「春、鰆、えんどう奈良から、やっぱりヒジキだ、日本人！」～卯月の旬（2015年4月）

●魚偏（さかなへん）に春と書いて、サワラと読みます。

　サワラさんは、サバ科の魚で、今回調べて初めて知ったのですが、サワラって出世魚！　･･･だったんですね★　(^_^;)
　何でも、孵化して１年目（40～50センチくらいにまで成長♡）の状態では、サゴシと。（サゴチと呼ぶ地域も★）
　２年目（50～60センチ）の辺りでは、ナギ（又は、ヤナギ）と呼ばれて。
　60センチを超えた処で、ようやく「サワラ」と呼ばれるようになるんだとか★　😅💦

　サワラさん、成長をすれば１メートル程にまでのお姿にもなるそう！
　･･･そしてよくある事なんですが、メスの方がオスよりもガタイが良くて、その寿命の方も、オスが６年くらいで。
　メスの方は、８年くらいは生きるのだとか。　👀
　北海道以南なら日本では、ほぼ一年中摂れる魚なんだそうです。　(゜-゜)

●「桜の花盛りの頃に獲れるサワラ」さんは、和歌山では春の使者として、「桜鰆」と呼ぶそう。　

　５月から６月にかけて、産卵の為にサワラさん、外海から瀬戸内海に移動をして来られます。
　なので、「春漁の魚だから、鰆と書くようになった」とも言われりしていますが、本当は「サは、（幅が）狭い」という意味だし、「ハラは、腹」を意味するのだとか。　👀

　お腹が狭くて、スマートな体系からこの名が付けられたというのが、本当の処のようです。
　･･･そういえば、幼少期の名前も「狭腰（サゴシ）」でしたよね。　😅💦　

●ところで、お江戸の時代頃に、貝原益軒（儒学者で教育家で、本草学者★）という人がいたんですけど。

　彼が出版した当時の代表作「大和本草（やまとほんぞう1709年）」にも、「馬鮫魚（さわら）あり、曰く魚太なれども腹狭し、故に狭腹（さわら）と号（な）ずく、サは狭小なり」と紹介しているとか。　👀
　この本草というのは、多くの和漢の薬草や食べ物などの名前はもちろん、来歴やら形状、効能までを紹介している書物なんだそうです、へ～え。　(゜-゜)

　ところでサワラさんの卵って、サバ科のモノにしては、大きいんだそう（！）
　直径が1.5～2ミリ程度で、一度に85万粒（！！）も産卵をされるんだとか★　😅💦
　放たれてから一昼夜くらいの時間を卵たちは、波間をふわふわと漂って過ごし、その後で、ようやくに孵化をするんだそうです。　

●そしてサワラさん、仔魚の時から「鋭い歯を持って」おられる★

　なのでまずは、プランクトンをお召し上がりになりますが、少し大きくなってくると、自分と同じ大きさの魚（！）でも果敢にも攻めていくのだとか★　(^_^;)
　･･･そして温かい時期には大きく育つそうですが、寒い時期には成長が止まります。　👀

　そのせいなのか、関東では「冬に獲れる寒鰆」が好まれるんだそうですが、関西では何といっても、春鰆（！）
　特に岡山県では、名物「ばらずし」には･･･サワラさん。
　なくてはならないお魚なんだそう。　👀
　なので「岡山県民の、鰆愛！」は素晴らしく、刺身や酢の物、お寿司にもするため、常にどこのスーパーや魚屋、デパートでも置いているので、「サワラの値段は、岡山で決まる！」･･･とまで、語られているんだそうです。　(〃∇〃)

●ところで、私こと山野亜紀は･･･関東人。なので「サワラ」といっても西京焼きか塩焼きがイメージなんですが★

　ちなみに、このＨＰでも「ガーリックソテー」なんか（2014年4月）、ご紹介をしてますが、関西の方では、その料理法も数が多いんだそう。　👀

　･･･鮮度の良いものは、まずはお刺身に。
　それも、「サワラの皮と身の間の、独特の香りを活かしての調理法」なのだそうで、春先に香川県の辺りでこれを食べると、あまりの美味しさに「鰆の刺身は、皿までなめる」というコトワザまであるとか。　(^▽^;)

　その他には照り焼き、柚庵焼きに塩焼き、西京漬けはもちろん、かぶら蒸しに押し寿司･･･などなど。
　「沖すき」やら「たたき」、フライなどとバラエティー豊かに楽しまれているそうですが、香川県では鰆の卵巣を、唐墨（からすみ）にして楽しんでいるのだとか★　

●･･･ちなみにこちらは、先ほどの「大和本草」でも、

　「その子を干して酒肴とす、味良し、多く食らうべからず」と、紹介をしているそうですし。　👀
　はたまた、江戸時代の別方の本草書「本朝食鑑（1697）」では、
「鰆は子が多く、胞（はらこ）は刀豆のサヤのようである。これを切るとツヤあり、味も甘みである。
　これを乾燥させると、中華の墨の古いものに似ているので唐墨と名づける」などと紹介されているんだそうです。

●･･･うぅむ、たしかサワラさんって1度に85万粒（！）もの卵を産んでいたんですよねぇ･･･★

　だからこそ、そこは卵巣だって美味しく活用しなければ（！）という処なんでしょうか。
　以外に「鰆のその歴史の深さと、味の楽しみ方のバリエーションの多さ」に今回、何だかとても驚かされてしまいました。　(^▽^;)

　また鰆さん、大変に捌きにくい魚なのだそう。　👀
　なので、大抵はプロの手で捌いて戴いての、切り身などにして売られているんだそうです。

　サワラさん、「俳句では春の季語」にもされているんですが、良質なタンパク質を多く含んでおられ、免疫力向上や、悪玉コレステロールに対抗するオレイン酸なども豊富だそうです。
　そして、大変な大食漢（！）な魚なんだそう★
　･･･サワラさんの、その生き方のように私たちも、貪欲に人生を楽しんでいきたいものです♡

●さて、今度は「えんどう豆」の方に参りましょう。

　日本では奈良時代、かの遣唐使によって伝わったとされる･･･エンドウ豆さんです。
　この方は、平安時代の「倭名類聚抄（わみょうるいじゅしょ･･･つまり平安時代の和漢辞書★）」にも、「乃良末女（のらまめ）」という名前で紹介をされています。　👀
　･･･紹介はされているんですけど、野菜としての認知度ではなかったよう★　(>_<)

　それが、お江戸の頃になってようやく、第十一代将軍・家斉の頃の書物「武江産物志（ぶこうさんぶつし･･･江戸の風物書★）」という書物で「野菜の一つとして紹介（！）」されるようになりましたが。
　この時代のエンドウというのは、若いうちに採って楽しむ「サヤ付きの、さやえんどう」だったようです。　👀

●エンドウは他の豆類とは違って、秋に種蒔きをして、越冬して春から夏にかけて収獲をします。

　これは、原産地の地中海気候が、日本ではこの時期に当たるからだとか★　👀
　またエンドウ豆は、その色で「青えんどう」と「赤えんどう」に分かれます。

　さらに、サヤの固さで種類も変るんだそうで、硬莢種（こうきゅうしゅ）と、軟莢種（なんきゅうしゅ）に分かれます。
　そして連作をすると、収穫は激減してしまう（！）作物･･･なんだそうです★

●硬莢種は、その名の通りサヤが硬いので、まずは完熟させてから乾燥した豆を収獲するもの。

　反対に軟莢種の方は、サヤが柔らかいので、まだ未熟な内に「さやえんどう」として出荷し。
　完熟したら今度は、生の豆（一般には、グリーンピース★）で楽しまれます。　👀
　最近は品種改良も進んだので、豆が成熟してもサヤごと食べられる、スナップエンドウなんてのも、八百屋さんでは見掛けますよね。

　また乾燥させた青エンドウ豆は、例えば煮豆や煎り豆、和菓子の餡に使われたりしますが、赤エンドウの方は例えば、みつ豆や、茹で豆でも。
　生の豆やサヤエンドウ、スナップエンドウなら、炒め物やら豆ご飯、スープに･･･などなど。
　ちなみに、赤エンドウ豆で作った豆ご飯は、炊き上がると「豆の周りのご飯が、うっすら赤く染まって美しく、美味しい」そうです。　👀

　えんどう豆さんには、ビタミンＣやカロテン、食物繊維が多く含んでおられ、免疫力向上や風邪予防、美肌効果もあるそうです･･･♡

　以前はエンドウ豆さん、５月が旬だったのに、最近は市場に出るのがどんどん早まって来ているのだとか★
　私こと山野亜紀が住む近くのスーパーでも、生の豆が年中あるので、今一つ季節感を見失いそうですが、大事に活用していきたいお方です♡

●さて今月最後の旬食材の、ヒジキの方にまいりましょう。

　ヒジキさんは平安時代の小説、「伊勢物語」の第三段で、男（在原業平）が恋人に、「当時はまだ珍しかった、ひじき藻を贈るシーン」が描かれているのだとか。　👀
「思ひあらば　葎（むぐら）の宿に寝もしなん　ひじき物には袖にしつつも」

　･･･これを現代語にすると、
「もし、あなたに私を思う気持ちがあるのなら、むぐらの生い茂るあばら家ででも、一緒に寝ましょう（！）
　たとえちゃんとした引敷物（ひきしきもの）がなくて（袖を敷きながら）でも」
　･･･こんな意味になるんだそうで、ちなみに「ひじきもの」というのは、海藻の「ひじき藻」と夜具の「引敷物」の掛詞なんだそうな★　(゜-゜)

●かように、歴史のあるヒジキさんなんですが、漢字で書くと、芽ヒジキは、その形が鹿の尾に似ているから「鹿尾菜」とか。

　売られている乾燥ヒジキは黒いんですが、海の中では緑がかった褐色な処からか、「羊栖菜」とも書くそう。
　褐藻類ホンダワラ科の海藻で、北海道の南部から九州にかけて、海岸の岩礁に付着して群生しているんだそうです。　👀

　その根は岩を這って、冬から春にかけて発芽をしたら、波の荒い岩場の潮間帯の辺りを根城としてお暮しになり、生長をすればその太さは３～４ミリにまでに★
　その高さは、0.5～1メートルほどにも育つのだとか。　

●初夏になるとヒジキさん、腹を決めて体内に精子と卵をお作りになり（！）

　なんと有性生殖をするのだそうで、その生育は旺盛と資料にあります。　(゜-゜)
　また有名な処では、1988年に厚生省が初めて行った「食物繊維含有量調べ」で、ヒジキは堂々１位に！

　「ひじきを食べると、長生きをする」　と古くから言われている事から、今ではもう日付が変りはしたものの、もと・敬老の日であった９月15日が「ひじきの日」と。
　･･･三重県はヒジキ共同組合が、制定をしたんだそうです。　(￣▽￣;)
　ちなみに、ヒジキの収獲期は「春」。
　そこを過ぎてしまうと、今度は硬くなってしまい、食用には向かなくなるんだとか★

●刈り取ったヒジキさんなんですが、まずは素干しを致します。

　それから、伊勢方式と呼ばれている様式で、「真水を加えて、蒸す方法」か。
　それとは別に、「真水を加えてから、煮沸する方法」の２通りがあるとか。　👀
　どちらも、上記の方法で渋みや色素を抜いてから、天日乾燥をします。
　･･･この作業をしないと、生では渋くて、とっても食べられない代物なんだそうです★

●乾燥したヒジキは、茎の部分で作った「長ひじき」と。

　ヒジキの葉の部分で作った、「芽ひじき」、または「米ひじき」、「姫ひじき」。
　そしてもう一つ、通常は春に若芽を収穫する処を、冬に収穫してしまうという「寒ひじき」とで３種類あるそうです。　👀

　ちなみに、スーパーでよくパック詰めで「生ひじき」と銘打って売られているのは、乾燥品を蒸したモノ（！）なんだそうです。

●ヒジキさんは、海藻なので。

　カルシウムはもちろん、マグネシウム、鉄に食物繊維を多く含んでおられるので、妊婦さんや授乳婦さんにも、おススメ！
　またヒジキさん、「ビタミンＤが多い食品」と組み合わせると、ご自身が持っておられるカルシウムの吸収が良くなりますし。　👀
　「タンパク質やビタミンＣ」と組み合わせれば、鉄分の吸収を助けるレシピに♡

　また乾燥ヒジキを、どうしても早く戻したい場合は、50度までのお湯（！）で戻して欲しいそう。
　ここを超えてしまうと、大事な栄養分が流出する原因になってしまうのだとか★　😅💦
　･･･食物繊維の宝庫、脂肪燃焼効果のあるフコキサンチンも含むヒジキさんです。
　これから薄着になっていく･･･今からの季節、大事にして共に歩いて行こうではありませんか。　(〃∇〃)
　（2015.4.1　文責・山野亜紀）

〇2015年4月のお膳
※「和心きらり（http://wagokoro-kirari.tokyo/）」より転載
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