#04 焼きネギを出汁つゆにひたす
長ねぎは焼くと甘みが増し、トロっとした食感を味わえます。旬の長ねぎを使って焼き野菜のおひたし（焼きびたし）にチャレンジしてみましょう。
🗺 設計図
まずは、焼き野菜のおひたしの全体像を確認しましょう。白色の枠は最低限必要な要素、点線の枠は好みでアレンジできる要素です。
🥦 食材
おひたしと言うと、茹でたほうれん草などの青菜でつくるイメージがありますが、焼きびたしや揚げびたしと呼ばれる料理も広義のおひたしです。
焼いた野菜は甘みが増し、油の風味とコクも加わるため、ゆでた野菜のおひたしと比べ、満足度の高い仕上がりになります。
長ねぎのほか、にんじん、れんこんなどの根菜類や、いんげんやアスパラなども焼きびたしに向いています。
🧂 味付け
だし汁、しょうゆ、みりんを８：１：１の割合で合わせたものがベースで、浸し地と呼ばれます。めんつゆで代用することもできますが、市販のものは旨味や甘みが強いものもあるため、素材の味をしっかり味わいたい場合は、だし汁、しょうゆ、みりんを合わせた浸し地を用いる方が良いでしょう。
浸し地には、しょうがやごま、ゆずの皮などで風味を付けることができます。また、お酢や梅などを加えるとさっぱりした味のおひたしになります。かつおぶしを加えて野菜だけのあっさりしたおひたしに旨味をプラスしても良いでしょう。
🥘 調理のポイント
以下の点を意識してやってみましょう。
💡 生の生姜をすりおろして使ってみよう
しょうがで風味を漬ける場合は、生のしょうがを使うことで、一層香りの立ったキリッとした風味を付けることができます。
生のしょうがは皮の近くほど香りが強いので、香りがしっかり残るようにスプーンで薄く皮を除くと良いでしょう。
💡 浸し地を煮立ててみよう
鍋の中にだし汁、しょうゆ、みりんを合わせ、火にかけて煮立たせます。みりんにはアルコールが含まれているため、煮立たせることでアルコールが飛び、甘みと香りが凝縮されて、一層風味が増します。
煮立ったところにしょうがを加え、さっとなじませたら容器にうつして粗熱をとりましょう。
💡 長ねぎをじっくり焼いて甘みを引き出してみよう
長ねぎは、火の通りが均一になるように長さを揃えて切り、油をひいたフライパンに並べ、弱火でじっくり焼いてみましょう。
じっくり火を通すことで甘みが増し、表面を焼き付けるようにして焼き色を付けると、香りが立ちます。
💡 熱いうちに浸して出汁を染み込ませてみよう
長ねぎの表面がすこしへこむくらいの硬さになったら、余分な油を切って、浸し地の入った容器にうつしましょう。焼いた長ねぎが熱いうちに浸すことで、冷めていく過程でしかっりと味が染み込みます。
ラップをかけて空気が抜けるように上から軽くおさえると、具材とひたし地が密着して味がしみこみやすくなります。途中、上下を返しながら冷蔵庫で食べる直前まで浸しましょう。
🎥 お手本動画
設計図をもとにした調理例を紹介します。
焼きねぎのしょうが風味おひたし
※ 動画のテロップについて
動画には解説のテロップが挿入されています。歯車のアイコンから、字幕 => 日本語 を選んでご視聴ください
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