飯田深雪のレシピより 料理の素スープ「鶏のブイヨン・魚の出し汁」
今回は様々な料理で使われる、鶏のブイヨン（Bouillon de volaille：ブイヨン・ド・ヴォライユ）と、魚の出し汁（Fond de poisson：フォンド・ド・ポワソン）・濃い魚の出し汁（Essence de poisson：エサンス・ド・ポワソン）を、家庭即席用として作れる方法を紹介します。
鶏のブイヨン：材料
鶏ガラ ２羽分
鶏もも肉 ２本
固形チキンスープの素 ３個
水 カップ６
人参の薄切り 100g
玉ねぎの薄切り １玉分
セロリの薄切り １茎分
卵白 大１個分（約35g）
卵の殻 １個分
白こしょう ５〜６粒
ローリエ １枚
タイム 小1/2本
レモンの薄切り（表皮をむいたもの） ２枚
鶏のブイヨン：作り方
１）鶏の準備
鶏ガラは水でよく洗い、もも肉とともに小さくぶつ切りにしておく。
２）固形スープの準備
固形スープの素を冷水にとき、泡立て器でよくかき混ぜ、浮き脂をペーパーでなでとる。
３）材料を合わせて煮込む
厚手の深鍋（直径20cmくらい）に野菜（人参、玉ねぎ、セロリを皮をむき薄切りにしたもの）を入れ、卵白、卵の殻を入れて、手でよく混ぜる。
鶏ガラ、もも肉、白こしょう、ローリエ、タイム、レモンの薄切りを入れ、（２）の冷たいスープを加えて強火にかける。
たえず木杓子などでかき混ぜ、沸騰して材料が浮き上がり表面を覆うくらいになったら混ぜるのをやめる。
沸騰してからはふきこぼれない程度に１〜２分煮て、あとは隙間をつくるように鍋に蓋をして（鍋と蓋の間に菜箸を挟むなど、密封しないようにする）、弱火で最低でも50分煮込む。
４）濾す
シノワなど濾し器に濡らして固く絞ったネルをあてて静かに濾し、浮き脂はペーパーでとる。
※ 残った鶏もも肉はサラダなどの材料にできる。
魚の出汁（フォンド・ド・ポワソン）の材料
白身魚のあらや骨
玉ねぎ 80g
人参 70g
白ワイン カップ１と1/2
水 カップ１と1/2
セロリの葉 少々
パセリ 少々
塩 小さじ1/4
白粒こしょう、タイム、クローブ 少々
フォンド・ド・ポワソンの作り方
１）材料の準備
あらや骨は水でよく洗い、玉ねぎはざく切り、人参は乱切りにする。
２）煮込む
厚手の深鍋に魚・野菜をいれ、水、白ワイン、その他材料を加えて強火で煮立てる。アクをとり、火を弱めて15分煮込み、シノワなどの漉し器で濾す。（濾し方は鶏のブイヨンと同じ）
濃い魚出汁（エサンス・ド・ポワソン）の材料
白身魚のあらや骨
人参の薄切り 1/8本
玉ねぎの薄切り 小1/2個分
セロリの薄切り 5cm分
バター 大さじ１
白ワイン 大さじ３
水 カップ２と1/2
塩 小さじ1/3
白粒こしょう
ブーケガルニ（セロリ、ローリエ、タイム、パセリの軸）
エサンス・ド・ポワソンの作り方
１）材料の準備
あらや骨は水でよく洗っておく。
厚手の平鍋にバターをとかし、はじめに玉ねぎを３分ほど炒める。
人参とセロリを加えて炒め、あらと骨を入れてさらに炒める。
２）煮込む
（１）に白ワイン、水を加え、強火で煮立てる。
アクをとり、塩、粒こしょう、ブーケガルニを加えて弱火にし、約20分煮込んで漉し器で濾す。
ひとこと
料理ではなく、料理に使われるスープ素のレシピです。
深雪レシピは本場本格ということよりも、昭和の日本家庭で作れるということを大切にしていました。ですので、いろんなレシピで手軽な固形スープの素が使われています。
今回紹介するレシピは、鶏のブイヨンなどは固形スープの素を使いながらも、より味に深みが出るスープレシピですし、魚出汁はまさに本格的な作り方となっています。
平成、令和と移り、スーパーのスープコーナーでは世界中のスープが簡単に手に入るようになりましたし、昭和時代に比べて固形スープも格段に味が上がっていますが、たまには手間をかけてみるのも楽しいものです。