017/100「たっぷり魚介のヘルシーカレー（スパイスカレー旬香唐）」#カレーレシピ100チャレンジ🍛

スパイスカレーのレシピ本買ったけど、全部は作らない、眺めるだけのレシピがある。何ならいつも作る自作スパイスカレーにブレイクスルーが欲しいため、この際100皿作るチャレンジ企画。

カレーチャレンジ100｜TEZUカレー（α）｜note

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旬の魚や野菜を扱い、和食と融合したカレーを提供する「スパイスカレー旬香唐」さんの一皿を調理。

ヘルシーカレーの名の通り、使用する油は最低ライン。適切な下処理をすませた魚介がたっぷり入るため、その分旨味が抜群に感じられた。近年では大阪スープカレーなんて呼ばれる、和出汁のサラサラスープカレーだ。

旬唐香さんは、夜は和食居酒屋を営んでいる。魚介中心に食材の扱いに長ける店主だからこそ作れたのだろう。

たっぷり魚介のヘルシーカレー

魚介はあさり、海老、ブリのカマを使用。下処理は余り海鮮を使用しない身としては、大変参考になった。

（あさりの砂抜き後塩を吐かせる様子）

使用する魚は、旬ものや好きなもので良いとのこと（骨付き部位を推奨）。鯛アラ、鯖、カレイ、秋刀魚、ノドグロ、好きな魚で通年美味しく調理できると思う。

スパイスも出汁を邪魔しないものだった。やはり魚のカレーにはフェンネルとの相性がいい。

ところで、001で調理した、堕天使かっきーさんのブリカマと昆布のスープカレーでは、クミンを使用しなかったが、今回はクミンを使用した。個人的に使う必要があったなと納得した。何故なら今回のカレーにはカツオ節を使用したからだ。

堕天使かっきーさんの場合、香りも味もしっかりした魚介キーマと合わせるため、スープカレーの方をあっさり目に仕上げた。
そして旬香唐さんのカレーは単品で主役に仕上げる。よって、しっかりした旨味と香りのためにカツオ節とクミンを使用した方が良い。
この辺り、料理を科学するように思えて楽しめる。

そういえば、カツオ節とクミンは共通した匂いを感じる（個人的には梅干しにも）。これらは相性が良く、相互作用が働くのだろうか。

彩り野菜ピクルス

実店舗でも出される、基本のピクルスだろう。やさしい酸味が味を締めてくれて、鮮やかな色どりで皿や卓上を盛り立てる。

野菜も旬のものに置き換えて良いのだろう。ごぼう、大根、カブなど、好きな野菜が使えそうだ。

調理の注意点

●飴色玉ねぎについて
レシピ工程は以下の手順だった。
①鍋で飴色玉ねぎを炒める
②フライパンでスパイスを炒めて出汁を入れる
そして、この二つを合わせ、魚介類を煮て仕上げる。

鍋底には、飴色玉ねぎがこびりついているはずで、これは旨味の基だ。なので徹底的にこそぎ落とそう。②に入れる出汁をいくらか鍋に注ぎ、ヘラてこそぐと良いだろう。（いわゆるデグラッセ。）

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スパイスカレー旬香唐

公式アカウント：Twitter
住所：大阪市淀川区西中島４丁目５−４（Googleマップ）

濃厚！魚骨出汁カレー旬香唐

住所：大阪府茨木市中総持寺町10-10（Googleマップ）
※毎週土曜昼のみ

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■レシピ候補たち
https://docs.google.com/spreadsheets/d/1AB8VBNvV0SS1lCu_V0tgWenaZm_GQzibCh78QXiTX_A/edit?usp=sharing
『関西のスパイスカレーのつくりかた2（LLCインセクツ）』を中心に。
■レギュレーション
・副菜類も作るが、基本カウント外
・期限はとくに無し。
・飽きたらフレンチ、イタリアン、中華、自家製ラーメンに逃げる