どんな、鮨屋をするのか。
Note Vol.3
はじめまして、すし玲のオーナーの諏訪秀一と申します。
今回のお店含め東京、台湾、香港、中国の東アジアを中心に飲食店への出資、マネジメント含めたお手伝いを８店舗ほどやっています。
今回のすし玲というお寿司屋は
銀座八丁目にある鮨辰巳で１６年間修行した永井 玲央也（ナガイ・レオヤ）を店主に据え
「寿司と文化を世界に」
をテーマに、表参道から出発する鮨屋プロジェクトです。
どんな、鮨屋をするのか。
私がまだサラリーマンだったころ、
当時のお客様に高級鮨屋につれて行ってもらった時のこと。
そこにはメニュー表はなく、料金表もない。だからなにが出てくるかわからないし、当然ながら金額もわからない……
自分で払うわけではないけど、お会計が高くなることに気が引けてしまって、
ずーーーっとあがりを飲んでいた、という経験があります。
今は、インターネットの口コミサイトなどであらかじめ金額を確認できますが、
当時はリアルな口コミを確認する手段が少なかったので、
敷居の高い店に行くときはとくに緊張したものでした。
とはいえ、情報が溢れている現代でも、
実際に行ってみるとおまかせの料金とサービス料金が別だったり、飲み物の料金がいくらか全然把握できなかったりなど、金額感がわかりづらいお店は少なくありません。
「そもそもそういう文化だ！」
という意見もありますが、
自分の店では、あの時の私のような気を遣いながら食事をするのではなく、
リラックスして食事していただきたいので、
≪おまかせコース15,000円≫と≪季節のおまかせコース20,000円≫の2つのコースの中に、飲み物の代金も含める形でご用意しています。
鮨は江戸時代の「ファストフード」と言われることもあるほど、本来気軽に楽しめるものですし、回転鮨などの発展により、比較的低価格で鮨を楽しめる時代でもあります。
しかし、私の中で“鮨屋”というのは、やっぱり「高級」「贅沢」「特別」なものなんです。
だからこそ、食べに来てくださる方には、
お会計を気にせずに、高級鮨を上質な空間で、楽しんでほしい。
そんな思いから、飲み物はおまかせ料理に含めて提供させていただいております。
ビールやハイボール、サワー各種など、基本的な飲み物はご用意しておりますが、
おすすめしたいのは
≪日本酒のおまかせコース≫と≪お茶のおまかせコース≫です。
日本酒は日本に500人位しかいない”酒匠”という資格を持ち、自分自身もホリエモンと共に「想定内」「想定外」というプレミアムな日本酒をプロデュースしている藤井耕太さんとホールスタッフと私が沢山の日本酒を実際に飲んで作り上げたコースです。
日本酒のおまかせコースは2種類、≪旨口コース≫と≪すっきりコース≫。
どちらもコース全体を６つのブロックにわけて、
料理に合わせて6種類をお飲みいただけます。
お茶は裏千家の茶道家であり、現役早稲田大学生そして、静岡のお茶工場を事業承継し、TeaRoomという法人の代表も務める岩本宗涼さんにお願いして実際にお鮨を食べていただきコース全体を4ブロックにわけて、4種類セレクトしていただきご用意しております。
大河内煎茶、静岡の釜炒り烏龍茶など、こだわりの国産茶葉のみを使っています、茶葉の種類によって水出しと煮出しで分けて、香りを損なわないように、毎日最高の状態でご提供いたします。
とくに水出しの烏龍茶は、烏龍茶特有の渋みがなく上品でまろやかな味わいで、薫り高く異次元の美味しさに驚かれることでしょう。
（もちろん、そのお茶割もできます）
最後に全員にお飲みいただく静岡産のあがりは、ドリップで淹れてお出しします。
ペーパーフィルターでドリップすることで、雑味や苦みを取り除き、薫りのよさが際立つためです。
コースを締めくくるあがりにもこだわりを追求し、お客様の期待値を超えるサービスを提供したいと考えています。
さらに、舞台を青山骨董通りに決めたことにも、理由があります。
これについては、次回お話しさせていただきます。
107-0062
東京都港区南青山5-8-11 萬楽庵ビル Ⅰ 地下1階
03-6805-1124
「すし玲」
Note Vol.1 なぜ今お鮨屋さんを作るのか ～寿司と文化を世界に～
Note Vol.2 このお鮨屋さんでやりたいこと ～寿司と文化を世界に～
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？