マグロの部位ごとに食感を検証！ 大トロと中トロの差を数値で見る
日本は四方を海に囲まれた島国。新鮮な魚が手に入りやすいため、刺身の文化が発展したという説があります。
刺身や寿司と聞くと、「マグロ」を連想する人は多いと思われます。世界のマグロ漁獲量・生産量ランキングでは、インドネシアに続き日本は2位に位置します。
（参考）世界のマグロの漁獲量・生産量 国別ランキング・推移
1位 インドネシア 374,669トン
2位 日本 183,268トン
3位 台湾 161,296トン
データ更新日2021年4月14日 最新値2019年 時系列推移1975-2019年まで掲載
今回は、このような日本人に馴染み深い食材である「マグロ」について、食感を部位ごとに検証してみました！
マグロの検証結果のご紹介前に豆知識を！
マグロは、スズキ目-サバ亜目-サバ科の中でマグロ属として分類されており、食用として６～８種あると言われています。
泳いで口に海水を入れ、それをエラに通すことで呼吸しているため、泳ぐのをやめると死んでしまうそうです。生まれた日から死ぬまで泳ぎ続けているなんてすごいですよね！
（参考）
マグロの話 その１：マグロの兄弟 日本伝統文化振興機構
http://www.jtco.or.jp/column/readings/?act=detail&id=81
マグロという生物 WWF JAPAN
https://www.wwf.or.jp/activities/basicinfo/63.html
そんなマグロの調査結果をご紹介したいと思います！
今回は、マグロの食感について、「歯切れのよさ」と「硬さ」を測定。赤身、中トロ、大トロの3つの部位を分析・検証しました。
赤身は、歯切れのよさと硬さが共に強い、さっくりとした食感がみられました。この食感によって、噛んだ時に感じられる味の印象は強いだろうと考えられます。
大トロは、歯切れのよさと硬さが共に弱いねっとりとした食感がみられました。舌の上に残りやすい食感は、味わいの印象を強めている可能性が考えられます。
また、最近の研究では第６の味の候補として「脂質味」の存在の可能性がわかってきており、脂の多い大トロはこの「脂質味」が味わいに寄与しているかもしれません。
中トロは、歯切れのよさ・硬さともに赤身とトロの中間でした。大トロと中トロは名前も似ていて隣り合う部位ですが、検証ではきちんと差が見える結果となりました。
今回は、マグロの部位ごとに食感を検証してみました！ 食感は味にも影響するため、意識して食べてみるといつもより深く味わうことができるかもしれませんね。
注）まぐろは生鮮品のため個体間差があり、別の測定では異なる結果となることがあります。
【引用について】
当レポートの著作権は、株式会社味香り戦略研究所が保有します。引用される際は、「株式会社味香り戦略研究所調べ」と出典を明記ください。
※禁止事項
当レポートに記載された内容の一部または全部を改変して引用することは禁止いたします。また、商品・サービスの広告における利用もご遠慮ください。営業・販売を目的とした資料や制作物への引用をご希望の場合は、事前に必ずご相談ください。
※免責事項
弊社が独自に分析・解析を行ったものであり、掲載されている商品の優位性を示すものではございません。引用されたことにより、利用者または第三者に損害その他トラブルが発生した場合、当社は一切その責任を負いません。