り、#すだちの為の料理 はまだ続く。タイトルが変わります。(数字)
昨シーズンはお正月にもまだ青い酢橘を使っていたから、この瑞々しい酢橘の息はまだまだ長い。
