『西酒造』の新しい仕掛け

『西酒造』を初訪問した。『富乃宝山芋麹全量』を初めて飲んだのはいつだったろうか。素晴らしい香りに感動した。
以前から社長とは交流があったのだが、飲食事業に力を入れていることもあり訪問のチャンスを得た。現社長は東京農大卒業後、独自ブランドよりも桶売り主体の蔵だった西酒造の経営改革をして、五万石を扱う巨大なメーカーに変貌した。
　新しく日本酒やウィスキーの蔵も作って快進撃を続けている。

　芋麹は比較的新しい手法であり、従来は米麹を1:5の割合で芋を蒸して混ぜてもろみを作っていたのだが、米麹のように細かくカットした芋に麹をつけている。麹は米のタンパク質の部分に菌糸を張っていくため芋では思うように麹を成長させられないので、さまざまな工夫をして麹を育てるのだそうだ。
　それでも米麹に比べると力が弱いので2:3の割合で芋と混ぜる。30種類以上の品種から厳選された『黄金千貫』や『たまあかね』といった芋で作られる諸味は最大で18度くらいまでアルコール度数は上がり30℃くらいの温度で発酵が進む。
　酵母も日本酒とは違う焼酎用酵母を使っている。

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