ラーメンの商品開発軸／守破離の余話の弐の壱
世界初のインスタントラーメンが、チキンラーメンだった理由
やみつきになるラーメンの第一条件は、旨味（だし味）であることを前編にてひも解きました。
チキンラーメンは、チキン味の合わせダシ。日清カップヌードルは、エビ味の合わせダシだったんですね。
（あくまで筆者の分析です。日清食品による公式発表ではありません）
そこへ、日本人に好まれる醤油で、風味づけ。
もちろん、旨味のコトなんざ（笑）とっくに知っているラーメン屋さんは多いようで、
魚介系ブームを巻き起こした麺屋武蔵に代表される魚類（カツオ節、サンマ節、サバ節、アゴ節、アジ節、マグロ節、鮭節、煮干、魚粉）を使ったラーメンや、
魚類と同じく、イノシン酸の牛骨を使ったラーメンや（BSE問題で下火に）、
エビ・カニ（アミノ酸系グリシン）を使ったラーメンや、
貝類（有機酸系コハク酸。しじみ、あさり、ムール貝、牡蠣）のラーメンや、
だし素材の中で、最も旨味（アミノ酸系グルタミン酸）が出る昆布を使ったラーメンが登場し、
各店各社、工夫を凝らしている模様。詳しいレシピは知る由もありませんが、
・アミノ酸系（グルタミン酸、アスパラギン酸）と、
・核酸系（イノシン酸、グアニル酸、アデニル酸）と、
・有機酸系（酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸）
を合体させ、相乗効果（100倍）で、旨味を引き出しています。http://www.nissui.co.jp/academy/taste/05/02.html
とりわけ、鶏ガラのようなアミノ酸系のダシは必須で、
（中華麺の製麺に用いられる）かん水の独特の臭みに対抗するには、
うどんやそばに使われる魚類系（の核酸系イノシン酸）のみならず、
アミノ酸系の、強い旨味が必要ですので、ラーメンのダシといえば、鶏ガラが主流でした。
鶏ガラの骨からはグルタミン酸が出ますし、
肉からはイノシン酸とグアニル酸が出ますし、
骨を生成するカルシウム自体に「第六の味がある」という説すらありますから、
鶏ガラを使うだけで、あわせ旨味になります。
なので、骨つき鶏肉の鍋料理（水炊き）が成り立ちますし、
道理で、世界初のインスタントラーメンが「チキン」ラーメンだったワケです。
チキン味を選んだ安藤百福翁の着想に脱帽。
あぶらは、やみつきになる
やみつきになるラーメンの開発は、
・アミノ酸系（昆布、トマト、チーズ、エビ、カニ、ホタテ、イカ、タコetc.）と
・核酸系（かつお節、煮干し等の魚介類。肉類、しいたけ等のきのこ類や野菜）の
合わせダシの開発が第一歩になります（筆者が商品開発するとしたら……の話）
特に、ホタテには、アミノ酸系グリシンと、有機酸系コハクの両方が含まれていますから、
歴代カップヌードル総選挙で、ブタホタテドリが、なるほど、事実上の１位になったわけです。ホタテとポークとチキンの合わせダシは、最強の証。
しかし、ほたて味のインスタントラーメンや、外食の帆立ラーメンは、競合が多数ありますので、
ほたて以外にダシ素材を求めるほうが良い（新しい市場が見つかる）でしょう。
または、別な組み合わせ（ポークとチキン以外）で開発することです。
あわせだしの開発の次は、
・有機酸系（酢酸、クエン酸、乳酸、コハク酸）と相性の良い油の開発が、第二歩になります。
酢（有機酸系）と油の相性の良さは、ドレッシングやマヨネーズを例に挙げるまでもなく、世界中に受け入れられています。
なぜなら、人は、油（脂）を食べた時、あまい（美味しい）と感じるからです。
バターが代表格で、
バターがなければ作れないもの（スイーツ等）がありますし、
バターを加えるだけで美味しくなるもの（トースト）もあります。
肉汁にしたって、結局は脂ですし、魚のトロも脂ですし、市販のカレールウも油脂のかたまり。
マーガリンのような、食べてはいけない（自然界には存在しない）油脂さえも根強い人気があります。
ぶっちゃけ、あぶらは、やみつきになります。
なので、インスタントラーメンには、油脂が混ぜ込んであるか、または、別添で、フレーバーオイル（調味油）が付いています。
フレーバーオイルは、サラダ油、大豆油、ラード、パームオイル等の食用油脂に、
ポーク、ビーフ、チキン、ハーブ、柑橘類、オニオン、ガーリック等、色々な食材から抽出した香りを付けてあり、
このフレーバーオイルが、ラーメンの美味しさを左右します。
それを、いち早く見つけたのが、これまた日清食品の、出前一丁。
ゴマ油を数滴たらすだけでスープの味が激変します（ライバルに先駆ける日清食品の先駆的な発想には頭が下がります）
試しに、ゴマ油を入れずに「出前一丁」を食べてみて下さい。どこにでもある（差別化できない）何の変哲もないインスタントラーメンになりますから。
このように、あぶらが入ってこそ、やみつきになるラーメンになります。