らーめんって、繊細だ。/宗田鰹と醤油麹とすだちと
思いがけない挑戦をいつも素材から貰える。
昨年頂いた神山すだち、虜になって今年は取寄せ。今年も会えた、キラキラ檸檬色に。
届く時点で16品ほど程考えてた #酢橘の為の料理
「夜ごはんらーめんにして〜」の4歳のおねだりで飛び入りの料理。
ラーメンの作り方、など知らないけれど
前日、四国の土産屋で宗田鰹のペーストが美味しそうだなと思っていたので
そんなイメージで味を重ねる
昆布、あじ、さば、いわし節を踊らせて
水が黄金のだしに変わる
けれど出汁を生かしたい料理は
重ねることに慎重になる
焦がし葱、みたいな焦がし韮大蒜オニオン
当然のようにごま油を持ったあと
影響力が気になって 米油？
鰹と酢橘なら! オリーブ油はどうかしら
いしるひとつとっても
調味料にもっていかれないよう
一滴一滴足していく
繊細だ、ラーメン。
ここまで良い感じに仕上がってきて
塩でまた一変させてしまうのが怖い。
いくつかある塩の中から選んだのは弓削塩。
無難に、でも旨みをと。
そんな心配を重ねながら
酢橘は存分に入れる
搾り汁でなくてスライス、皮と実を表面に並べる、とこがいい。
水分を飛ばした舞茸はおまけのようなもの
最後に宗田節の姿を一瞬で変えてふりかける
一瞬で風味をもっていくところは魔法のよう。
レシピ
︎ 5%の混合節出汁(あじさばかつお) 700mlに
醤油麹ペースト28g, いわしいしる 5g, 弓削塩 12g, 宗田節
大蒜、韮 みじん切り 大1, フライドオニオン大2, オリーブ油 大2
▷ぐつぐつした湯に混合節入れ
火を弱めて踊らせ10分
置かずに濾して黄金のだし
味を見ながら調味料足す
弱火と余熱でふりかけ炒め
舞茸オーブン7分カリカリ
細麺折って酢橘を並べ
おだしを注いで出来上がり
酢橘皮とふりかけは好きなだけ
よしるは、合わせるとくせが調和される。
ちゃんと隠れてくれる隠し味にほっとする。
輝く酢橘を乗せて、丁寧に揃えた細麺におだしをかける。この時点でもう美味しい。食べる前にご馳走様。
私はアドレナリンを感じたくて料理をしてるのだと思う。うぉーー天才✨とあがる瞬間が沢山訪れる幸せ。
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？