すしログ江戸料理帖【白瓜の冷や汁】

「すしログ江戸料理帖」は今や絶滅危惧の「江戸料理」の魅力を伝えるレシピ紹介マガジンです。僕に「江戸料理」の魅力を伝えてくれたのは「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させている偉人です。

そして、僕も江戸料理の人気向上のために貢献したいと思い、本マガジンを始めました。江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。

• シンプルで手軽

• 季節や旬を感じられる

• ヘルシー

• 日本酒との相性が抜群

江戸料理の魅力が伝われば幸いです！
さて、前回は江戸料理【枝豆のさや煮】を紹介しました。

今回紹介するレシピは【白瓜の冷や汁】です。
【冷や汁】は宮崎の郷土料理のイメージが強いですが、江戸料理の【冷や汁】も抜群に美味しく、暑い日にピッタリ。ペットボトルに入れて冷蔵庫に入れておけば、いつでも飲める便利アイテムに。忙しくて何かと疲れがちな現代に知られて欲しい癒やしの料理です。本当にオススメ。

今回は【白瓜の塩もみ】も合わせて掲載します。【冷や汁】だけだと白瓜を消費しきれないので！

【白瓜の冷や汁】

【白瓜の冷や汁】は、日本最初の料理書『料理物語』(1643年刊行)で紹介されている歴史ある江戸料理です。

『料理物語』の料理は過去にも幾つか紹介しています。

味噌汁は熱いもの…と言うイメージが強い現代なので、「冷たい味噌汁」と聞くと美味しくなさそうに思う人もいるかもしれませんが、予想を軽く裏切ってくれる料理なので、騙されたと思って作ってみてください！

使用する材料・調味料

大人2人分の材料です(ベースの冷や汁は2回分です)。

• 白瓜：5cmほど

• 味噌：大さじ2.5

• 鰹出汁：600cc

• 茗荷や生姜などの薬味：好みの量

・鰹出汁は鰹主体の出汁パックでも構いません。ただ、強めに効かせると冷やした時のキリッと感が高まります。

・また、味噌についても、濃い目の方が低温の場合に美味しいです(低温で薄味だと味がボケます)。上記の分量を目安に、ご家庭で使っている味噌の味を見ながら調整してみてください。

レシピ(作り方)

1. 鰹出汁に味噌を溶き、さらしもしくはクッキングペーパーなどで濾す。

2. 白瓜は縦にカットして種を取り除き、薄く刻む。そして、緑色が出てくるまで熱湯でゆがく。緑色が出たら、氷水に漬けて冷やす。

3. 水気を切った白瓜を1の味噌のすまし汁と合わせ、好みの薬味をあしらって完成！

・薬味は細く、薄く切った方が清涼感がアップします。

【白瓜の塩もみ】については、上記の「白瓜は縦にカットして種を取り除き」までは同じで、小口切りにします。そして、軽めに塩を振り、混ぜ合わせて5分〜10分ほど水分が出るまで待ちます。その後、大葉を加えて揉み込んで完成です。

【白瓜の塩もみ】は、大葉が良い仕事です！瓜は柔らかめの野菜なのでアクセントを加えないと素朴になり過ぎるところ、大葉の爽やかな香りが上品な印象を加えてくれます。

最後にひとこと

一口目から爽快です！そして、冷たいと出汁を感じやすいことに気づきます。鰹出しがキリッと効いていて江戸料理らしい香りと味わいです。

そして、瓜の甘味と味噌のコントラストが実に素晴らしいです。清涼感があり、サラダ的に食べられる椀です！

冒頭に書いた通りペットボトルで保管しておき、上記の写真のように具を変えると違った味を楽しめる点も魅力。

これは今こそ知って欲しい料理です。

ペアリングについては汁物なので今回は割愛します(笑)

また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。

励ましの「スキ」を頂けると、次のレシピを書く原動力になります！