大吟醸の仕込み

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

いよいよ大吟醸の仕込みが始まりました

酒造りの中でも特に気を遣い、造りも時間と手間のかかる大吟醸です

朝一番で蒸米が終わり、麹室へ引き込みをします
いつもならここで種切り、床もみとなりますが
今日は種切りがありませんでした

種切りはありませんか？

質問すると、
大吟醸の場合は普段よりも
室温を上げ、湿度を落とし麹室の空気を乾燥させてから
種切りをするので午後するとのことでした

また、
突きハゼにするからと説明して頂きました

突きハゼとは、
お米の内部に菌糸が突く様に生えることです
菌糸が育ちにくい環境の中で、米の中心まで水を求めて強く深く
菌糸を伸ばすので、米を溶かす力が高いです
米の表面の菌糸の量は少ないので、溶解に時間がかかり
米を一度に多く溶かすことは出来ません
ゆっくりと時間をかけて溶けるので、発酵をゆっくり進める
吟醸酒にむいていると教わりました

精米も40％まで磨き、麹室へ引き込むお米の温度も40度
いつもの手順との違いをここでも実感します

恐らく、出麹後も他のお酒との違いがあるだろうなと
予想しつつ、どんなお酒になるのか楽しみなお酒が
また一つ増えました

利き酒したいな