(240831a+) パン生地作りで（インスタントでなく）イースト予備発酵（もどき？）をやる（我流の）方法。

今年の1月辺りから、節約術の一環を兼ねて、パンを焼いていました。
パンを頻繁に焼いていた時の、代表的な記事が、次の様なモノ。

今現在の僕は、イーストの予備発酵が必要なタイプを使って、
パン生地を作っていました。
最初は、予備発酵が必要な、サフ・ドライイースト（缶タイプ）は、
敬遠していた。しかし、使わずに捨てると言うのはあまりにもったいない。
なので、ダメで元々、勉強を兼ねて、予備発酵をやってみようと思い立ち、
予備発酵を勉強して、パン生地やパン焼きを目的とせずに、
イーストを直接食べる位のあきらめ気分で、
サフ・イースト（缶タイプ）を、開封して、
使用説明書を読み、ネットで参考になる書き込みや動画を閲覧して、
色々と、やってみました。

結果的には、次の事が判りました。
・予備発酵を行うと、イーストが顆粒状でなく、液状にまで細かくなり、
　かなり【キメが細かいパン生地になる】事が判りました。
・予備発酵を行うメリット（その２）パン生地を捏ねる時、
　パン生地がインスタント・ドライイーストの顆粒状のイーストより、
　はるかに【滑らかな捏ね心地のパン生地】になりました。
　これならば、プロの人がドハマりするかも知れない、と思いました。
・イーストの発酵能力が落ちたインスタント・イーストでも、
　多少発酵能力が残っているならば、予備発酵の方法を使う事で、
　品質が劣化したインスタント・ドライイーストでも使用が十分に可能
　になる事が判った。
・温度管理を厳密に行わなければならないイメージが、最初はあったが、
　【温度管理は事実上はかなりアバウトでも大問題にはならない】事が
　判りました。
　例えば、「40℃のぬるま湯で」と書いてあったならば、
　給湯ポットの90℃設定のお湯と10－20℃であるだろう水道水を、
　アバウトに半分ずつで混ぜたぬるま湯で、ほぼ対応が可能でした。
　（発酵でパン生地の膨らみを制御するには厳密な温度管理も必要だが）
　手捏ねパン生地と、30分程度パン生地を寝かせて膨らます程度ならば、
　相当アバウトにやってもパンにはなっていく、事が判りました。

以上の様な事が判り、結果として、
僕のイーストで膨らます手順は次の様になりました。

５００ｇ小麦粉強力粉を使って、パンを焼く場合の手順。
　　　・５００ｇ　　( 350g + 150g )強力粉（モナミ、富澤商店さん）
　　　・１０ｇ程度　インスタントor予備発酵用のドライイースト
　　　・３０ｰ５０g　無塩マーガリン。
　　　　　　　　　　450gの固まりを16等分したモノ。かなりアバウト。
　　　・１０ｇ程度　砂糖。計量など扱い易いからグラニュー糖を使用。
　　　・５ｇ程度　　塩
　　　・６０ｇ程度　砂糖。
　　　・３５０ｇ　　強力粉。（パン生地を捏ねる最初のベース作り）
　　　・１５０ｇ程度強力粉。（打ち粉用の粉）

・計量カップ（最初はプラの計量カップ、のちに耐熱ガラス製）に、
　①（冷蔵庫から出したばかりの固まっている）無塩マーガリンを置く。
　②予備発酵用の砂糖を１０ｇ程度置く。
　③90℃の熱湯を、マーガリンと砂糖とゴッチャにして、
　　200ccー250ccまで、入れる。
　④まず90℃の熱湯で、マーガリンが溶ける迄かき回したりして、待つ。
　⑤マーガリンが溶けたら、水道水を350ccの所まで加える。
　⑥これで温度は40－50℃前後になっている。（もしかしたら60℃位かも）
　⑦ここに予備発酵用のイーストを投入する。
　　予備発酵用は、ぬるま湯に溶け出し易い。
　　それに比べて、インスタント・ドライイーストは、溶かす方法が、
　　多少は面倒臭い状態になる。
　⑧計量カップで作っているぬるま湯の温度の液体に、
　　イーストを溶かしたら、発酵が始まるのを待つ。
　　5－15－20分程度。かなりアバウト。
　⑨泡が出て来たら、一回程度かき回して均一にして？、
　　発酵が均一に液に行き渡る様にする。
　※こんな感じで、イーストを含んだ、液体が出来上がる。
・パン生地に投入するモノをステンレスボウルに投入して行く。
　塩5g程度、砂糖60g程度、（生地のベースになる）強力粉350g
　を、ボウルに順番に投入。
・最初に作った、イーストを含んだ液体を、
　ステンレスボウルに追加して投入する。
・粉とぬるま湯の温度の液体が、ボウルに入っている。
　これを混ぜて、シリコンのゴムべらで、サックリと混ぜて、
　ベチョベチョの生地のベースを作る。
・そこへ、残りの強力粉150gを投入して、
　パン生地を作り上げて、捏ねてゆく。
・5分～15分程度、手捏ねして行く。
・大雑把に捏ね終わったら、生地を半分に分ける。
・2つになったパン生地を、簡単にパンの形に成型する。
・ステンレストレーに固形油（ショートニング）を、塗って、
　ステンレストレーにパン生地を載せて、
　低温？オーブンで発酵させる。もしくは30－60分間、常温で放置する。
・2倍以上にパン生地が膨らんだら、パンを焼き始める。

等々の様な流れで、パンを焼いています。

何故500gの強力粉なのか？は、
これ以上少ないと、僕のおなかには不足であり、量が足りない。
これ以上多いと、パン焼きを3回以上に分け分割しなければならなくなる。
これ（3回以上焼く事）が、実に面倒くさい。だからやらない事にした。

以上の様な感じで、今は、パンを焼いています。
冬になったらどうなる事やらですが…、
今現在、まだ暖かい内は、こんな感じでやっています。

あ、あと、小麦粉（強力粉）の品質管理？ですが、
小麦粉（とマーガリン）は、常時冷蔵庫に入れて保存しています。
なので、虫が涌いたり腐る心配は、ほぼ有りません。
あとは、賞味期限の約6か月の間に、25㎏大袋を使い切る事です。

以上の様な感じで、今は、パンを焼いています。

そういう事で、状況の報告と、
あとは、皆さまへの参考になれば、と、
思い、
書きました。

以上です。

追加です。（2024/09/04 - 4:15 頃）

何故、（イーストを含む）ぬるま湯の量が３５０ｃｃ（３５０ｇ）で、
パン生地のベースを作る強力粉の量が３５０ｇなのか？

それは、経験的に、僕が学んだからです。
ぬるま湯（イーストやマーガリンなどを含む）の量と
パン生地を捏ね始める時のベースになる量は、【同じで】ある事。

そして、大雑把には、
最終的なパン生地になる為に必要になる打ち粉の量は、
大雑把に、【そのベースに必要だった量の【半分程度の量】で】ある事。

この情報があれば、
小麦粉強力粉の量と、水分の量を、簡単に計算できるだろうと思います。

まあ、そんな感じです。

以上です。