#03 かつおを煮る
かつおは身がしっかりしているので、煮崩れせず煮ることができます。角切りのかつおを甘辛く煮た、かつおのしょうが煮にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
かつおのしょうが煮の全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🧂 味付け
水、しょうゆ、みりんを１０：１：１の割合で合わせて煮汁をつくります。酒を加えることで臭みを抑えられます。好みで水の割合を減らして煮詰め、ごはんのお供になるような濃い味に仕上げても良いでしょう。
💡好みで風味をつけてみよう
魚の臭みをおさえるために生姜を加えることが多いですが、しょうがをにんにくに変えてみると、また違った味わいを楽しめます。、仕上げにごまや小ねぎ、七味唐辛子をふって風味をつけても良いでしょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 かつおのサクをつかってみよう
サクをつかうと、好みの大きさに切り分けることができます。刺身の切り身は薄いので、サクを角切りにして食べ応えを出しましょう。
💡 煮る前にお湯にくぐらせてみよう
生魚をお湯にくぐらせて、生臭さや余分な脂を取り除く方法を、霜降りといいます。かつおも煮る前に霜降りにしておくと、煮汁に雑味が出にくく、すっきりとした味わいになります。また、旨味を閉じ込める効果もあります。
表面が白くなる程度にさっとくぐらせて、水にさらしてアクをとりましょう。煮汁が薄まらないように表面の水気をふき取ります。
💡 煮汁を煮立ててからかつおを煮てみよう
魚は、煮汁を煮立たせてから加えることで旨味を閉じ込めることができます。かつおが半分浸かるくらいの煮汁をつくり、煮立ててから加えましょう。
💡 落とし蓋をして煮て、仕上げに煮詰めてみよう
落としぶたをすると煮汁が全体にいきわたり、少ない煮汁でも煮崩れせずに味がよく染みこみます。煮汁がふつふつとするくらいの弱火で15分を目安に煮ていきます。
仕上げに煮汁を煮詰めていきます。あっさりとしたしょうが煮に仕上げたい場合は、少しだけ煮詰めて煮汁がさらっとしている状態で完成です。
しぐれ煮のようにごはんのお供になるような濃い味に仕上げたい場合は、煮汁の水を半量ぐらいにして煮て、仕上げもしっかり煮詰めてみましょう。
🎥 お手本動画
かつおのしょうが煮
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください。
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