Lesson 3 『低温調理』 鶏ハムの作り方

完全無添加の鶏ハムのレシピです。

これは私が普段の出張料理で、お子様の料理を注文頂いた際に
実際に提供しているレシピになります。

こんなことを聞いたことはないでしょうか？

「市販のハムやソーセージといった加工肉には強い発がん物質が入っている」

と。

私はもともと健康志向が極端に強い方ではありません。

ですが、
私も娘が一人いる身です。

将来の自分の体のこと、
それから、それを口にする娘のことも考えて、

出来る限りそういった添加物に溢れた食品は控えるようにしています。


でもハムやソーセージって美味しいですよね。

なので、
大渕家の食卓で使うハムとベーコンは手作り。
つまり無添加で料理をしています。

『プロだからできるんでしょう？』

そんなことはありません。

僕が教えるレシピを忠実に守り、
作り方を正しく理解することで皆さんも私と同じ料理が確実にできるようになります。

市販のハムはダメ。
ならあなたが無添加のハムを作ってみませんか？

この鶏ハムはそういった「シャルキュトリー」のレシピの中でも、
とりわけ簡単に作ることができます。

早速レシピを紹介していきましょう。

■用意するもの

・ラップ
・適当な大きさのバット(※1表面を落としラップします）
・ジップロックか、真空パックできるもの
・※2低温調理器

※1バットの表面に接地するようにラップをすること。アルコールや水等の霧吹きなどして少し水分をつけてから行うと綺麗に吸着してはがれにくくなります。
※2低温調理器がない場合は、炊飯器や、温度計と鍋で代用が可能です。


分量は文末に記載します。

ネットにある鶏ハムのレシピをいくつか見ましたが、
私に言わせればほぼ全て間違っています。

もしあなたが本当に美味しい鶏ハム作りたいのであれば、
このレシピを最後まで見ることを強くお勧めします。

■作り方

１．鶏肉をマリネする / ハム化

鶏胸肉の重さを測る
鶏肉の皮がいらないという方はこの工程で外してください。
皮付きだと仕上がりがコリコリして美味しいですよ。

A）を計量します

鶏肉にA) を振っていきます。
肉が厚い部分は少し多めに、薄い部分は少なめに振ってください。
また、写真のように複数枚仕込む時は大きさに合わせて振る量を少し調整してください。
大きさごとに調整するのが心配な方は1枚ずつ行うことをお勧めします。

反対も同様に塩を振って行きます。
この時に、皮は少し避けて、肉にA) を振ってください。

皮を綺麗に戻します。

皮目を下にします

上から落としラップをします
一晩毎に底面を反転させましょう。

このまま24時間〜48時間くらい冷蔵庫で休ませます。
ハム作りにおいて、この休ませる工程は極めて重要です。

休ませる工程を行わないと塩がお肉全体にしっかりと馴染んでいないので、とても塩辛く感じます。

また、砂糖でしっかりマリネをすると肉に保水性が出てきます。
そうすると火を入れても水分が抜けにくくなるので、
しっとりとした仕上がりになります。

２．ラップで成形する

アルコールや水で軽く台を湿らせます

大きめにラップを広げてください

ペーパーで鶏肉の水分をふき取ります

皮面を下にしてラップで包んで行きます

下から上をくるくると巻き込んでいきます

サイドの余ったラップを手前から奥に捻ってまとめます

奥から手前へ、台に接地したまま回転させてキャンディー上にします。
（２、３往復させます）

ジップロックに入れて少しチャックを開けたまま、
水分が中に入らないように水の中に入れて、
水圧で空気を抜きます。
空気が抜けたらチャックを締めます。

定期購読をしていただいている方へ。

ラップで鶏胸肉を成形する工程が、
写真だけだと分かりづらいという方が多いかと思います。

もし動画で欲しいという方は Instagram から DM でご連絡ください。

成形する工程を動画に納めてますのでお送りさせていただきます。

３．火入れ

水温を61°cに設定します
炊飯器や鍋などで行う方は微妙な温度設定が難しいかと思います。
およそ58℃から64℃が肉にストレスが少なく加熱が出来る温度帯ですので
その温度帯で調整してください。

35分間、湯煎で加熱します

今回の鶏胸は一枚あたり300ｇの大きさでした。
これを基準に、

大きいようであれば時間を長めに
小さいようであれば短めに

調整して加熱してください。

完全に火を入れ切らなければ衛生面に不安が残りますので、
必ず確認しながら調理をしてください。

４．一晩冷蔵庫で休ませる

加熱を終えたら粗熱が取れるまで常温で冷まし、
その後は冷蔵庫に入れて一晩寝かせてください。

この最後の休ませる工程で、
ハムのようなしっとりとした質感に近づいていきます。

きちんと『鶏ハム』として召し上がりたいのであれば、
この休ませる工程を必ず入れてください。

■完成

好みの厚さにカットしてください。
僕は写真ぐらい厚めに切るのが好きです。

完成！

極めてシンプルなレシピです。

あなたがこのレシピを使って鶏ハムを作ったとします。
中にはうまくいかなかった方もいるでしょう。

・仕上がりがパサついてしまった
・塩辛く感じる
・綺麗に丸く巻けなかった
・時間通り火を入れたが生っぽくなってしまった

美味しい料理には必ずそう感じる『要因』があるように、

失敗には必ず『原因』があります。

もしあなたが
このレシピに挑戦したのに上手くできなかったのであれば、
是非コメント欄に書いてみてください。

あなたのせいではありません。
『原因』を改善すれば、必ずおいしい料理が作れるようになります。

私と一緒に楽に美味しい料理を作る術を学びましょう。

■分量