すしログ江戸料理帖【カツオの小川たたき】
「すしログ江戸料理帖」は今や絶滅危惧の「江戸料理」の魅力を伝えるレシピ紹介マガジンです。僕に「江戸料理」の魅力を伝えてくれたのは「江戸前芝浜」の海原親方です。この方は凄い料理人で、江戸時代の文献を読んで江戸料理を現代に復活させているんですよね。そんな人、めったにいません。
そして、僕も江戸料理の人気向上のために貢献したいと思い、本マガジンを始めました。江戸料理の魅力を簡単に挙げると以下のとおりです。
シンプルで手軽
季節や旬を感じられる
ヘルシー
日本酒との相性が抜群
江戸料理の魅力が伝われば幸いです！
さて、前回は江戸料理【谷中生姜の味噌焼き】を紹介しました。
今回紹介するレシピは【カツオの小川たたき】です。
「カツオのたたき」と聞くと、高知県(土佐)の郷土料理である「藁で炙ったカツオ」をイメージするかと思います。しかし、江戸料理の「カツオのたたき」は文字取りカツオを棒で叩いて作るユニークな料理です。
叩いて伸ばしたカツオに熱湯をかけて、湯が流れる様が小川のようなので「小川たたき」。熱い調理法なのに涼やかなイメージを与えるネーミングが、なんとも江戸らしいユーモアじゃあないですか。なお、熱湯をかけますが、冷やして食べるので暑い夏でも食欲を刺激してくれます！
【カツオの小川たたき】
【カツオの小川たたき】は江戸時代初の料理本である『料理物語』(1643年)で紹介されている料理です。つまり、380年以上もの歴史がある料理！
そんな伝統的な料理をどこの家庭でも簡単に作れるのが素晴らしいですね。しかも、今の時代に食べても美味しい…と言うか、今の時代だからこそ食べて嬉しい新鮮な美味しさがある料理です。
生カツオのレシピにマンネリを覚えている人は是非とも作ってみてください！
使用する材料・調味料
大人2人分の材料です。
カツオ：好みの量
味噌：大さじ1
和芥子：好み
黒胡椒：好み
お好きなツマ(僕はミョウガを使用)
味噌は醤油よりも先に普及した調味料。現代人は刺身を味噌で食べることがほとんどありませんが、これが結構ハマる相性の良さです！
そして、実は、黒胡椒も江戸時代に使われていたんですよね…。僕も当初は明治、大正以降かと思っていたので、「江戸前芝浜」の海原親方から教えて頂いた時は驚きました！
なお、江戸時代当時は「煎酒」で食されていたようです。『料理物語』によると「煎酒」の作り方は、削り鰹節、梅干し、古酒、水、たまり(味噌の上澄み)を3分の1ほどまで煮詰める、です。今や知名度が高まっている合わせ調味料なので、「煎酒」で食べるのも乙です。
レシピ(作り方)
調味料を用意しておく。
まな板に切り身のカツオを乗せて、棒(あるいは包丁の腹)で薄く叩く。
カツオをまな板に乗せたまま熱湯をかけて(湯霜にして)、白く色が変わったら氷水につける。
切り身を半分に切って、完成！
・熱湯をかける時、火の通し過ぎに注意です。
最後にひとこと＆お酒とのペアリング
通常の生の刺身とは全く異なる食感を楽しめます！叩きと湯霜によって軽く凝縮した身は、食感も味わいも意外性があります。熱湯をかけるので、表面の雑味も取り除けるので、美味しさがアップします。
この料理に合うお酒については…
低温熟成させた純米吟醸
夏酒のオン・ザ・ロック！
【谷中生姜の味噌焼き】と同じ方向性の日本酒で合わせられます。料理の取り合わせ的にも味覚の面で良好でし、使用する調味料も似ていて、それでいながら味わいが違うので同時に作るのもオススメです！
神亀酒造の【ひこ孫 小鳥のさえずり】はカツオとの相性が良かったです。カツオは日本酒と合わせるのが難しい魚として知られていますが、カツオ特有のクセを感じさせず、あたかもソースのように味が合わさりました。この銘柄でなくても低温熟成の華やか系ではない純米吟醸は合わせられそうです！
また次回を楽しみにして頂ければ幸いです。
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