飯田深雪のレシピ「カニクリームコロッケ」
カニとホワイトソースのコロッケ。小さく作れば前菜に。深雪レシピの定番品です。
材料（４人分）
カニ缶（上質） １缶（185g）
白ワイン（または日本酒） 大さじ２
玉ねぎ（みじん切り） １個分
バター 大さじ１と1/2
ホワイトソース （バター大さじ２、小麦粉３と1/2、牛乳カップ１と1/3、塩、こしょう）
衣（小麦粉、卵、パン粉）
作り方
１）玉ねぎとかにを炒める
玉ねぎをバターで３分ほど炒め、軟骨を除いてほぐしたカニを加えて強火でさっと炒めてワイン（酒）をふり、水気がなくなるまで炒める。
２）ホワイトソースを作る
厚手の鍋にバターを溶かし、小麦粉を入れ、色がつかないよう中火で炒める。
少し温めた牛乳を泡立て器で手早く混ぜながら注ぎ、塩、こしょうで味を整え、少し固めのソースに仕上げる。
３）具とソースを混ぜてタネをつくる
（１）の鍋にホワイトソースを加えて火にかけ、かき混ぜながら煮立ててよく混ぜる。天板かバットにサラダ油をぬり、熱いうちに移して広げ、粗熱をとったら冷蔵庫で冷やす。
４）衣をつけて揚げる
まとめやすい固さになったら、好みのカタチにまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、揚げ網に入れ、中までしっかり熱が入るように揚げる。
＜ポイント＞
タネがゆるいときは、上質の乾いた生パン粉を少し入れるとまとまりやすくなり、味も落ちない。
揚げるときは箸ではなく揚げ網を使うと形がくずれない。
５）盛り付け
更に盛り付け、パプリカをふり、パセリをあしらう。
レモン、タルタルソース、またはトマトソースを添えてできあがり。