和風ローストチキン2種｜パーティー料理の極意
今回は、
日本酒に合うローストチキン、のイメージで。
宗田鰹だしの麹に漬けた骨付き鶏。
シンプルにかつお糀だけに、
漬けただけで、
オーブンで焼いただけ。
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パーティーで料理担当を重ねてきて辿り着いた極意がある。(私的) それは、
パーティー料理は簡単なほどよい。
だってパーティーって、作るひとも楽しみたい。
当日
キッチンで次々と料理を作って、
楽しく飲んで喋っている大人や子どもを見るのも、豊かではある。
けれど終わってから、
あれ、今日私全然あの人と喋ってないなぁなんて、ちょっぴり虚しくなったりする。
当日はできるだけキッチンから手が離せるほうがいい。
それから、前日
仕込みや買い出しで忙しいとなれば、少し億劫になってしまう。
何を作るか考える時間は好きだけれど、
休日＝忙しない平日の翌日に行われるパーティー。
年末の仕事が立て込んでたりして、はぁ、やっと解放されたーって時に、さぁ仕込みだとなると、
ちょっとひと息つきたいなとコッソリ思ってしまう。楽しむ為のパーティーなのに。
作るひとも心地よく、パーティーをするために、心と時間のゆとりが必要。
心のゆとりを生み出してくれるのは、
・パーティーメニューを固定化
毎回考える必要をなくすこと、
準備や行程が単純で頭を働かせなくてよい物
時間のゆとりを生み出してくれるのは
・オーブン料理などほったらかし
・和えるだけ、など簡単な行程
・麹漬けの技を活用して、勝手に美味しい料理
焼きたてが美味しいものはライブキッチンで作ればよいが、それがいくつもあると段取りに気を取られてしまい、心の余裕もなくなる。
バランスよく、
自分で自分の首をしめないこと。
そんな心地よいパーティー料理を叶えるレシピをふたつ。
鰹糀のローストチキン
▶︎骨付き鶏 1枚 , 10%のかつお糀, レモン
白菜の色が薄く短い部分
※鰹糀: 塩麹を作る時に、宗田節を粉末にしたものを10%量混ぜて醸したもの。
▷鶏に麹を塗してひと晩
脂逃さぬようにトレーに
白菜そのまま並べて敷いて
鶏は皮を上に乗せて
オーブン200℃ 20分
アルミを被せ180℃ 20分
レモンの輪切りを乗せておき
搾るようにナイフを入れる
レモンの皮の粉雪降らせ
白菜ツリーはピンクペッパーの飾り
塩麹やかつお糀だけのチキンは味が寂しいかなと不安に思うが
鶏脂とのコラボが必ず完成させてくれる
溢れる旨みを分け与えたくて
吸わせる前提の柔らか白菜
さらに白菜の旨みも加わり
最後はパンにそれを吸わせる
パンはかまパンストアの、海苔(わかめ?)チャバタ。今日届いたのが運命的なほどぴったり。
日本酒に合うパン、日本酒に合うローストチキン。完璧~
八丁味噌とはちみつのローストチキン
かつお糀を塗したチキンを和風と名付けたので
ほかの和風シリーズも試したくなって
真っ先に舌の上に浮かんだのが八丁味噌の渋い旨味。
蜂蜜の甘さで親しみやすく
大蒜風味でごちそう感を
▶︎八丁味噌 20g, 蜂蜜 15g,大蒜すりおろし 小1/2, 骨付き鶏340g
▷鶏に味噌だれ塗して半日
味噌を受けたいインカのめざめ
皮むきスライス並べて敷いて
鶏は皮を上に乗せて
オーブン190℃ 15分
アルミを被せ25分
オーブンを開けて真っ先に味見をしてしまったのは、満月のように黄色く浮き出るインカのめざめ。掴むと跡が付いてしまう柔らかさのところ裏返すと、八丁味噌と鶏脂で照りっと光って、そのまま口に運ばずにはいられなかった。
八丁味噌のくっと深い渋旨さと、鶏脂の甘さは見事にマッチ。蜂蜜も助けて万人受け。
実は最もお得なついでのごちそう
私は知ってる、麹に漬けたチキンの下に敷くものたちが主役級に美味しくなってしまうことを。
宗田鰹の濃いだしを被った鶏から流れ出る旨味を吸わせたい相手は、白菜に決まり。
くたくたした頼りない感じを求めているので中心の部分を、切りもせずそのままの長さで並べる。
鶏と一緒にロースト。
少し焦げたバリバリする部分があるのも好み。
さらに白菜の旨みも加わり
最後はパンにそれを吸わせる
