第25話 「アユさんの、こぼれ話をひとつ★」（2015年6月）
●「和心きらり」もいよいよ、３年目に突入～っ！ (^_^)v
レシピ数も300（！）を超え、今月の旬食材はと言えば、私こと山野亜紀も大好物っ！
･･･そこはまぁ、（旬食材といえば）選ぶ立場のある私の好きな物が並んでしまう傾向には、ありますが★
おそらくは、皆さんもお好きかと思われる･･･あゆとシソでございます。 👀
振り返れば、旬食材の数も50を超えました♡
「和心きらり」を始めた当初を振り返れば、まぁ･･･なんだか、しみじみ･･･★
HPをやっている内に、何だか。
「こんなページが、（自分の為にも）欲しい（！）」
･･･と、思うようになってきたりして、･･･そこには自分のこだわりもあって、新しいページが増えてきてしまいました･･･うーむ。 😅💦
●さて今月のお題なんですが、先月の鰹と並んで、長らく日本人に愛されて来たという、アユさんでございます。 (゜-゜)
太古の昔より日本ではアユさん、神前に贄（にえ）として供えては、占いに使ってみたりもした事から、「魚」へんに、「占い」という文字を充てたモノでしょうか（？）
旬エッセイでもご紹介をしましたが、アユの歴史を辿ってゆくと、古くは「大化の改新」にまで遡ります･･･。
･･･蘇我入鹿がどうのだの、クーデターが何やら･･･とか。 (^_^;)
その後に生じたという、日本初の（！）天皇の「改新の詔（みことのり）」により、古（いにしえ）の税制度である、租庸調が「調」の一つとして、アユさんはその姿を様々に変えては、日の下の民のお役に立ってきたというから驚きです。 😅💦
●歴史と調べモノが苦手な･･･私こと山野亜紀ですが★
先月のカツオの時もそうだったんですが、アユさんの場合もしかり。
余りにも、「アユと人との関わりが長すぎ」て、圧倒されまくってしまった食材なのでした。
それほどに、日本人には今も愛されている魚なのだなぁとも、思いましたが･･･。
旬エッセイだけでは、しきれなかった「こぼれ話」を、こちらでもぼちぼち、ご紹介していきましょうか。
●さて、こんなHPも始めてみると以外に★
３年目にもなると、色々と食材の知識なんかも増えてまいりました。 👀
先月の、鰹でも出てきた「延喜式（えんぎしき）」という書物でございます･･･。 (-“-)
平安の中期に発行された書物なんだそうですが、内容はといえば「律令（という法律）の、施行細則」。
日本の食文化を掘り起こすのに、大きな貢献をしているモノだそうですが、書物自体は、先ほども申した通りに･･･平安時代に。
ただ、この法律が出来た時代というのが例の、「大化の改新という歴史的事件（！）」にまで遡ります。
ここで、当時のお偉いサンであった蘇我入鹿がまず、暗殺っ！
代わって日本のトップに躍り出たのが天皇で、様々な法律を定めていきます。
●まず、「祖」というのは。
日本なので、もちろんお米を指すんですが、秋の収穫の３％をまず、国に納めること。
ついで「庸」とは、都まで自ら往復交通費は自腹で出向き（！）
･･･天皇が定めた一定期間を、宮の為に、言われるままにタダ働きをすること（！）
そして「調」と言えば上記の他に、「地方の特産物も、それぞれに従って、税として納めなさいね」という、振り返れば余りにもなお話でございました。 (^^;;
当時の日本の庶民は、この「３形態の税金を納める義務（！）」というモノがある日（！）
突然、天皇というお方様からより課せられてしまったという訳です★
●アユは、別名を「年魚（一年で、一生を終えるから）」とも言いますが、その香りが良いことから、「香魚」とも呼ばれています。
古くは今は奈良県にあったという平城京や、藤原京の木簡資料（木の板に記された文字★）に、その名が様々な形で語られております。 👀
「生（なま）年魚」や、「煮塩（にしお）年魚」、「煮乾（にぼし）年魚」に「火乾（ひぼし）年魚」、「塩塗（しおぬり）年魚」、「押（おし）年魚」、「漬塩（つけしお）年魚」。
もう、鮓（すし）年魚などという字も見られますが、この鮓というのは、東南アジアや中国でも知られる加工法で、いわゆる鮎の馴（なれ）鮓のこと。
･･･今や京都の駅弁にまで登場する「鮎のお寿司」も、古くはこんな時代にまで遡ってもうはや（駅弁はさすがに、馴れ鮓ではないけど★）、活躍をされていたんですねぇ･･･しみじみ★
●また鮎といえば、その豊富な栄養素・内臓を使っての珍味も忘れてはいけません。
うるかは、鮎のハラワタだけで作った塩辛の事。
苦いハラワタで作ったから、「苦（にが）うるか」とか、「渋（しぶ）うるか」と呼ぶ処もあるとか。 👀
･･･そのほか、アユの卵だけで作れば、「子うるか」に。
白子（オスの精巣）を使えば、「白うるか」。
両者取り混ぜての、「取り混ぜうるか」というモノもあるそう。 (゜-゜)
とにかくアユさん、日の下の民にはとっても（！）愛されていたようで。
秋の時節の、海へ下ってゆくアユは･･･まずは「頭」から。
夏から川を遡ってゆくアユは、下（くだ）りから食べるべきだとは書物、「大草殿（おおくさどの）」にもあります。 👀
･･･これは、現存する最も古い料理書（室町時代の食膳やら、食事作法について紹介★）です。
特にその名を「焼き鮎」と銘打っているからには、とにかく古くから、鮎はやっぱり塩焼きがメインだったのか･･･。 (゜-゜)
●これが、お江戸の時代になると、どうなったものでしょうか。
初代将軍・家康の時代なら、まだまだ･･･といった処でしょうか。
何しろ当時は、「お城や街造りの普請にまだまだ、精一杯だったお江戸の町」です。
「もともと荒れ地だった土地を、お城と城下町にしていく」には、 働く人足人口の絶対必要数は多いし★
かといって、開墾途中の時代ですから、まだ耕作地は少ないし、庶民は食べ物を口にするのも精一杯（！）
それが、ようやくに開墾が進んで田畑が整い、街道までも整備されてくれば、庶民といえども、ちょいと余裕も出て来ます。
●･･･何しろ、先行き短いご時世だから★
庶民なら、その寿命は「人生50年」よりも短かったことでしょう。
いつ、何が起こって死ぬ羽目になるかもわかりません★ (^▽^;)
どんどんと、「食べれば寿命が３年伸びるという初物を、ありがたく頂戴する」ご時世に。
･･･これが、とんでもなく発展してしまって、とうとうお上からは、
「この食べ物は、何月からしか、食べてはいけない！」
な～んてお触れまで出てますが、そんなむずかしい事は、どこかでやってくれと言うのがまた･･･お江戸の庶民でもあったらしいんですよね。 (〃∇〃)
なにしろ、子供はなかなか大きく育つまで生きてはいないし、原因不明の難病は流行るわ、食べ物だって「何が毒やら、深くは解明されていない」やら･･･★
現代とは違って、衛生事情もけして良くないし、ホントに「いつ何で死ぬか」わからない時代でした。
●さてアユさんは別名、「香魚」とも呼ばれるくらいなので、とにもかくにも「香りが命」。
現代でも、今一つ（遺伝子レベルまでの）生態が解明されていないんだそうで、研究中のようなんですが･･･アユさん★
私こと山野亜紀が持つ資料に、「鮎石焼」なんて字が見えましたが、釣りたての鮎を川石に乗せて焼いて食べたレシピみたいですねぇ、ふ～ん。 (゜-゜)
土地の人はそれで良くても、･･･なにしろお江戸で最上級のアユを食べようって事になったら、それが釣れるのは玉（多摩川）辺りだったとか★
この香りがイキな魚（！）だからこそ、釣ってすぐに、魚に塩を振るなんて事はしなかったんだそうで。 (^_^;)
･･･そのまま、「お江戸までひたすらに、ひた走って駆け届ける」という商売があったという事だから。
それも時期になれば、これがけっこうな稼ぎになっていたというから、･･･何とも★
●「鮎かつぎ」なる仕事が、お江戸の頃にはあって★
その日に上がったアユを、10里（約40キロ程★）離れた内藤新宿の鮎問屋にまで、ひた走りに走って、駆け届ける（！）
･･･これはもちろん、夜中だろうがお構いなしの商売だったんだそうで、その代わりといっては何ですが、当時は「日傭（ひよう）取り」と呼ばれた仕事の中では割高の御給金が戴けたのだとか★
･･･時速40キロの車なら１時間の道のりを、人は一体、どれほどの時を掛けて走り抜けたものでしょうか。
●ちなみに「玉川は鵜飼で獲ったアユは、極上の献上品」に成りえたので、お殿様が食べていたよう。
専用の平たい鮎籠に、殺菌効果の高い熊笹を敷いては、もちろん献上品だから丁寧に、きれいに並べた事でしょう。
･･･もちろん並べた上からも、この笹で大事に覆って、鮎の香りが逃げるのと、傷んでいくのを防いで･･･。 (´＿｀｡)
この鮎籠をひょいと担いだら、並べた形は崩さず、魚には傷付けずで気を配りながら、お江戸までひた走るという、その偉業（！）
･･･その気遣いだけで、現代人なら過労死かも。 (^_^;)
●途中、武蔵野の辺りを通ると。
何しろ新鮮（！）な鮎の匂いを、ぷんっぷん（！）させて走るので、どんなに頑張っても、動物達が寄って来ます･･･★
狙ってくるキツネなんかを防ぐべく、歌いながら運んだという、その「鮎歌」は、「シーズン中は、鮎問屋のある内藤新宿の、名物だった･･･♡」なんて★
今のネオンがギラギラの新宿では、どう頑張ってみても想像できない、もはやメルヘンの絵空事のようですよね。 (^▽^;)
俳句では、若鮎といえば春の季語。
落ち鮎とか、さび鮎といえば、秋を指すそう。 👀
この「さび」というのは鮎の、婚姻色なんだそう。
･･･春は川を上っていって、秋には卵を産んで、孵化した稚魚は海へと下っていく･･･アユ。
見れば高級店では、私こと山野亜紀が見た事もないようなメニューが並んでいるようですが、やっぱり塩焼きが良いなぁ･･･♡
今回は、そんな「こぼれ話」を、ご紹介してみました。 (^－^)
（2015.6.1 文責・山野亜紀）
〇2015年6月のお膳
※「和心きらり（http://wagokoro-kirari.tokyo/）」より転載
･･･７００以上のレシピ・旬エッセイ・ブログを現在、移築中。😅