【中目し】職場近くの飲食店レポート ～焼売酒場 なかめ～
こんにちは。カスタマーサクセスチーム八木です。
今年のnoteはこれまでと変わった切り口で、オフィスの近くにある飲食店を紹介してまいります。
在宅で仕事をする機会が増えたからこそ、たまに出社した日のランチタイムは誰かとコミュニケーションを取ることも兼ねて外食したい。というわけで、会社の近くにある飲食店を少しずつ紹介します。題して、【中目黒近辺で食べられる飯（めし）】を略して『中目し』です。
あんまり食リポっぽくならない気もしてますが、独自の視点を（どこまで続くかわからないですが）お楽しみください。
焼売酒場 なかめ
Sprocketの入居するビルの通りの反対側のビル1階ににあるお店です。
世の中の生活様式が激変したことで、2年前まであった居酒屋は撤退し、その跡地にオープンしたのがこのお店。撤退した居酒屋の跡地に開いたお店なので、元の生活に戻らない限りは明るい未来が見えづらいのではないか？という一抹の不安はあるものの、近隣のお店は応援したいものです。
オープンしたのは昨年の夏頃でしょうか。出社回数が減ったので早くも記憶が曖昧ですが、オープン当初はランチタイムの営業はなく、アルコール飲料が提供される時間だけの営業でした。
それから間もなく、ランチタイムの営業も開始しました。
500円の定食
昨年12月中旬、出社した機会にようやくお店へ。たまに出社しても、入居しているビルの1階のファミマで済ませてしまう日々を懺悔。
なんとお値段びっくり！『焼売定食』が500円！他にもメニューはいくつかありますが、『焼売定食』がダントツでお得です！ちなみに通常の定食で4個ついてくる「焼売」が2倍の8個になった『ダブル定食』は780円です。
しかし中目黒という立地でありながら、かなり大胆なロープライスで攻めてきたな、というのが第一印象です。中目黒で500円の定食というのは、他では見かけた記憶がありません。大手牛丼チェーン店でも定食は500円では食べられません。
配膳される前に色々と考える
500円で提供される定食、座席数はせいぜい30席ほど、見渡す限りで確認できたスタッフは厨房に1名、ホールに1名の合計2名。お店に訪れたのはランチのピークタイムともいえる12時過ぎ。
客席はほぼ満席でしたが、当日は天候もイマイチというのもあってか、お店の外で並んで待つ人はいません。最も稼ぎ時でもあるし、お店の回転効率を上げて、少しでも多くのお客さんをお店に入れたいところです。
焼売を蒸して出すだけ。あまりに素人考えでしょうか。ある程度の客足が見込めるならば、先んじて焼売を蒸しておけば、注文を受けた直後に提供することも可能なはずです。しかしながら、13時から会議を控え少し急いでいたのですが待てど暮らせど『焼売定食』が出てきません。
厨房もホールも両スタッフは必死です。500円で提供するためには、人件費としてギリギリのラインなんだろうと思います。「なんで500円にしちゃったんだろう？」とさえ思います。客単価を上げてスタッフを増員してはどうか？とも思いました。
3人目を入れるとするなら、厨房か、ホールか。現状どちらも手一杯と考えると、サッカーでいうリベロ的に振る舞える、厨房もホールもこなせるユーティリティースタッフが理想なのではないか？
明らかにお店から「余計なお世話！」と言われそうなことを考えていたら、ようやく『焼売定食』がきました。
せいろ蒸の本気
ひとりひとり、「せいろ」で蒸された焼売が提供されます。熱いです。そして1個の焼売のサイズも大きいです。ひと口で食べようものなら間違いなく火傷します。この小さな「せいろ」が場所を取って蒸す効率を悪くしているんじゃないかっ！と思いながら息を吹きかけ冷ますしかありません。
「せいろ」で提供されるあたりに本気を感じさせます。でも熱いです。定食のセットの「豚汁」もまた、具沢山で根菜の保温性の良さから熱い！熱いから冷ます、冷ますのに時間がかかる、だから回転率が上がらないのではないか？食べている最中も邪念がよぎります。
知られざる事実
一昨日のことです。会社のslackの「業務外の（わりと）どうでもいいこと」を共有するチャネルにて、『焼売定食』が5個入りで700円に変わったという情報をキャッチ。なんと4個入り500円から5個入り700円へ。1個増えたけど200円アップ。立地を考えると適正価格に近付いた（それでも安い）とも言えますが、過去を知るものにとっては値上げにしか見えません。
さらに話を聞いてみると、ランチタイムの営業を開始した当初は、『焼売定食』は680円で提供されていたそうです。集客で伸び悩んで500円にまで下げたのでしょうか。500円にまで値下げしたら今度は利益が出なくなったのでしょうか。
お店の懐事情まではわかりません。ただし、この数か月で少なくとも3回の価格改定があったようです。私たちが知る範囲では3回であって、本当はそれ以上かもしれません。明日の価格すら未知なのかもしれません。
まとめ
「こだわり（熱さ・作業効率）」と「サイズ」と「個数」と「価格」と「回転率」と「人件費（スタッフの人数）」と。固定費で確定しているのは家賃くらい。これらの変数を調整してベストな利益率（利益額）のバランスを模索しているのでしょうか。
飲食業を営む方は本当に大変だと思います。少しでも売り上げに協力できるならば！とは思っていますが、今回は思いもよらぬところで色々な売り上げシミュレーションをしてしまうという罠にはまりました。どの変数をいじると何に影響するのか、なかなか大変です。そして思い通りにならないというのも事実なのでしょう。
私たちも日々PDCAのサイクルを回して最適解を探すために奔走しておりますが、どこの業種も何かしらの形で最適解を模索しているのでしょうね。
というわけで、冒頭の予告通り「食リポ」っぽくないけど近隣のお店の紹介でした。入社してお会いする機会があったら、ぜひとも『焼売定食』の価格を一緒に確認しにいきましょう！
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