「幻の津軽そば」 かね久山田
津軽そばの旨さを味わうために、
いつも「かけもりセット」を注文する。
道内の幌加内で採れたソバを手打ちする。
水でふやかした大豆をすり鉢で50分ほど摺りおろした
呉汁（ごじる）をつなぎにつかう。
これが津軽そばの特徴。
コシがあり大豆の甘みがほのかにする。
ウルメイワシの丸干しでとったダシは、
くせがないが深みがあり甘みと香りがたって
そばとの相性が良い。
津軽そばを全国に伝え歩いた職人が、
大正のころ、東京以北で最大の都市で賑わっていた
函館の末広町に落ちつきそば屋を開業した。
その味に惚れこんで今の店主・中村さんの祖父が、
職人に教えを乞い雑貨店の片隅で振る舞ったのが
「かね久山田」の始まり。
1918（大正7）年であった。
それから、そばの打ち方を頑固に守り伝えて
100年あまりの月日が流れた。
函館山のふもと、銀座通りの現在地に
そば専門店をかまえてから90年。
祖父、祖母、母、そして四代目・中村るみ子さん。
そば打ち50年あまりとなる。
病のためいったん閉めたが、
常連の強い声もありふたたび店をあけた。
仕込みを半分ほどにおさえ、週末3日間のみ営業している。
以前にもまして、そばを打つ喜びが大きくなった、という。
そばを打ち終わった四代目が笑いながら
「私が子供のころ、常連だった西野さんのお父さまに、
お小遣いをもらったのよ」、と。
そば打ちに手がかかる津軽そばの専門店は、
発祥の地・津軽から姿を消して久しい。
弘前で復活の動きもあるようだが、
未だ「幻の津軽そば」といわれている。
わざわざ津軽から海を渡ってくるそば好きもいる。