イシバシレシピのとんかつレシピが超有料教材すぎる
きょうのごはんです。
今回のとんかつnoteは、いま観ても勉強になる
20年前のDVD「イシバシレシピ」(2001年)にある
とんかつとカツ丼の回を紹介します。
とんかつ界の巨匠と、
新人初日みたいな石橋貴明のやりとりになるので
わかりやすく解説されているので初心者にオススメです。
▶︎とんかつを知るための動画7選 名作が無料でみれるよ
ちょっとお得な情報は、
高級豚肉のTOKYO Xが紹介されている映像です。
まだ、とんかつブーム前だったこともあり、
絶賛売り出し中の豚肉だったようです。
のちに、東京都知事の舛添要一さんも東京発のTOKYO Xを後押し！今に至るわけです。
静岡県浜松市 幸楽 稲勝流「とんかつ」
（稲勝義紀）
おそらく、現役とんかつ職人で最高齢もしくは
最高キャリアをもつ店主。
当時、2013年。やっととんかつ専門店で商いが成り立つようになったと話すのが印象深い。
そんね会話も楽しみながら、
2013年のとんかつの極意を学ばせていただきましょう！
豚肉は、時代背景の近い美味しんぼにあった
さつまいもを食べて育つ種子島の黒豚ではないかと推測。
https://tanegasima-annoimo-kurobuta.com/
稲勝流究極の黒豚とんかつ【材料2人前】
黒豚ロース 200g×2枚
粗塩 少々
白コショウ 少々
小麦粉 適量
生卵 2個
食パン 1/3斤
黒豚ラード 適量
【作り方】
① 食パンを2日間乾燥させ耳を切り落とし裏ごし器で生パン粉を作る
ポイントは、裏ごし器の網目が正方形になっているが対角線に力を入れないように落とす。家庭で作る場合は、もっとパンを乾燥させ下ろし金で練って作ると市販のモノよりおいしく出来る。
② 脂身と赤身の間の筋に最小限切込みを入れ（両面）、塩・コショウをする（片面）
③ 肉を薄力粉、卵、パン粉の順につける
衣のサクサク感を出すために肉は多めのパン粉の中にいれまんべんなくまぶす
④ 油の中に肉を投入。肉の中までしっかり火を通すために弱火でしっかりと揚げる
⑤ 肉は揚がりきる前に取り出し箸をつけるまでの間に余熱で揚げきる
店主は今も現役であげてます
東京 銀座梅林 浜辺流「カツ丼」
（浜辺勝水）
こちらは、幸楽さんのとんかつ技術を身につけた石橋貴明が先導するものの。
「うち(銀座梅林)はこうします」
まったく違うタイプのとんかつを揚げ、極上のカツ丼を作っていきます。
印象的なのは、玉子を2回にわけてとじる。
2個目が半熟卵状態で仕上がるわけです。
ヒレの肉掃除で出てくる
スジ肉25本分とタマネギ1個(4カット)沸騰したら2時間。
カツ丼のタレに使用しているようです。
累計販売数15万食突破！テレビ番組で紹介されました！
老舗が守る秘伝の味を食す贅沢。厳選した国産のヒレ肉を使用。
銀座 梅林 国産ヒレ肉の特製カツ丼の具
https://www.lightup.jp/detail/845415.html
きょうのごはん 金曜土曜更新
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お手柔らかにおねがいします😭
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