野菜の水分だけ!素材の旨味が凝縮された無水肉じゃが【究極】
調理時間:60分
料理上手の代名詞的なメニューですが、できるだけこだわって作りました。
水やお出汁は使わずに、調味料と野菜の水分だけで炊き上げるので、野菜の旨味がこの一皿に詰まっております。
◎材料
・じゃがいも:500g(Mサイズで約4~5個)
・玉ねぎ大:600g(大2個)
・牛バラ肉(薄切り):250g ※じゃがいもの半量
・インゲン豆:4~5本 ※彩り用なので適量
【煮汁】
・醤油①:大さじ3
・醤油②:大さじ1
・酒:大さじ2
・砂糖:小さじ1
【その他】
・塩:ひとつまみ
・サラダ油:小さじ2
・バター(お好みで味変に使ってください)
◎作り方
①じゃがいもの皮むき&カット
②玉ねぎのカット その1(繊維に逆らって厚めのスライス)
③玉ねぎのカット その2(繊維に逆らって、薄くスライス)
④食材たちをボイル(霜降り)する
⑤飴色玉ねぎを作る
⑥じゃがいも・玉ねぎ・調味料を加えて煮る(20分)
⑦一度上下を返す
⑧牛肉と仕上げの醤油を加えて煮る(10分)
⑨完成‼
◎今回の調理ポイント
①水やお出汁は使わず、調味料と野菜の水分だけで炊き上げる
繊維に逆らって玉ねぎをカットすることで、玉ねぎから水分が出やすくなります。
②飴色玉ねぎを作る
使う砂糖の量を極力抑えつつ、野菜の甘さでコクを出すことができます。
このときに塩を少々加えて炒めることで、浸透圧で水分が抜けるので早く飴色玉ねぎにすることができます。
③じゃがいもの皮は金たわしでこすって削る
ピーラーで剥くよりも、
・余分な身が皮についてこないので、無駄なく使える
・表面がザラつくので、味が染みやすくなる
・楽チン
というメリットがあります。
④食材を霜降りにする
じゃがいもや牛肉を湯通し(霜降り)にすることで、アクが抜けてすっきり食べられます。
さらに、じゃがいもは低い温度で加熱されることで固くなるという特性を持っているため、一瞬湯通しすることで表面が固くなり、煮崩れを起こしにくくなります。
⑤煮てる途中、ボウルを使って一度上下を入れ替える
じゃがいもにストレスをかけずフライパンの中身をひっくり返す裏ワザです。他の料理にも使えるので覚えておいてね♪
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