016/100「アフリカンママペリペリサーモンカリー（BAGAWAAN CURRY）」#カレーレシピ100チャレンジ🍛
スパイスカレーのレシピ本買ったけど、全部は作らない、眺めるだけのレシピがある。何ならいつも作る自作スパイスカレーにブレイクスルーが欲しいため、この際100皿作るチャレンジ企画。
――――――――――――――
BAGAWAAN CURRYさんは、唐辛子、クミン、コリアンダーというカレーの中枢を担うスパイスに、ニンニクを使用しない。
それでいてきちっとカレーに仕上げる。和食にスパイスを融合させた完成品という印象だ。
香りの段階にハーブの様な軽さと、焙煎香のような深さ、そしてその中間があるとする。BAGAWAANさんはそんな軽さ～中間の香りを中心に構成されている印象だ。
こんな食材を活かす美学が極まった一皿を味わうことになるだろう。
ちなみに、ガストロノミーの見解からカレーを構築する、堕天使かっきーさんもイチオシの店舗だそうな。
――――――――――――――
レシピはいつもの、「関西のスパイスカレーのつくりかた2」より。
アフリカンママペリペリサーモンカリー
「ママペリ…何？」と思った方が多いことだろう。正確な意味は以下である。
●ペリペリとは
南アフリカの先住民は唐辛子のことをスワヒリ語で pepper pepper を意味する pili pili （ピリピリ） と呼ぶそうです。大航海時代に、ポルトガル人が唐辛子を大陸に持ち込んだ際、発音しにくかったため peri peri （ペリペリ）と呼んだのだとか。こうした経緯で、ポルトガル風の唐辛子入りのソースをペリペリソースと呼んだそうです。
英語でも「辛い」はピリピリ？あるいはペリペリ
※現在もアフリカで、辛味と酸味のあるペリペリソースが売られている。鶏肉にかけると相当美味いらしい。
「ペリペリ」＝辛いなら、「ママ」は何なのか。新たな謎が産まれてしまったが、今回の「ペリペリ」は、ハーブを中心にスパイスと合わせた調味料だ。このため、バジルやオレガノなどの香りが鼻を抜ける。
（ハーブ、スパイス、塩などを合わせた水）
そして味の決め手はライム胡椒塩。（カルディでも売られている人気商品。しかも100円！）こちらの酸味がキュッと味を引き締める。
（下処理中のサーモン）
塩水で洗い、臭み取りの下処理を済ませたサーモンは、優しい火で加熱。レアで仕上げた肉質はしっとりして、そこにペリペリの軽さ～中間ほどの香りに、甘長唐辛子（手に入らなかったのでししとうで代用）の青臭さがアクセントとして加わる。プチトマトも炒め煮たが、このトマトが相対的にも非常に甘く感じる。
こんな料理の構築方法があるのかと思ったし、ハーブの扱いが出来れば、さらに料理が楽しめるだろうなと予感させてくれた。
クルミのピリ辛黒はちみつマスタードシード和え
これ、すごく良き。
マスタードと唐辛子、はちみつなどによる、甘辛いハニーマスタード。多分ナッツ類やひまわりの種なんかも美味しいだろう。
この副菜は、主菜を上手に引き立てるように思う。香りは勿論、味覚の面でも。クルミの皮の渋味が、皿全体に新しい味わいをもたらす。
――――――――――――――
作っていて感じた注意点
●フライパンが小さいなら分けて調理したほうがいいかも
例えば2分割で、サーモン2切れを調理するなど。
まとめて調理すると、甘長唐辛子にそんなに火が入ってくれなかった。（ちなみに、直径27cmの表面加工済みアルミフライパンだ。）
ハーブの香りを飛ばさないよう、火入れ時間はギリギリ（表記通り）で仕上げたい。なので、レシピ右下にある写真の通りに行うのが良さそうに感じた。
●さらにお店の味に近づけるなら
実店舗では使わない唐辛子、にんにくを省略するのも一つの手だろう。今回は両方使ったが、確かに無くても十分美味しいと思う。
●「梅じそふりかけ」について
本来は「スマック」なのだろうが、梅しそふりかけが指定されていた。
スマックは、大阪梅田にある、「大阪スパイス＆ハラルフード」にて、取り扱っていたのを確認した。東京でも大久保で見たという話だ。
ネットで買うとちょっと高いので、足を運べる人はこちらで揃えるのも良いだろう。
（写真元：wikipedia）
●ハーブの使用量について
モノによってはひと瓶（スーパーに置いてる小瓶）を使い切る。恐れず使い切ろう！その先には新しい扉が…。
●ハーブソルトについて
計量に当たって、下の写真のようなミル容器タイプだと時間がかかったので注意。クレイジーなやつでいいかも。（旨味調味料が入っていない方が、サーモンの味が楽しめそう。）
――――――――――――――
BAGAWAAN CURRY
公式アカウント：Twitter
住所：大阪市中央区東心斎橋１丁目１５−１ ふぁみ〜ゆ東心斎橋Ⅴ 7F（Googleマップ）
今回は執筆前に入店しておいた。当日食べたメニューは、
●本マグロのど肉（とろけるのど肉が特徴的。柚子の香りがほんのり上品に香る。）
●サーモンココナッツ（永遠のレアなサーモンと、それを引き立てるスパイス。BAGAWAANさん、レアサーモン好きなのかな？）
●生たこビンダル―（飴色玉ねぎに、オーダー後に調理する生タコを絡める。こちらはクローブなどの深めの香りと味で構築。）
以上の三種盛りに、ママペリペリソースのかかった半熟卵を頂いた。
このママペリペリソース、レシピで作ったものとほぼ近しい香りがした。実店舗に行けない人も、レシピ本である程度満足出来るかもしれない。
――――――――――――――
■レシピ候補たち
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1AB8VBNvV0SS1lCu_V0tgWenaZm_GQzibCh78QXiTX_A/edit?usp=sharing
『関西のスパイスカレーのつくりかた2（LLCインセクツ）』を中心に。
■レギュレーション
・副菜類も作るが、基本カウント外
・期限はとくに無し。
・飽きたらフレンチ、イタリアン、中華、自家製ラーメンに逃げる