ミートソース 2

前回のミートソースの作り方と基本はほぼ同じだけど、分量が違うので再度書いてみる。私のは目分量と勘で作るのだけど、少々とか適当とか言われても作れないだろうから、私が作った時の分量を載せておく事にする。前回とは作り方も異なる場面や矛盾している場面もあるので、マージして（上手く混ぜて）いい所取りの自分の味を出すのを推薦。
　　　前回書いたもの ↓

この通りの分量で作らなくてもいいし、もっと美味しい分量や時間があるかもしれない。でも、この割合通りに作れば私が食べたのと同じようなのが出来上がる可能性が高くなる。今回は2回分なので多めに作った。

スパゲティーの上にかかっている挽肉のトマトソース煮の事をミートソースという場合もあれば、ボロネーゼという場合もある。ボロネーゼというのは、イタリア・ボローニャという都市の・・  という意味なのであまり好きな呼び方ではない。でも、調べるとボロネーゼは赤ワインを使って煮込むのだとか、トマトやその他野菜の分量も少ないみたいだ。そういえばイタリアの挽肉パスタは白いのもあるし、トマトが少ないのも多い。それに比べてミートソースはそれをアメリカが作り替えて、なんとケチャップとかソースとか砂糖が入っているレシピもあるという・・・日本の一般的ミートソースはそちらの味が多そう。

・・というわけで、私のは赤ワイン入ってないし、野菜も多いのでミートソースのカテゴリーに入るのが予想される。砂糖は入れないけれど、玉ねぎのキャラメリゼの甘さが旨さになってるのでアメリカ風とも言える。

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作り方概要：
ニンニクみじん切りオリーブオイル炒め、玉ねぎみじん切りを炒めてカラメリゼさせる。
ニンジンとセロリのみじん切りを混ぜて、肉を焼いてから混ぜてトマトを入れて煮込む。これが簡単な作り方。

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ニンニクは多め2-3欠片の33gをみじん切りにして、大さじ2のオリーブオイルにて超弱火で時間をかけて炒める。

焦げそうになる前に火を止めたりしながら時間をかける。

ニンニクを炒めながら玉ねぎを3個（今回は860g）をみじん切り。

食感は期待してないので、時間と労力を短縮するためにフードプロセッサーを使う。

紫玉ねぎがあるのは、白2紫1しか無かったから・・・　煮込んでしまうのでなにを使ってもいいです。

先ほどのニンニクに混ぜて、はじめは強火にてどんどん炒める。水が出てくるので水を乾かす勢いで炒める。あまり強火が長いと焦げてしまうので、途中から中火→弱火と火力を弱めて炒め続けると、ある程度（20分位）してくるとトロトロになってくる。玉ねぎは主役ではないのであまり命をかけなくてもいい。

玉ねぎ炒めと並行して、牛肉の挽肉（もし選べるならば粗挽きの方が良いが、今回含めて選べない時は普通挽きでいいです）に肉の量の1.2％-1.5％の塩を混ぜる。塩は、最後に入れても合計の分量は同じなのだが肉に下味をつけておいた方が格段に美味しくなる。もし、野菜少なめで肉が多い場合はこの比率だと塩が多いので焼く時と同様1％を目指す。同時にコショウも混ぜて少しの間（10-20分）放置。

更に、玉ねぎ炒めと並行して、ニンジンとセロリ（各々90g・同じなのは偶然です）のみじん切りを同様フードプロセッサーにて粉々にして混ぜる。セロリの葉っぱを混ぜるのもいいけれど入れすぎると苦くなるので適量混ぜる（私の場合は10％程）。玉ねぎ炒めに混ぜて更に火を入れる。

数分野菜炒めをやりながら、別フライパンに油を薄くひいて肉を焼く。挽肉を焼くとなると描き回せたくなるのを我慢してこんな風に広げて片面をバンバーグの焼き具合になるようにちょっと焦がす。掻き回してしまうとこの焦げが出来ないので掻き回せないの、これがまた旨みになる。今回は分量が多いので半分ずつ2回焼いた。どうせ煮込むので片面は赤くても全く問題ない。もし、赤ワインを使いたいなら肉が焼けた時に入れたらいいかもね。

焼いたらさきほどの野菜炒めに混ぜて掻き回す。肉はバラバラにしてもいいけれど、少し塊が残った方が食感にパンチが出る。

並行して、今度はトマトを2個（重さ測定忘れた！）カットして混ぜる。形をなくしたければ細かく切って、トマトの存在を残したければ大きく切る。湯通しして皮は剥かないくてもいいでしょう。今回のトマトは赤くなくて酸っぱめ、天然トマトだけでもいいけれど、缶詰トマト（サンマツァーノ種がいい）を1缶入れた。または缶詰2缶だけでもいい。

あとは時々掻き回せて1時間〜1時間半程超弱火にて煮込む。はじめは荒々しい味だが、30分後・60分後には味がしっとり馴染んでくる。90分煮込んでも良いけれど、60分との違いはあまり感じられないかもしれない。
味見してみて、塩味が足りな場合は最後に足しても良い。ご存知のように、足す事は出来るが引く事は出来ないので追加の場合は慎重に。

ちょっと荒めのワイルドな感じのミートソースが出来る。
作るだけなら、材料全部ぶちこんで煮てもそれなりのが出来るでしょうけれども、やはり面倒でもこれぐらいかけてやると向こうも美味しいのを提供してくれる。

このあと、太めのスパゲティーでもいいし、幅広フィットチーネでもいいし、タリアテーレでもいいのでロングパスタに乗せても混ぜても美味しいでしょう。別にパルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）をかけたら美味。
今回は ベシャメルソース＋ミートソース＋ラザニア（パスタ）の重ね焼き＝ラザニアを作るつもり。

ああそうだ、この量だと大量に出来るので半分でも 1/4 にでもしないと余ってしまう。多い場合は冷凍して使う時もOK。