【とんかつnote】 とんかつの基礎知識
とんかつは、誰もが認める揚げ物の王者
しかし、本当に美味しいとんかつに巡り合った人は何人いるのだろうか?
とんかつnoteは、
肉にこだわる、揚げ方にこだわる、衣にこだわる
本物の美味いとんかつを徹底追及!
2010年以降、
家庭のご馳走メニューとんかつが
職人の手によって洗練され
独自の日本料理に進化しているのです。
とんかつの作り方や考え方については、
2021年内に『プロレシピ』(※有料)
公開するので参考にしてください。
まず、"洗練されたとんかつ定食"未体験の方に向けて
とんかつの基礎知識と東京を中心とした、
上質のとんかつ定食が食べられるお店を紹介していきます。
1.とんかつ定食の構成について
とんかつ定食を構成するのは6点
【豚肉】【キャベツ】【ごはん】【味噌汁】【漬物】【ソース】
ミネラルを含んだ天然水で飼育された国産豚、シャキシャキのキャベツ、国産米を使用した炊き立てのご飯、口の中の脂を洗い流す味噌汁と季節野菜のお漬物。
【豚肉】
一般的な部位は、
脂身と赤みのバランスの良いロース。赤身のヒレ。
らんぷ、いちぼ、トントロなど希少部位を扱うお店もある。
【キャベツ】
包丁で切る職人もいれば、スライサーでフワフワで薄いキャベツのお店も。
袋詰めの業務用千切りキャベツもある。
【ごはん】
とんかつ屋のごはんは美味しい。
揚げ物と相性がいいのはやや硬めのごはん。
【味噌汁】
定番は、豚汁、赤出汁。
白味噌、赤味噌、合わせ味噌とさまざま
【漬物】
浅漬け、ぬか漬けとさまざま。
冬は白菜など季節に合わせる。
手作りも既製品もあり。
【ソース】
手作りも既製品もあり。
ウスターソースのようかサラサラタイプと
トマトペーストを使用したドロドロタイプとさまざま。
2.とんかつ専門店をジャンル分け
【高級とんかつ店】
この全ての素材にコストをかけて
仕込みの手間暇に時間をかけている
ぽん多 なりくら 車力門ちゃわんぶ
【大衆とんかつ専門店】
材料コストにあわせてバランスよく構成している
丸五 とん太 大志
【コスパとんかつ専門店】
一部加工品を利用しオペレーション重視。
コストを抑えるコスパ重視店
いもや 山家 まるや
【とんかつチェーン店】
冷凍食品、業務用加工食品を使用していると思われる
まい泉 かつや 和幸
【洋食屋のカツレツ】
衣が薄く柔らかい。デミグラスソースの場合も。
煉瓦亭 ヨシカミ かつれつ四谷たけだ
3.万人に愛される名店
選定なんておこがましいですが、
比較的入りやすい雰囲気を持ち、古くからの伝統を守っている
由緒正しいとんかつ屋5店舗を紹介させていただきます。
「丸五」は、かつ吉で修行後独立した秋葉原の名店。
蒲田出店があったが現在1店舗のみ。
「かつ吉」は、とんかつの価値を高めたお店。
店内には骨董品を展示する大箱店。
三島由紀夫専用のフライパンがあったらしい。
現在、株式会社 菩提樹と（株）かつ吉、分社化している。
「目黒とんき」は、分業式の広いキッチンが見えるとんかつ総合エンタテイメント空間である。寡黙な職人と案内する名物スタッフに圧倒される。
「銀座梅林本店」は、銀座の名店。
社長は「全日本とんかつ連盟」会長である。
土地価格が最高値の銀座でもとんかつの老舗がある
ハワイ、香港など海外出店している。
「とん太」は、1976年創業の老舗。
昔ながらのの雰囲気の夫婦経営。
店構えが良くロースカツの美味しさに驚きました。
4.とんかつ発祥の地
とんかつ発祥は、諸説あり。
「とんかつ」の語源をさかのぼると、フランス料理の「コートレット」（cotelette）に行き当たる。
つまり、明治時代海外から持ち込まれた食文化"洋食"にあります。
フランスの仔牛コートレットが日本食文化と調和。仔牛に比べて手に入りやすい豚肉のカツレツに、キャベツを添えるスタイルに進化。そのお店は、銀座煉瓦亭といわれております。
向かいのお店がパンの木村屋さんだったこともあり
上質のパン粉を使用した高級とんかつでした。
また、豚肉が牛肉より価格が高い時代があり
とんかつはご馳走というイメージが現代にも残っています。
つけ加えて
現代のイメージ「とんかつ」を、日本で初めて売り出したのは1929（昭和4）年、東京上野御徒町の「ポンチ軒」といわれています。
5.東京とんかつの流派
明治時代の洋食文化到来をとんかつ第一世代とすると
2020年代は、孫、ひ孫にあたる名店が誕生している。
とんかつ専門店のなかでも、多くの弟子を輩出してるのが、
目黒とんきかつ吉ではないだろうか。
本家 とんき目黒
とんかつすずき(白金台)
一人前まで10年間。目黒の老舗「とんかつ とんき」はなぜ下積み修行の伝統を守るのか
創業は昭和14年の老舗「とんかつ とんき 目黒本店」（東京都目黒区下目黒1-1-2）。今でも行列ができるというこの名店には様々なこだわりがあります。カウンターから見渡すことのできる「さらし」の厨房に、完全分業制で働く職人たち。とんかつとともに歩み続けた約80年の歴史の中で、代々受け継がれてきた職人技や創業者の想いを聞きました。
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https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/huuuu/4801
本家 かつ吉
丸五(秋葉原) かつ良(下北沢)
かつ吉各店の店内に飾られている書や骨董、歴史、かつての仲間をご紹介していきます。全国とんかつ繁盛店のご紹介。
とんかつ丸五 店主 竹内様
秋葉原の人気とんかつ店、とんかつ丸五。首都圏のとんかつ好きの方なら、まずその名と味を知らない方はいないであろう、東京でも屈指の銘店（めいてん）の一つです。
かつ吉資料館
https://www.bodaijyu.co.jp/museum/nakama/
6.とんかつを知るための読書
とんかつ再ブームの着火点「東京とんかつ会議」
「東京とんかつ会議」は、食の世界を知り尽くしたフードライター3人(山本益博／マッキー牧元／河田剛)が、日本を代表する料理とんかつを新提案。
おじ様たちの経歴は華やかで、いわば食のジャーナリスト。オタク好みのサブ情報も詰まっていて説得力抜群。
7.とんかつを知るための動画7選 名作が無料でみれるよ
私が、とんかつ動画探しで辿り着いたのは
漫画美味しんぼ"とんかつ慕情"とんかつ屋店主と若者のストーリーでした。
プロ知識が欲しい方は、イシバシレシピがおすすめ。
とんかつに人生を捧げた男、静岡県浜松市"幸楽"の主人。
"銀座梅林"がカツ丼のレシピを公開しています。
「とんかつ一代」ではとんかつをこよなく愛する映画監督が、
上野の名店を忠実に再現しています。
「とんかつは日本料理だ!」など格言が詰まっています。
8.閉店したとんかつ有名店リスト
みなさん聞いてください!
閉店したとんかつ屋ってたくさんあるんです。
私は、
上野御三家の双葉に行ってみたかったし、
先輩に勧められた目黒天津にも行きたかった。
子供の頃にテレビで観た記憶のある
"謎に白いとんかつ"平兵衛の味を一生食べることができないんです!
まとめ
とんかつに興味が湧きましたか?
私の身の回りでは、老舗の名店の存在があることに驚かれます(笑)
正直、家庭のとんかつや、大衆定食屋さんのとんかつに比べると
食べログ3.50店以上の専門店なら全店美味しく感じると思います。
寿司や鰻に比べるとまだまだ発展市場なので(笑)
1500円~3000円握りしめていけば
日本最高峰のとんかつがお腹いっぱい食べられます！
ぜひ行ってみてください
次のとんかつnoteは、
上野とんかつ御三家 ぽん多本家 蓬莱屋 井泉本店
きょうのごはん
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