飯田深雪のレシピ「クネル・ア・ラ・リヨネーズ Quenelles à la lyonnaise」
クネルとは、フランス・リヨンが発祥と言われている、魚のすり身料理。フランス風はんぺんと言った感じでしょうか。
深雪レシピでは海老ソースで仕上げます。
クネル材料（４人分）
卵 ２個 タイミングを分けて１個ずつ使う
牛乳 2/3カップ
小麦粉 2/3カップ、まぶし用 適宜
ときバター 大さじ２
塩、こしょう 適宜
牛脂（ケンネ脂） 60g
白身魚 250g
たまご
海老ソース材料（４人分）
芝えび ８尾
サラダオイル 小さじ２
玉ねぎみじん切り 大さじ１
ガーリックパウダー 少々
白ワイン 大さじ２
魚のスープストック 大さじ４
バター 大さじ２
小麦粉 大さじ２と1/2
海老の蒸し汁
牛乳 １カップ
パプリカ 少々
塩、こしょう 適宜
作り方
１）クネルを作る＃１
厚手の鍋に、よくほぐした卵１個を入れ、牛乳を徐々に加える。小麦粉、ときバター、塩を加え、中火にかけて木杓子でまぜる。
沸騰したら弱火にし、約２分練りこむ。タネが鍋から離れるくらいになったら火からおろして冷やしておく。
２）クネルを作る＃２
牛脂（ケンネ脂）の皮膜をとり、すり鉢でつぶしてすり、白身魚もすりつぶす。（１）と混ぜ合わせてよく練り、ここでさらにほぐした卵１個を加えて混ぜ、塩、こしょうで調味する。※冷凍魚の場合は小麦粉を大さじ２加える
３）クネルを作る＃３
（２）を紡錘形（ラグビーボールのような形）にまとめ、小麦粉をつけて、塩を加えた熱湯に２、３個ずつ入れてゆでる。浮き上がってきたら鍋からとり、水気をよく切って温めた皿に盛る。
４）海老ソースを作る＃１
芝えびは背わたをとり、殻ごとサラダオイルで炒める。玉ねぎとガーリックパウダーをふってさらに炒め、白ワイン、魚介スープのストックを加え、２分ほど蓋をして蒸す。蒸し汁は残しておき、えびを取り出して殻をむいておく。
５）海老ソースを作る＃２
別の鍋で小麦粉をバターで炒め、（４）の蒸し汁に牛乳を加えたものをまぜ、パプリカを入れて海老色にして、塩コショウで調味し、殻をむいたえびを加える。よく温め、クネルにかける。
ひとこと
なかなか手間のかかる料理となっています。魚介のスープストックは、ブイヤベースでも、その他市販のものも、今はいろんな種類が売っていますので、お好みで。
クネルは洋風はんぺんのようですので、茹でたあとに、少し焼いてみても良いかもしれませんね。海老ソースを少し辛めにすると美味しそうです。ま、これはスタッフの想像なんですけどね。