私のスタンド(=醤油麦麹)のつくり方

これであなたも、気持ちはお料理上手な一席。

さて、前回、前々回とだいぶヘビーな「麹愛」を綴りまくってきた訳ですが(麹について、醤油麦麹についての記事をご参照)、今日はつくり方をば。

まずは、「麦麹」「醤油」「ぬるま湯」をご用意ください。

麦麹は、おそらくスーパーでは手に入りにくいと思うのでよかったら私も愛用しております、「五味醤油さんの麦麹」をご用意くださいね。
※米麹、麦麹、ひしお麹があるのですが、「麦麹」でやるのがオススメです

材料

・麦麹 400g(五味醤油さんで売ってる一袋のサイズです)
・醤油 400-500cc(麦麹がつかるくらいでOK)
・ぬるま湯 200cc

タッパー　1.2Lくらいあると安心。なければ、0.6Lくらいを２つ。

作り方

１、石鹸で手を洗うべからず(今のご時世言いにくいけど！)
ぬか床を混ぜる時も一緒です。石鹸で手を洗わないで欲しいのです。
なぜか。手についているのは悪さをするバイ菌ばかりではないからです。石鹸のお陰でバイ菌もさよならできるのですが、それと同時によい菌もさよならしてしまいます。
嘘みたいな本当の話だけど、この手洗いひとつで仕上がりがなんか違う。(ぬか床なんて特にそうで、手をしっかり洗う人は中々発酵が進みません。)
自分の菌をビリーブしてください。気になる方はしょうがない、石鹸で手を洗ってから始めましょう。

２、麹をバラバラにほぐす(手のよい菌たちも麹の中へGO)

写真のようにくっついている子がいるので、まずはパラパラとほぐしてゆきます。塊があってもいいのですが、ほぐれていた方がムラなく仕上がります。手のよい菌も麹へあげるイメージです。GIFT　FOR　KOZI  ♡

３.５、ぬるま湯を入れて放置(おはよう麹！)

ぬるま湯。温度計ないよというあなた。人肌くらいというイメージです。
麹の話 でもしたのですが、温度が高いと、麹があちちちとなってやる気を無くしてしまいます。逆に温度が低すぎると、麹が目覚めないので。
ぬゆま湯(=人肌)で「おはよう」優しく起こしてあげましょう。

４、放置(15〜20分)

４、醤油をいれます(ヒタヒタがポイント)

材料の欄に分量が、書いてありますが醤油麦麹が浸るくらいと覚えておけば大丈夫。

▼こんな感じ。(ちょっと多いくらい)

５、混ぜる

ぐるっと混ぜてあげます

【お世話の仕方】

・１週間くらい混ぜてゆくのですが(スプーンでも素手でもOK)、完成の目安は芯がなくなるくらい。冬場は寒いので発酵スピードが遅くなり、夏は暑くて発酵が活発になるので、あくまで目安は「芯がなくなったら」です。

・完成までの間は、密封せずにキッチンペーパーやガーゼなどをかけて、冷暗所で保存です。(暑すぎるときは冷蔵庫でもOKですが、時間がかかります)

・季節によって麹が、醤油をぐんぐん吸う場合があります。様子を見て醤油が少なそうならヒタヒタになるくらいまで足してあげてください。

【完成したら】
・冷蔵庫で保存で、３ヶ月くらいは持ちます
・冷凍庫だと半年以上

以上。

今日のツボ
・自分の手の菌をビリーブ
・手のよい菌もGO！
・ぬるま湯でおはよう！
・醤油はヒタヒタ

やっと紹介できてはっPです。

これでストックさせておいたレシピたちが日の目を見ます。(よかったなみんな。)

うまくて、それでいて体によいなんて、女子だったら「あげまん」ですね。

お後がよろしいようで。

食べたいものをつくる人 高橋　拝。