出麹判定

【広島県神石郡神石高原町　神雷　日本酒】

麹米を作る手順は、
蒸米を麹室へ引き込み（持って行く事）、
蒸米をほぐし、さらに裏表蒸米をひっくり返します

種切りをする前に蒸米を目標温度へ近づけなければなりません
蒸米が引き込まれる温度は約36度
お米を床もみする前にほぐして熱気を外に逃がすイメージです

この作業を「ばらす」と言われますが、ほぐすとも言えます

蒸米が大体31度位になったら「種切り」を行います
麹菌が蒸米についたら「床もみ」です
何度か書きましたが、まだまだこの作業で苦戦中です

「床もみ」の後はもう一度「種切り」➡「床もみ」
この時、蒸米の温度が高ければここでもう一度
お米をひっくり返します

温度計でお米の温度を測りますが、
最終的には社長の指先の感覚で決まります

OKが出たら、布で麹米を覆い夕方までそのままにします
夕方になると「切り替し」をします
麹米は固まった山になっているので、塊をばらします
クリスマスケーキ位の大きさの塊を手元に取り
掌で崩していきます
崩した後はもう一度麹米の山を作ります

翌朝、「盛り」をします
「切り替し」した麹米を網目のふるいにかけるのですが
これがかなり体力や腕の力が要ります
網目の上に麹米をのせ、固まったお米をふるいにかけます

もっと動きを大きく
それだとお米が落ちないよ

ここでは、よく社長から指導頂きます
一日の仕事で一番汗をかきます

「盛り」が終わると麹米を「箱」に入れ
後は品温の変化を確認していきます

ここからが「出麹判定」の話

普段は翌日の午前8時頃に出麹をして
麹を枯らす部屋へ持って行きますが今日は違いました

麹米の品温が上がらないので3時間遅らせました
品温が上がらない理由として、
麹室が乾燥しすぎているからと教わりました

なので今日は麹室をモップ掛けしました
しっかりと濡らしたモップで麹室の隅から隅まで
モップ掛けをすると、湿度が上がり品温も上がるそうです
昨日もモップ掛けをしたのですが、
モップをしっかり絞って掛けたので今一つ効果がありませんでした

今日は湿度が30％から40％に上がったので効果があったようです

3時間後、ようやく出麹出来ました

話は少しそれますが、
生酛を仕込む時は、麹米をしっかり枯らすそうです

理由はしっかり枯らすと麹米が
お水をしっかり吸うようになるからだそうです
麹米の造り方は奥が深いです