干物×ソミュール液 #02

2020年5月5日 21:37

■さぁて、今回のソミュール液は

駅前の東急ストアで鯵を5尾購入。前回より立派な肉づき。

今回の主要なテーマは「塩分濃度」と「浸し時間」の比較。

塩分濃度、3%、6%、9%で、浸し時間は基本150分。3%濃度のみ90分、30分も試験する。これで5種類。

今回の3%ソミュール液は、水200ccに対して次のような配合。塩分濃度を変えるのは塩の量だけ調整する。

鯵1枚に対してのソミュール液
水　　　：200cc
塩　　　：6g（3%）
三温糖　：3g（塩の1/2）
白ワイン：20cc
ローリエ：1枚
黒胡椒　：3粒
クローブ：3粒

下記を冷ましてから加える
ローズマリー：1本
タマネギ：6g

1枚に200ccはすこし少ない気がする。

干す場所は室内の風通しが良いところに陰干し。10時に干し始めて、夕方17時くらいまで7時間干す。

今回はきちんと日中に干すことができた。

しかし物干しがひとつ犠牲になる。

ぜんぶ同時に食べないと味の比較が出来ないので、いっぺんに試食する。これがひとりで実験するキツさかもしれない。。。

加熱機器は前回と同じく魚焼きグリル（電気）。火加減を今回は中火とした。

写真は左から、
①3%30分
②3%90分
③3%150分
④6%150分
⑤9%150分

同じように、
丸皿上から①②③、角皿上から④⑤。

正直見た目では違いがわからない。

今回はちゃんとメイラード反応が出ている。干し方の影響だろうか。

実食の感想。「うまい。干物だ」。
しかしハーブの風味はほとんど感じない。

まず前回課題になった「しょっぱさ」は塩分濃度が下がれば当然緩和されることがわかった。同時に浸し時間も塩気に影響するが、塩分濃度ほどには反映されないようだ。

また前述のようにメイラード反応が出ていて、尚且つ身もしっかりとしている。

①薄い塩味、ハーブ感なし
②薄い塩味（①より少し塩味）、ハーブ感なし
③薄い塩味（②より少し塩味）、ハーブ感なし
④ほどよい塩味、ハーブは尻尾近くの身が薄いところで若干感じる程度
⑤強めの塩味だが好きずきで干物らしさがある、ハーブは尻尾近くの身が薄いところで若干感じる程度

結論としては「干物として旨いが、ソミュール液としての効果は得られていない」だ。

ハーブやスパイス感がない
☞次回は一度シンキングタイム

いずれにせよ問題はハーブやスパイスの風味をいかにして具材に移すか、ということだ。

to be continued