イタリアンスーパーシェフコラボの夜 落合務VS山田宏巳
「1982年にグラナータの料理長になって、その翌年客席で大きなお店の図面を広げている不愉快な奴がいたんだよ」
落合さんのこんな言葉から宴はスタートした。
その客こそ初めて会ったという山田さん。広げていたのはバスタパスタの図面。
山田さんはグラナータの内装をパクリに来店していた。それ以来の付き合いだという二人。
山田さんの70歳バースデーの行われた1月17日の翌日、この催しは行われた。
二人の息の合った調理で、抜群の料理が次々出てくる。
■前菜 新しい形のカプレーゼサラダ
北海道のブラータチーズの上にはどっさりキャビア。周囲にはトマトとマスカットと落合さんのマイブームの粒状の人口いくら。
■アワビと柔らかく煮たタコ 自家製からすみ和え
散りばめられた金時豆がいいアクセントに
■白子のアンチョビバタームニエル
この日、一番インパクトを残した一品。
巨大なむき出しの白子にこってりとしたアンチョビバターソース。
食べながら強烈な罪悪感に襲われるまさに゛悪魔の皿″。
■カニとキノコのスパゲッティ からすみがけ
ここからパスタ三連発！
■大定番 雲丹のスパゲッティ これからのスタイル
■トリッパのリフリッジ オールドスタイル
先輩にこき使われる70歳の山田シェフ(笑)
ここでアドリブ！突然、パスタの替え玉を作り始める落合さん。
差し込んできたのはカルボナーラ。
お客さんに「鍋底に焦げを作るのがポイント」と、あさイチのように語り始める。
■メイン 牛ヒレ肉のチーズパン粉焼き ゴルゴンゾーラソース
■メインの付き合わせに出てきたアワビの肝のリゾット
牛肉より、サイドメニューの方が金がかかっている。
■イチゴとあんこのマスカルポーネチーズのムース
落合さん曰く「イタリア版イチゴ大福」
あんこはミルクで伸ばして会って、舌触りがなめらか
お二人、ごちそうさまでした。はらいっぱい。
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※本イベントは2023年1月17日に行われました。
（レポート・田中経一）