「素材」にこだわり、「水」にこだわり、「製法」にこだわり、整えられるstep 3 〜焼酎”ができるまで〜
奇跡の手仕込み 〜仕込み編〜
こだわりの詰まった奇跡の手仕込みのはじまりです。
１ 米を蒸す
２ 麹をまぶし、育む
工場内ある木造の一室。ここには、伝統的な手仕込みにこだわった焼酎をもう一度再現し、伝統を未来につなぎたいという思いから、無くなってしまっていた設備をあらためて整えた思いの詰まった場所です。
そして、蒸された米に、麹菌をまぶし、温度と湿度が管理され、麹が育まれます。ちなみに、このことを製麹（せいぎく）というとのこと。
こうやって育まれた麹菌の出す酵素によって米やサツマイモのデンプンが糖に分解されます。
３ 一次仕込み
神酒造での一次仕込みは特別です。創業当時（明治の初めごろ）から土中に埋めてある和甕で仕込みます。
その和甕に、米を蒸し仕込み育んだ米麹と地下３００mから汲み上げるこだわりの水、そしてそこに焼酎酵母を添えて仕込みます。
櫂棒（かいぼう）と言う道具で甕の中を上下ひっくり返す要領でかき混ぜます。
麹菌の酵素によって分解された糖を栄養源として増殖した焼酎酵母菌がアルコールと二酸化炭素を作り出します。
そうやって６日間、この甕の中でもろみができあがるまでを、一次仕込みといいます。
４ 二次仕込み
この写真の芋は黄金千貫です。実際に使用するさつまいもは「紅あずま」
五感を使って整える二次仕込み
収穫されたさつまいもは、丁寧に洗われ、人の目によって選別、不良な部分はひとつひとつ人の手によってカットされ取り除かれます。
そして、約1時間かけて蒸し、発酵しやすい状態に整えます。
蒸されたさつまいもが、甕に移されるまえの最後の確認は「香り」この昔ながらの一手間が残っているのはたいへん希少で、神酒造で大切に受け継がれている工程なんです。
ちなみに、痛んだところを嗅がせてもらうと、ライチの香りがしました（笑）
二次仕込みは、一次もろみに、さつまいもと出水山地のふもと明治の時代から受け継がれるこの土地の地下３００mから組み上げる貴重な水を加え、二次もろみが作られる工程になり、これが芋焼酎のもととなります。
具体的には、そこで、さつまいものデンプンが糖化がおこり、発酵によって、さつまいも由来のアルコールが作り出されるといった工程です。
8日間ほど経過すると、ほのかなさつまいもの香りが感じられる二次もろみができあがります。
５ いよいよ「蒸留」
いよいよ蒸留です。まずは二次もろみを沸騰させます。そしてアルコールの蒸気を冷却し、焼酎を取り出します。
この中には、焼酎の風味のもととなる高級脂肪酸などの微量成分が数百種類含まれ、これらの相互作用により芋焼酎の深い味わいが醸し出されます。
そこから徐々に度数が下がり、最終的には
アルコール分約37％の芋焼酎になるとのことでした。
６ 貯蔵と熟成
蒸留されたての焼酎は荒々しさがあり、一定の期間をかけて熟成させることで、味わいが整い「まるみ」がうまれのだそうです。
神酒造では、創業当時からの甕を使い、静かに整う瞬間を待ちます。なにより、その重厚で質感のある空間に惹かれました。