これからも"福来純本みりん"を手放したくないと心から思った「みりん蔵見学」

本日もお読みいただきどうもありがとうございます。
さて今回は普段は非公開にされている白扇酒造さんのみりん蔵をご案内いただいた時のレポートです。

実は、白扇酒造さんを訪問する前から、私は"福来純本みりん"を愛用してきたのですが、今回の訪問でこれからも"福来純本みりん"しか使いたくないと強く思ってしまいました。

白扇酒造の本みりんが、どのように仕込まれているのか、蔵の中の画像とともに解説してまいります♩

江戸後期創業の白扇酒造さん、創業製品は"みりん"

第一工程：手こうじ

江戸文化である「髭文字」で書かれた"麹室(こうじむろ)"

白扇酒造で作られる麹は全て手しごとによるもの。
その量はなんと一度に500kg。麹はみりんの直接の原料となる他、みりんの原料として使用される焼酎の原料としても必要なため、麹は大量に必要。そのため麹作りはほぼ毎日とのこと。
重労働でもあるため、一度は麹を作るための機械導入を検討されたそうですが、味わいに大きく影響する米麹の大切さを考え、機械導入をやめ、手仕込みを続ける決断をされたそうです.. なんと有難いことでしょう。

初日の麹

2日目には部屋を変えて、500kgの板から、100kg x 5枚の板へ移動させ、温度管理をしやすくします。

2日目には部屋を移動。加藤副社長が説明中

第二工程：出麹

約2日(42時間ほど)で麹が完成します。
少し冷ましてから、仕込みの場所（下の階）へ上から落として使用します

この中に麹を入れて下の階へ移動させる。アナログだけれど電気なども使わず効率が良い

下の階で仕込みされるのを待つ麹

第三工程：麹を他の材料（もち米・米焼酎）と混ぜる

原料であるもち米

本みりんの原料は、先ほどの米麹・もち米・焼酎の3つです。
もち米を蒸した後、米麹を合わすため、すぐに冷まします。
（熱すぎると麹菌が死んでしまったり、活動が鈍くなります）

3つの材料を合わせて混ぜる

最後に、米麹と焼酎と冷ましたもち米を合わせて混ぜます。

第四工程：タンクの中で糖化発酵

タンクの中でネットリとした白い液体になっている"もろみ"

混ぜられた、みりんの材料はタンクの中で糖化発酵されます。時期にもよりますが、だいたい60日-90日間置かれて完成。
みりんのこの液体の中に、棒を入れて溶かし込むことも蔵びとの大切な役割。
余談ですが..完成品のみりんのアルコール度数が約14%であるのに対し、仕込みに使う材料の焼酎の度数は41%
お酒の弱い方が棒を入れて溶かすお仕事をされていると、顔が真っ赤っかになってしまうということです。

第五工程：フネ搾り

糖化発酵が終わった袋にもろみを詰める

白扇酒造さんでは昔ながらの"フネ搾り"という製法でもろみを搾ります。
糖化発酵が終わったもろみを写真のように袋に詰めて、下の木枠の中にあるように、丁寧に重ねて並べます

整列して並べられた袋

重ねていくことで上にのせた袋の重みで、袋から汗をかくように、もろみがゆっくりと搾られます。

搾られてきた"みりん"　ザルでおりを濾しています

第六工程：3年間熟成

フネ搾りで搾られたみりんを、別のタンクにうつし、更に3年熟成させ、ようやく"福来純本みりん"の完成。ようやく私たちの手元に届きます。

いかがでしたでしょうか。
今回は原料である米焼酎づくりまでは取材できませんでしたが、白扇酒造さんでは原料の焼酎も自社でつくられています。もちろん麹は手麹。

春はみりんを仕込み、夏は焼酎を仕込み、また秋になってみりんを仕込み、冬には日本酒を仕込むという、通年で色々なお酒を仕込んでいる珍しい会社です。

こんなにもたくさんの手しごとで丁寧に作られた"福来純本みりん"
加藤副社長のアツいトークと、現場の皆さんからしっかりと感じたみりん愛。

個人的なお話で恐縮ですが、"福来純本みりん"をこれからも手放したくない!!"という気持ちでいっぱいです。

この記事でご興味を持たれた皆さま、白扇酒造Webサイトはこちらです。
お取り寄せなさるのはいかがでしょうか。

https://www.hakusenshuzou.jp/index.html

また加藤副社長にご案内いただいた"みりん蔵見学"の動画もこちらで公開しております。
https://youtu.be/QglpuHHuGMI
(約6分)

今回も最後までお付き合いいただき、誠にありがとうございました。
次回は、番外編として、白扇酒造さんで教えていただいた"料理酒についての記事"を書く予定です。

なんとなく料理酒を購入されている方、日本酒を料理酒代わりに使っている方、選び方などためになりますのでぜひお読みくださいね。