フリーペーパー 白鳥マサユキ
小淵沢のオーガニックレストラン、「オハナ」さんのレシピで作ったクラフトコーラの味は、とても優しくて美味しかった。 「オハナ」さんは、いずれ訪れたいレストランリストの5本指に入っている憧れのお店。コーラひとつ取ってもやはりすばらしい出来栄え。 とはいえ、このままレシピ通りに作って美味しかったです、ではおもしろくないので、さて、どうアレンジしたものか。 前回書いたけれど私個人は、もっと薬草っぽいクセがあっていいんじゃない？という感想。 オハナコーラは美味しくて誰が飲んでも
Googleで検索していると本来の調べものから逸脱しがちだ。ケンチキレシピと直接は無関係な脱線も少し書き残しておこう。 馴染み深い「ケンタッキーフライドチキン」だが、「ケンタッキー」ってドコ？とか、「フライドチキン」ってドンナ料理？とか知らずに食べている。 そんなこと知らなくても旨ければいいし、美味しくつくれればいいけれど、知っているとヒントになることも。 まずは「ケンタッキー」がドコにあるのか。 ここがケンタッキー州。南部に属する。 リンカーン生誕の地であり、ケン
オリジナルチキンに舌鼓を打ち、ケンチキ再現のモチベーションを回復したものの手がかりになるレシピもない。ひとまずはGoogleを頼りに。 すると呆気ないもので、11種のスパイスのうち6種類は公にされているという。 ・ショウガ ・ニンニク ・セージ ・ナツメグ ・フェンネル ・オニオンフレーク これがそのスパイスとハーブだ（分量はわからない）。 塩は当然使っているだろうから7種がわかったことになる（胡椒も入るのだろうが、白か黒か、あるいはその両方なのかわからないのでひとま
ネットに出ていたケンチキ「11種類の秘伝スパイスレシピ」をもとにフライドチキンをつくってみた前回。 明らかにケンチキのそれとは違う出来上がりに、「レシピ」がガセであることを思い知る。その味は本家本元の味を忘れさせるほど。 手がかりを失い、しばらく何も進まず、このテーマは放り出したままとなる。 ふと初心に立ち帰り、記憶の深海に沈められた本家の味を再確認してみることにした（単純に晩ごはんをケンタにしただけ）。 コレコレ。オリジナルチキン。 立ち上る香りに反応するように、
■クラフトコーラ作り方手順（つづき）前回で完成のように書いたが、実はまだ終わっていない。 もとのレシピではコーラらしい黒っぽさを出すためにやる工程とされているが、これをした方がコクというか、少し味に複雑さが加わるように思う。 何をするかというと、出来たコーラシロップにカラメルを加えるのだ。 甜菜糖：60g レモンジュース：30g レモンジュース：15g（仕上げ用） ふつうにカラメルを作る要領で。 こんなもん。 ここに仕上げのレモンジュース。 このカラメルをコーラシ
■クラフトコーラ作り方手順（つづき）コーラナッツ液が出来たのでコーラシロップ作り。材料は次の通り。 コーラナッツ液：1000ml 甜菜糖：500g 水飴：50g バニラビーンズ：1/2本 シナモンスティック：3本 クローブ：15粒 ブラックペッパー：10粒 カルダモン：2粒 ローリエ：2枚 レモンジュース：80g 無農薬レモン：50g コーラナッツ液と甜菜糖以外の材料はこんな感じ。 甜菜糖。500g。。。 すべて入りました。 あとは弱火で約1時間煮るだけ（簡単！）
ノンアルビールづくりを企画していたのだけれど、アルコール度数の調整やらで（度数1%以上は違法）立ち往生しているので、派生的に出てきた企画、クラフトコーラづくりを記事にすることにした。 実はこの記事を書く前に、すでに2回ほど作っている。手に入れやすい材料だけで作った非常にシンプルなレシピと、一応コーラなのでコーラナッツを使って作ったレシピ、2通りで。 コーラナッツというのはアフリカ原産のナッツで、現地では滋養強壮のために噛むらしい。アフリカのレッドブルみたいなものだろう。
■あれから2週間...あれからちょうど2週間。いよいよ実験結果が出そろった。ひとつずつ見ていこう。 写真後列が常温による抽出。前例は熱を加えての抽出。左から水、白ワイン、ウォッカ、サラダ油、オリーブ油。 ■実験の条件すべて100mlの液に、ローズマリー10gを約1cm刻みにして抽出実験をしている。 ■実験方法と結果（常温）・水 ☞水にハーブを入れて4時間放置。 ☞しっかりハーブ香が出てる。クリアでキリッとした香り。 ☞○○○○（○5つを満点として） ・白ワイン（アルコ
💲いま必要な「モノポリー」を作ろっか「モノポリー」が提示することは事実だ。市場というのは残酷なのだ。それは事実だ。しかし事実であるからそれを正しいと判断するのは早計だ。 これを「ヒュームの法則」と言う。 「である」が「であるべき」とイコールだとは言えない。「モノポリー」で起こることが現実「である」としても、それが現実「であるべき」とは限らない。 では今この世界において私が教材とすべきは何だろう。私たちがこう「であるべき」世界は何だろう。 前置きが長くなった。ここからが
💲いま必要なのは「モノポリー」？ここで簡単にゲームの収支のことに触れておく。 ゲーム上の主な収入は、周回ごとにもらえる所得（$200）と購入した不動産の賃料である。盤上に示された同じ色の土地を買い占めると家やホテルを建てることができ、それによって賃料は劇的に跳ね上がる。ゲーム開始時、手持ち資金$1500のプレイヤーにとって所得$200は貴重な収入だ。しかしゲームが進行して中盤にもなると、不動産賃料の収入がそれを凌駕する。ホテルが建つと賃料が$1000を超えることもザラだ。
💲「モノポリー」の起源「モノポリー」をご存知だろうか。毎年世界選手権も開催されるほどの有名ボードゲームだ。 双六の要領で盤上を周回し、止まったマスの不動産を得て、高額な賃料をほかのプレイヤーから徴収することで破産させていくというゲーム。「モノポリー」は「独占」という意味だ。 その原型は1904年、エリザベス・マギーによって作られた「ランドローズ・ゲーム」に遡る。彼女はヘンリー・ジョージの著書「進歩と貧困」に影響を受けて、経済の教材としてこのゲームを考案したと言われる。
■ハーブは脂溶性？水溶性？前回までの実験で、出来上がったソミュール液に後からハーブを入れるより、液にハーブの風味を移してしまってからの方が、より素材（いまのところ鯵）にハーブ香が移る結果になった。 なので、ハーブ香のするソミュール液をつくることが次なる目標だ。 ではハーブの香りが移りやすい液体はなんであろうか。 ザッと料理関連の資料を手繰ると、ハーブ成分は脂（油）溶性であると書かれている。ところがアロマ関連の資料をめくると事情が変わる。 ハーブには油に溶ける成分もあれ
■感謝廣瀬さんから今回も干物リポートが届いた。 ほんとに詳細な内容でありがとうございます。また奥さままで実験台になっていただき、その勇気に感謝です。 ■廣瀬さんリポート今日頂いた干物の感想です。 白鳥さんが気にしていた通り、干し具合で大きく変わり、その部分をそろえるとより正確な統計が得られるかなと思いました。 あと、かみさんからは「天日干し」だとまた全然味が変わりそうだと言われました。 2020/5/11 干物考察 【食べた状況】 夕食として。 干
■しかして、そのお味は？まず焼いた干物の見た目はこんな塩梅である。 焼き方は今後特に断りがない限り電気グリルの中火だ。 上から次の試作品。 ・ローズマリー1本（A） ・ローズマリー3本（B） ・ローズマリー5本（C） 3%濃度で150分浸し。ローズマリーは真物。干し時間は10時から17時の7時間。ただ夕方から雨予報で湿度は高かった。 上がローズマリーとタマネギを一緒に煮たもの（Eとする）。 下はローズマリーを冷ましてから刻んで入れたもの（D）。 これはソミュール液を冷
■ひとりブレスト前回の結果から「ハーブやスパイスの風味をどうやって魚の身に移すか」という課題が生じた。 ひとりブレストをして、ザッとあり得そうな方法を羅列してみた。 私はほとんどハーブの風味を感じなかったので、ワインや油を介在させたり、加熱を伴う方法も考えた。 しかし、廣瀬さんはハーブを感じたという。であればあまり複雑に考えず、シンプルな方法から手をつけてみるのが良さそうだ。 今回の試験はハーブだけで対処してみることにした。 ■ハーブ量「増し増し」今回のベースは、ソ
■廣瀬さんという男友人であり、今回のソミュール干物の遊び仲間でもある廣瀬さんに、今回の干物を半身ずつ郵送して実験台になってもらった。 干物として比較的よい出来だと思っていたので、この度の試食依頼は左程の心配もなかったが、実験が進むにつれて、廣瀬家でちょっとした騒動を巻き起こすような出来栄えのものを送りつけることもあるだろう。そんなときでも試食してくれてありがとう。前もって御礼いたします。 廣瀬さんに協力をお願いしたのは、彼が酒呑みで、料理が好きで、薫製にも詳しかったことは
