フレンチのトップシェフが教える『パスタ』 / キノコとソーセージのバターソース
キノコとソーセージとチーズの旨味がたっぷり溶け込んだソースに絡んだパスタを想像して下さい。
間違いない美味しさですよね！
パスタを作る上で最も難しいのが『ソースの乳化』なのでは無いでしょうか。
ソースに濃度が付かず、シャバシャバになって美味しさ半減みたいなケース。一度は経験があるのでは無いでしょうか？
パスタソースを綺麗に乳化させるにはそれなりの知識と技術が必要です。
しかし、このレシピに関しては僕が教える作り方を守って頂ければ、どんな方でも綺麗に乳化させ、ソースに濃度をつけることができます。
以前、ボンゴレビアンコのレシピを紹介しました。
そちらも今回のレシピと合わせて見て頂くと『パスタ料理』の理解がより深まると思います。
それでは勉強していきましょう！
■用意するもの
・包丁、まな板
・深めのフライパン
・鍋（パスタを茹でれるだけの充分な大きさのもの）
・チーズおろし器（粉チーズを使用する場合は不要です）
・バット2〜3個
■作り方
１．材料用意
しめじ
舞茸
この時点で小さくしすぎると、仕上がりの際に具材として残らなくなるので
少し大きめに用意する。
椎茸
ソーセージ
バター
にんにく
IH で調理される方はスライスしてください。
チーズ
勿論、粉チーズでも構いません。
２．ソースを作る
傾けてニンニクが油の中に浸るようにします。
色づいてくるまで弱火でゆっくりと加熱を進める。
尚、 IH で調理をする方は、
このフライパンを傾ける工程が出来ないと思いますので、
事前にお伝えした通り、スライスしたにんにくを加熱していきます。
キノコに向けて塩を振る。
体積が小さくなって↑くらいのカサになる。
水分を加える際、茹で汁を加える量については充分注意してください。
このパスタでは仕上げにチーズを入れます。
そのチーズの塩味を考慮せずに、
塩味の付いた茹で汁を加えすぎてしまうと塩味が強すぎてしまい、後々調整が効かなくなります。
・上手く塩気を調整することができるか不安な方
・ソースを作ってからパスタを茹で始める方
は茹で汁を加えず、水だけでも構いません。
このバターを加える工程は、必ずソースの火を止めてから行うようにしてください。
理由については後ほど後述させて頂きます。
３．パスタを茹でる
このレシピに慣れていない方はソースを作ってからパスタを茹で始める事をお勧めします。
ある程度料理の腕に自信がある方。
もしくはこのレシピを何回か試して、作ることに慣れてきた方はソース作りとパスタの茹でを同時進行で進めていただいても構いません。
パスタを水の中で対流させるように茹でていきます。
パスタ同士がくっつかないように、たまに混ぜながら加熱を進めてください。
再度ソースを火にかけて軽く沸かしていきます。
30秒程度パスタとソースを絡める様に火を入れていきます。
この時の火加減は中火から弱火で構いません。
鍋底に適度に濃度の付いたソースが出来上がっていれば完璧です。
■完成
黒胡椒のスパイシーな香りがアクセントとなり、キノコとソーセージとチーズの旨みがたっぷりと絡んだパスタ。
果たしてこのパスタを美味しくないと感じる人が世の中に存在するのでしょうか？
無料でご覧になっている方も、
ここまでの作り方だけでも十分勉強になったかと思います。
ただ重要なのは作り方ではなく「知識」です。
なぜそれを行ったのかと言う理由と知識を
しっかりと押さえることで記憶に定着し、
その引き出しの量を増やしていくことが
「料理の腕が上達していく」ということです。
「技術そのものの向上」は知識を蓄えた人間が、
その回数をこなしていくことでしかありません。
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