鯵(アジ)とパセリのパスタ

分量も時間も適当なのでレシピにはなっていないけれども、作り方のポイントと私の意図を書いてみた。

鯵の加工

刺し身になるレベルのフレッシュなアジを使うのがポイント。鯵より上品な旨味が出てくる。

１匹丸ごと買ってきて自分で3枚おろしにしてもいいが、面倒なのと食べる部分が減ってしまう（私だけ？）ので、魚屋で3枚おろしにしてもらうのが便利。
さらに面倒な人は切り身や刺身を買ってきても良い。1人分 1〜2枚位欲しい所。

形の良い所を残して外側の小さい部類　は小間切れにする。

太い骨はないのだけど垂直に細いけれども気になるレベルの骨が入っているので包丁でその部分をカットするか、骨取りで引っこ抜く。

せいご (尻尾界隈の側面にあるザラザラした所) は加工を頼めば普通取れているけれども、自分で加工の場合はせいごも取る。これの食感は大変良くない。

旨味が入っているので、尻尾の部分とか腹の部分は細かく切ってラグー（ソース）にする。
レアの部分も欲しいので、格好の良い所は大きく切って別枠にしておく。

ソース編

ニンニクみじん切りを多めのオリーブオイルにて低温で加熱。ニンニクの旨み水分がじわじわと出て来る。狐色とよくいうけれども、そこまでやると違う味になってしまうので、色がつきそうなレベルになったら火を停めて待つか、切ってあったパセリを入れて火を強くする。

パセリみじん切りを作るのだが、茎の部分からも味がでるので入れたいが、木の枝になっていると食感が悪いので1mm以下になるように細かく切る。
パセリはイタリアンパセリを使う必要はない（使ってもいい）

残りのパセリを細かくみじん切りにする。1人ゲンコツ位は欲しい。少なくてもそれでよい。これをニンニクの火入れ後に入れて火を強くする。

希望で鷹の爪をいれてもいいが、上品な味が損なわれるので私は入れない。

パセリに火が通った感を感じられたら、鯵の細かい方を入れて潰すようにして旨味を出すのだが、焼いた味にならないように、煮るような味にしたいので、同時に水分も入れる。

ここで、白ワインを入れるレシピもよくあるけれども、ワインの味になってしまって鯵の味が損なわれるので私は入れない。水分を入れるのは水かパスタの茹で汁。

茹で汁は小麦粉の粘りが混じっているのでソースにとろみが出るので入れたい所だが塩水であるので塩分も調整も必要。これ以上塩分を入れたくなかったらお湯か水を入れる。レストランによってはここで小麦粉か片栗粉を入れてとろみを出すのも見かけられるが私は入れない。

細かい方の鯵の旨みが出てきた感のタイミングでパスタが完成するようにスタートさせておく。私は細めのフェデリーニがこれには合うと思う。

今だ！ のタイミングを感じる時に大きい方の鯵を入れて表面が白くなる1分位混ぜたら、パスタを投入。パスタが水分を吸ってしまうので、ソースの水分は多めに残しておく。パスタを入れて少しだけソースの旨味を吸収させてほぼ完成。良いオリーブオイルを持っているならここで追加して入れて香りを立たせて完成。

更に美味しいのを作りました　-2