発酵ヒストリー#053
京都町家での麹づくりワークショップ （2018/4月）
麹について本格的に学びたくて、色んな講座を探していた頃のストーリーです。
どうして麹ができるのか？（成長するのか？）をもっと深く知りたくて（化学式でどんな反応が起きているのか的な疑問）、詳しく学べる講座が京都に有りそうだと思って申し込んだ講座は、3日間で麹づくりの全ての工程が学べる内容でした。
講座の先生は、京都で種もやし屋「菱六」の助野彰彦さんです。
実はこの日、横浜の自宅を出て、京都に向かったのですが、新幹線で京都に向かえば早いものの、どうしても飛行機に乗りたくて、横浜→羽田→伊丹→モノレール→阪急線 というルートで会場に向かったのだけれど、途中でPasmoの入った定期入れを落としてしまい、モノレール伊丹空港駅まで出戻る羽目になり、結局１往復多く乗ってしまった悪夢を今でも覚えている。
定期入れを拾ってくださった方が、駅の係員さんに届けていただいていたので、大事に至らず、ただ、遅刻しただけですんだ。（遅刻は本人にとってはとてもショックですが、、、）
到着した時には、すでに蒸米の工程が始まっていて、肝心な講座の最初が聞けなかった。。。。。（涙）
2種類のせいろ で、蒸し米が作られている
参加者の皆さんは熱心に一つ一つの工程を学んでいらっしゃいました。
この講座には、発酵食品を仕事とされている方が参加されていて、某発酵系のオンラインショップ代表の方、発酵食研究科でブログ発信されている方、発酵食•自然食の販売(小売)をされている方、実家が某酒蔵の方などなど、本格的なプロフィールの方々に混じり、素人が趣味の範囲で参加していいのか！などとちょっと戸惑ったところもありました。
蒸しの工程が終わると、種麹と混ぜ合わせる作業。蒸し米の温度が下がりすぎないよう手早く作業することが大事。温度が下がりすぎてしまうと、種麹の適温（活性の高い）をキープしずらく、その後の生育に影響が出る可能性がある。
その後、1日目の最後の実践過程として、麹室への搬入があった。結構室温及び湿度管理が大変な麹室という話が先生からあった。
第一日目の夜は、参加者で近くのレストランで夕食を共に。先生や参加者の皆さんと、発酵食に関する話で盛り上がった夜でした
続く