『とんかつ』 二度揚げの上を行く、三度揚げのレシピ

最近一般の方の間でも『二度揚げ』が良しとされ、余熱で火を入れることが良いという認識が広まってきたように感じています。

ただ、それと同時に「どれくらいで火が入るのか分からない」という意見が私の元にも多く寄せられています。

今回は、そんな嘆きの声を払拭するために『とんかつ』を仕上げながら、三度揚げの正解を解説していきたいと思います。

冒頭で少し説明すると、
イメージは『チキンレース』と同じです。

何のこと？と頭をかしげるのも無理はありません。

こんなこと言っているのは私だけですw

ですが、この記事を最後まで見ていただければ、その真相が理解できるようになっています。

このイメージは『唐揚げ』や『とんかつ』といった肉系の揚げ物だけでなく、多くの肉料理の火入れに共通するイメージです。

私も出張料理の際に毎回、メインディッシュでお肉のローストお出ししていますが、このイメージを頭の中に置きながら火入れをしています。

ご好評を頂いて、有り難い限りです。

それでは勉強していきましょう。

■用意するもの

• まな板、包丁

• ボール１個

• ホイッパー

• バット２個

• バットと網（耐熱性のあるもの）

• 鍋に油を入れて予熱しておく（温度は記事の末尾に記載）

• 温度計

• 刷毛（無くても問題ありません）

• トング
  
  
  

■作り方

１．肉の下処理

肉に塩を振り、30分〜1時間程度常温に置いて馴染ませます。
浮いてきた水分をペーパーで拭き取ります。
（目安の塩の量は1％程度）

筋を断ちます

２．衣の用意

強力粉5g〜10g程度タッパーに取り分け、刷毛と共に用意する。
刷毛が無い方は、バットに強力粉を入れておく。

全卵を卵白のコシを切るように混ぜる

パン粉をバットに移す（110gくらい）

衣をつけてる最中にパン粉が足りなくなり、
継ぎ足さなければならないという方。
多いのではないでしょうか？

予め、お玉などを差し込んでおいて、
いちいち手を洗わなくてもいいようにすると、
作業効率が上がります。

３．衣を纏わせる

肉に満遍なく強力粉をまぶす。

刷毛を使って小麦粉をまぶすと

・片手が一切汚れないので、次の作業にスムーズに移れる。
・作業スペースが小さくなる。
・適正料のみ使うことができるので使いすぎを防止できる。

などのメリットがあります。

片手が汚れないに関しては、
今回はとんかつの調理なのでどのみち両手を汚すことになります。

ですのでバットに強力粉を置いて両手でまぶす方法も十分有効です。

こういうやり方も有りますよ？というくらいの気持ちで紹介させていただきました。

右手で豚肉を卵に浸けて、左ではパン粉を握っておく。

パン粉をまぶす

押し付ける等して、しっかりパン粉を吸着させる。

再度卵につける

パン粉をまぶす

衣を2回にわたってしっかりとつけます。

・パン粉を眩す時の注意点
右利きであれば、写真のように

右手　卵をつける
左手　パン粉をつける

を徹底してください。
くれぐれも卵を触った手でパン粉に触れない様に気をつけて下さい。
手にパン粉がくっついて作業効率が急激に落ちます。

４．揚げる

低温の油で揚げる

休ませる。
まだ色も浅く、肉も生焼けの状態です。

高温で揚げる

色がこんがりと付いてきて、ほぼ肉に火が入った状態。
ここから休ませて芯まで均一に熱を回す。

高温で揚げる。

表面がザクッとする。

■完成

好みの厚さにカットして完成です。
三度揚げしたので適性に火が入っています。

写真からも伝わっていると思いますが、この状態のとんかつは柔らかさと歯切れの良さが共存した非常に素晴らしい揚げ上がりです。

温度と揚げる時間、また休ませる時間は有料会員の方限定で事細かに解説しております。

その他にも抑えるべき知識や冒頭に少し説明した肉の火入れの共通イメージなども掲載しています。

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■分量