高級料理店と一般店の違い【タイ国内のタイ料理店】
当たり前だが、タイ人はタイ料理を日常的に食べる。日本人だって和食が中心になるが、それでも日本人は食生活の守備範囲が広いので、家庭料理でさえ外国の料理が混じっている。一般的なタイ料理にも外国料理に影響を受けたものがあるが、その数は日本とは比べものにならないほど少ない。
最も興味深いのが、家庭内、それから屋台、高級店、どんな階層のタイ料理店も基本は同じメニュー内容であることだ。日本なら大衆食堂と高級割烹では同じ和食とは言っても内容がまったく違うだろう。タイではそれがほぼ同じ。では、逆にタイ料理の高級店と大衆店ではどんな違いがあるのだろうか。
日本のようにタイ料理もメニューによっては専門店が存在する。たとえば鶏ご飯のカオマンガイ、米粉麺クイッティアオ、豚足を五香粉などで煮たカオカームー、大雑把に分ければイサーン料理も専門店と呼んでいい。
一方で、総合的にタイ料理を出すレストランには専門店で出るメニューも含んでいることがよくある。これも日本も同じ。とんかつは専門店にもあるし、ファミレスでも見かける。そんなイメージだ。
こういったなんでも扱うタイ料理店は屋台料理から超高級店まで、各所得階層に合わせて存在する。そして、階層が違えど、メニューの内容は大体同じだ。わかりやすいところでいえば、グリーンカレーやトムヤムクン、チャーハンのカオパット、とんトロのコームーヤーン、エビのすり身を揚げたトートマングンなど。これらはどんな階層の店にもある。
こういったありふれたタイ料理は家庭でも食べられる。グリーンカレーやトムヤムクンも、食材自体、調理法自体は複雑ではないため、家庭で自分で作ることも珍しくない。
このように高級店と屋台、家庭料理で食べるものは同じだが、同じタイ料理とはいえ、なにが違うのか。
やはり食材の質が違うというのは大きい。よりよいもの、たとえばオーガニックだったり、鮮度が違うというのが高級店とそうでない店の違いとも言える。元の食材の質で味わいが違うということは容易に想像がつくと思う。それが料金に反映される。
ところがタイは、たとえば農家と飲食店までの流通経路が短い。物理的にも商流的にも、だ。そして、農家によっては昔ながらの方法で栽培をするので、自然とオーガニックであることも少なくない。今はだいぶ変わったけれども、当時は肥料が違うからなのか、20年前は道端の屋台で鶏を焼いただけものがムチャクチャおいしかったものだ。
そのため、屋台でも日本だったらこんな安くできないぞというくらいにいいものを使っている店がたまにある。西尾康晴氏の「激旨！タイ食堂」では、屋台や食堂だけを取り上げているけれども、実はあれらの店の中には高級店に一切劣らない名店も少なくない。
それから、シェフ、調理師のスキルの違いもあるかもしれない。でも、これもどちらがいいとは言い難い。屋台や食堂は調理師自身がオーナーとして店を経営していることが普通だ。高級レストランは厳格な管理の下、その通りに料理を作ることができる腕前の調理師が揃う。独立するシェフもいるが、そういうのはごく一部で、高級店では基本的に雇われコックとして働く。
つまり、屋台と高級レストランでは求められるスキルや方向性が違うので一概にどちらがいいとは言い切れない。屋台もいい加減な店も多いけれど、食材や調理法などにこだわっている店も少なくない。というより、そういったこだわりがない店は早々に潰れる。屋台とはいえ商売は甘くない。
高級店と屋台・食堂の大きな違いは設備にも見られる。店の内装や、食器の質、厨房の設備などだ。屋台や食堂の火の元はプロパンガスか炭火だけで、オーブンみたいなものはまず見かけない。高級店ならあらゆる道具が揃う。
屋台の荷車と食堂の調理台は共通していることが多く、大概アルミでできている。だから、発注する場合は町のアルミ加工店に行けばいい。とは言っても、決して安いものではない。もちろんピンキリなのだが、背の高さや調理時の姿勢、ガス台を何基設置したいかなど、オーダーメイドができるのだが、こだわるほどに費用は高くなる。シーロムのある麺屋台の車は20万バーツくらいすると言っていた。
皿などは屋台ならどこにでも売っているプラスチックが一般的だ。高級店は陶器を使う。タイもセラドン焼きとかいくつか特有の陶器があって、そういったものを使うと、ホールセールで買っても屋台よりは高くなる。中級店だと、陶器工場のアウトレットで買ったりするようだ。身近なところではチャトチャック・ウィークエンドマーケットの南東側にアウトレットがあったりする。
あとはサービスか。ボクが思うにはこれが高級店とそれ以外の一番の違いだ。
こういってはなんだが、タイ人は外国人を露骨にかなり見下す人が多い。特にタイでは所得が低い=学歴が低い傾向があり、屋台などに勤める人はそういった態度を隠すことがない。屋台でもオーナーはわりとしっかりしているが、従業員はよろしくないケースが散見される。稀にかなり失礼な発言をすることもあるので、値段相応だなと思うこともしばしばだ。
高級店はその点、しっかりしている。屋台とは逆の意味で値段相応だと感じる。心の中ではどう思っているかわからないが、態度に出ることはなく、どんな客にも同じように接してくれる。日本は大衆店であっても、よほどひどい店でない限り、サービスの水準は高い。タイだけでなく外国は結局のところ、サービスはすべて有料ということでもある。
ただ、サービスレベルは高ければいいわけでもない。屋台もそれなりにいいところがあって、フレンドリーであるという点は否定できない。ただ性格が悪いだけの人もいるが、口は悪くとも、それは対等に接しているだけということもあって、居心地がいいケースもある。要は、気持ちの波長が合うか合わないか。高級店もほどよい距離感を保ちつつ、フレンドリーではある。どの距離感をどう感じるかだろう。
ボクのイメージだが、タイ料理の高級店はこういう赤とか黒の玄米があることだ。これらは近年、流通が増えてきたオーガニック栽培の、タイ米の品種のひとつだ。普通のジャスミン米と違って、単体ではあまりおいしくないけれども、グリーンカレーやトムヤムクンと食べるとそれなりにいける。
値段的に高いからなのか、わざわざこんなものを炊くのが面倒だからなのか、この玄米は屋台・食堂にはまずない。一般家庭でも富裕層でない限りはあまり使わないだろう。ビッグCなどの大衆スーパーに置いてあることはあるが、大きくても1キロとかのパッケージしかなく、キロ単価は結構高い。
今回の画像は「ブルーエレファント・レストラン」で撮ったものだ。アンティークな建物を丸々使った店で、定期的に料理教室も開催していることで知られる。タイ女性が嫁ぎ先の北欧の方でタイ料理店を開いたことが始まりで、バンコクに逆輸入の形でやってきた高級タイ料理店だ。
BTSスラサック駅の目の前にあり、超高級タイ料理店の中では最も行きやすい店だと思う。超高級と言っても、日本でタイ料理を食べるのと変わらないかほんのちょっと高いくらい。
当然ながら味は素晴らしい。ボクは高級タイ料理というと、ここか「バーンカニタ」くらいしか行ったことがないので、その高級感を説明するには経験不足過ぎる。でも、とにかくグリーンカレーとか上品という印象だ。
それからサービスも素晴らしい。高級店だと子連れでは入りにくいけれども、ここはちゃんと気遣ってくれたりしてありがたかった。
ちょっとした取材も兼ねている趣旨を話したら、土産までくれた(本記事用ではなく、ある依頼で取材に行った）。小さなポーチと、ライスクラッカーだ。こんなことをされたらファンになっちゃう。
スーベニアショップも併設されていて、同店のブランドを冠した商品がいろいろあった。レトルトやソース、調味料などがある。グッズもいくつか。先のライスクラッカーやレトルトに関しては、都心のビッグCなどのスーパーでも手に入るし、もしかしたら日本でもイオン系スーパーに売っているかも。