第2章 列島が育む食材 01．地形・地質と水との関係：特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」見聞録 その02
2024年02月09日、私は国立科学博物館を訪れ、一般客として、特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」（以下同展）に参加した（[1]）。
和食は出汁や調理に水を多用する。 水の硬度は、含まれるカルシウム（Ca）とマグネシウム（Mg）の含有量で決まり、少ないものが軟水、多いものが硬水である。生活用水のもとである雨水は、水蒸気が凝結した雲を源とするため硬度はほとんどない。地上に降った雨水が滞留する場所の地形や地質の影響を受けて水質が変わる。日本の水は基本的に軟水だが、軟水は水の中に成分が溶出しやすく、出汁を使う和食に適しているとされる。一方、ヨーロッパは主に硬水で、シチューなどの煮込み料理に適する。水質と食文化とは、直接に関係している。
水に含まれるCaとMgは土壌や岩石に由来するので、硬度は「どんな地質に」「どのくらい滞留したか」で決まる。 日本は急峻な地形と多雨により滞留時間が短いために軟水に、大陸地域は平坦で滞留時間が長く、さらに石灰岩が多い地質のために硬水になる。
また、地下水は滞留時間が長いため、表層水に比べ硬度は上がる（図02．01，[2]のp.26-27）。
地質岩石では、花崗岩は珪酸塩鉱物の結晶からなるため、成分は水に溶けにくい（図02．02，2のp.27）。
一方、塊状石灰岩（図02．03）、琉球石灰岩（層状石灰岩）（図02．04）、溶結凝灰岩（図02．05）、および、関東ローム（図02．06）では、石灰岩の主成分であるカルシウム・マグネシウムの炭酸塩、ならびに、火山性物質の火山ガラスなどは、基盤岩（日本列島の「土台」をなす岩石）や花崗岩類を構成する鉱物に比べて溶解・分解されやすい。また、新鮮な浅海性堆積物はカルシウムに富む貝化石などを多量に含む（図02．07）。それゆえ、これらの地質岩石は水の硬度を上げる（2のp.27-28，[3]）。
日本には軟水が多いが、沖縄県、熊本県、および、関東地方南部では、水の硬度が高い。沖縄県では琉球石灰岩、熊本県では地下水の利用と阿蘇に由来する溶結凝灰岩（火山性堆積物）、そして、関東地方は関東ローム（火山性を主とする堆積物）と貝化石などを含む浅海性堆積物に、硬度を上げる原因があると考えられる（図02．08，2のp.28-31，[4]）。
各都道府県のミネラル ウォーター（原水）の硬度を以下に示す（図02．09）。
北海道札幌市清田区：31.8 mg/L（[5]）
岩手県岩泉町：85.7 mg/L（[6]）
山形県鶴岡市羽黒町：53～55 mg/L（[7]）
埼玉県秩父市大滝：99 mg/L（秩父山系の雪解け水が山肌にしみ込み広葉樹林と石灰岩層に浄化され、天然のミネラルが溶け込んだ）（[8]）
埼玉県秩父市大滝：4.5 mg/L（秩父古生層といわれる1億年以上も古い岩盤の奥深くを、大気に触れることのない無菌の状態で、悠久の時をかけてゆっくり、ゆっくりと流れている）（[9]）
山梨県南都留郡山中湖村：30 mg/L（[10]）
長野県安曇野市堀金烏川：19 mg/L（[11]）
滋賀県大津市：約17 mg/L（[12]）
京都府京都市伏見区：51～61 mg/L（[13]，[14]）
奈良県吉野郡天川村：85～89.5 mg/L（[15]）
鳥取県伯耆町：40.3 mg/L（5）
熊本県南阿蘇郡南阿蘇村：84 mg/L（[16]）
宮崎県小林市：150 mg/L（[17]）
鹿児島県熊毛郡屋久島町：約10 mg/L（[18]）
沖縄県大宜味村：約176.1 mg/L（[19]，[20]）
図02．09．都道府県ごとのミネラル ウォーター（原水）の硬度。
また、フランスのミネラル ウォーター（原水）の硬度を以下に示す（図02．10）。
オート＝サヴォワ県、エヴィアン＝レ＝バン：304 mg/L（[21]）
ヴォージュ県、コントレクセビル：1,468 mg/L（[22]）
これらの展示物から、土壌や岩石に由来するCaとMgが水の硬度を決め、引いては、各地域の食文化を決めることを、改めて痛感した。
はっきり言って、これらの展示物のおかげで、上記のことを直感的に理解できる。
参考文献
[1] 株式会社 朝日新聞社．“特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」 ホームページ”．https://washoku2023.exhibit.jp/，（参照2024年07月19日）．
[2] 特別展「和食 ～日本の自然、人々の知恵～」ガイドブック，168 p．
[3] 株式会社 講談社．“「日本酒には軟水」のイメージの由来は？ 名醸地の仕込み水に隠された秘密 酒好きを唸らす日本列島形成史の雑学”．ブルーバックス ホームページ．2021年05月15日．https://gendai.media/articles/-/83014?imp=0，（参照2024年08月03日）．
[4] クリタック株式会社．“全国水質マップ”．クリタック ホームページ．水のプロフェッショナル．https://www.kuritac.co.jp/column/map.html，（参照2024年08月03日）．
[5] 日本コカ·コーラ株式会社．“おいしい水の秘密”．日本コカ·コーラ ホームページ．製品情報．い･ろ･は･す ホームページ．い･ろ･は･すのこだわり．https://www.coca-cola.com/jp/ja/brands/i-lohas/step/effort，（参照2024年08月06日）．
[6] 岩泉ホールディングス株式会社 産業開発事業部．“龍泉洞の水シリーズ”．岩泉ホールディングス株式会社 産業開発事業部 ホームページ．いわいずみselection．http://www.ryusendo-water.co.jp/selection/water.html，（参照2024年08月06日）．
[7] 株式会社 ブルボン．“天然名水出羽三山の水500ml”．ブルボン トップページ．商品情報．https://www.bourbon.co.jp/product/detail/35019.html，（参照2024年07月20日）．
[8] 株式会社 秩父源流水．“秩父源流水”．秩父源流水 トップページ．製品．http://www.genryusui.co.jp/seihin/genryusui.html，（参照2024年08月07日）．
[9] 株式会社 秩父源流水．“古代水”．秩父源流水 トップページ．製品．http://www.genryusui.co.jp/seihin/kodaisui.html，（参照2024年08月07日）．
[10] 株式会社 アイディープロジェクト．“About”．富士清水 JAPAN WATER ホームページ．https://www.fujiseisui.com/about/index.html，（参照2024年08月07日）．
[11] ゴールドパック株式会社．“Azumino Mineral Water（1L）”．ゴールドパック ホームページ．商品紹介．紙パックシリーズ．https://www.gold-pak.com/lineup_goldpak/goldpak_paperpack/azumino-mineral-water.html，（参照2024年08月08日）．
[12] 株式会社 近江ミネラルウォーターサービス．“いわまの甜水とは”．いわまの甜水 ホームページ．いわまの甜水．https://www.mineralwater.co.jp/tensui/about/，（参照2024年08月08日）．
[13] 株式会社 富屋．“お酒の仕込水 伏水（ふしみず） 720ml”．富屋商店 トップページ．黄桜（京都）．https://k-tomiya.shop-pro.jp/?pid=93534285，（参照2024年08月08日）．
[14] 黄桜株式会社．“黄桜 お酒の仕込水 伏水 （530ml×24本入） 【商品番号：9323】”．黄桜 公式オンライン ショップ ホームページ．水・食品・除菌アルコール．水・炭酸水．https://www.kizakura-shop.com/view/item/002000000006，（参照2024年08月08日）．
[15] 株式会社 名水の里．“ごろごろ水の水質検査”．白の洞窟 ごろごろ水 トップページ．https://r.goope.jp/gorogoro32/free/safety，（参照2024年08月08日）．
[16] 株式会社 SW勝．“白川水源ミネラルウォーター 500mlボトル×24本入ケース”．南阿蘇村物産館「自然庵」 トップページ．ミネラルウォーター．https://sizen.shop-pro.jp/?pid=86067759，（参照2024年08月08日）．
[17] 株式会社 クリーン・アクア・ビバレッジ．“「水と花のふるさと 細野の天然水」”．Clean Aqua Beverage トップページ．製品．https://www.cabwater.co.jp/%e8%a3%bd%e5%93%81/，（参照2024年08月08日）．
[18] 南日本酪農協同株式会社．“屋久島 縄文水 ホームページ”．https://www.dairy-milk.co.jp/yakushima/，（参照2024年08月08日）．
[19] 沖縄健康社有限会社．“沖縄の命水・七滝の水”．沖縄健康社 ホームページ．https://www.okinawa-kenko.co.jp/nanatakinomizu，（参照2024年08月08日）．
[20] 株式会社 グローバルウォーター．“沖縄の命水 七滝の水”．水広場 ホームページ．世界のミネラルウォーターガイド．九州／沖縄地方．沖縄．https://www.mizuhiroba.jp/list/item/891.html，（参照2024年08月09日）．
[21] ダノンジャパン株式会社．“硬水と軟水の違い”．エビアン ホームページ．https://www.evian.com/jp/what-is-mineral-water/hardsoftwater/，（参照2024年08月09日）．
[22] ネスレ日本株式会社．“超硬水「コントレックス」の特徴”．コントレックス ホームページ．https://www.contrex.jp/mineral-merit，（参照2024年08月09日）．