『肉じゃが煮　100人分のレシピ』

調理現場にこだわりを持ち続け28年　　　

社員食堂、身体障害者施設、老人ホームの勤務経験有り、給食会社在籍中　　

現在は、社員食堂300食／日に勤務

内容は、
私が実際に行っている作業、レシピになります。

大量調理に特化したレシピ、作業の効率化、安価に抑えるコツなどを記載していきます。

---

【肉じゃが煮　100人分】

《材料》

豚コマ　5k
冷凍ホールポテト 12k
人参 4k
玉葱 5k
糸こんにゃく 2k
あさつき　0.3k

醤油
上白糖
顆粒鰹だし

《切り込み》

人参は乱切り(1人4個)

玉葱は乱切り

あさつきは小口ぎり

糸こんにゃくはザク切り
→盛り付け時にレードルからはみ出ない程度

《調理工程》

①糸こんにゃくは下茹でする

②豚コマは下茹でし灰汁を洗い流す

＊出来上がりの煮汁がきれいになります

＊灰汁取り作業の短縮になります

③冷凍ボイルポテトだけを先に煮る　

スチコン使用
コンビ130℃
蒸気80%
時間15分

メーカーにより時間は異なります！！！

スチームコンベンションの活用方法は下記のリンクを参照下さいませ。

④人参、①の糸こんにゃく、②豚コマを鍋で煮ていく

＊煮汁が多くならない様に注意

⑤人参が柔らかくなったら玉葱を入れる

＊玉葱からでる水分をイメージして煮汁の味を決める

＊出来上がり後の保温時間を考慮する
→保温時間が長い時は、玉葱が溶けていくので火入れは7割程度にする

⑥盛り付け
③のポテトを盛り付けた上に⑤をかけて
あさつきをちらす

《調理ポイント》

・ポテトは別で煮る理由

大量調理ですと、食材の重みで煮崩れが起こる為

提供時に盛り付けしやすくなる

盛り付け時間の短縮が可能になる

・玉葱を入れる前に味を決める重要性

玉葱を入れてから調味料で味を整えると、玉葱の煮崩れが直ぐに始まってしまいます。

・調味料について
安価に仕上げる為に、調理酒、味醂は入れていません

入れても構いませんが、

調理酒は肉の臭み取り

調理味醂は照りをだす

目的で使いましょう

入れずぎは原価アップになり注意が必要です。

・味付けの心構え

メインでの提供ではご飯がすすむ味付けに

小鉢での提供では薄味に

《余裕があるならば》

豚コマ→豚肩ロース

豚コマ→豚肩ロース＋豚コマ

豚コマ→豚バラ

上白糖→三温糖

調理酒→清酒

調理味醂→本味醂

その現場の原価に合わせて変更してみて下さいね

---

いかがでしたか？

家庭では煮崩れして煮汁が染み込んだじゃがいもって

旨いですよね😋

大量になると、煮崩れや見た目を意識して作っています💪

質問等があればコメント欄にお願いします。
スキ❤️
押して頂けると励みになります。

雑なレシピですが、
少しでも参考になれば幸いです。

美味しい食事の提供
頑張っていきましょう