curry menu archive 21 ベトナムカレー
21皿目はベトナムカレーです。
ベトナムカレーで、話題になったのがカエルでした。
世界では、東南アジア、中国、フランスなどで食べられているようですが、日本ではあまり馴染みがないですよね。
izonに通っている方も、カエルを食べるか食べないか、お客さんによってそれぞれだったようです。
日本ではカエルを全く食べないかというとそんなことはなくて、焼鳥屋でたまに見かけます。
大抵からあげですが、塩焼きもあります。
普通においしいです。
さっぱりしていて淡白ですので、鶏の脂が苦手な人にはおすすめです。
東南アジア中国ではカエルの炒め物、フランスではグルヌイユのソテーとなり、炒める（ソテー）が世界基準の食べ方です。
焼鳥屋の備長炭で遠赤外線によってじっくりと調理されたカエルは、もしかしたら世界最高峰のカエル料理なのかもしれません。
プレーンに炊いたジャスミンライスの白が映えますね。
カエルはいったん置いておいて、ベトナムカレーの中身を紹介していきます。
ココナッツチキンカレーは、ココナッツミルクとサツマイモを使ったふんわり甘めのカレーです。
沢蟹ペーストのダルカレーは豆ベースのカレーに沢蟹のペーストを使用し、カニの風味高いカレーに仕上がりました。
ドラコントメロンのラッサム（ラッサムは韓国カレー2を参照）は、通常タマリンドを使うところをドラコントメロンというベトナムの梅っぽいものを使って仕込んだということですが、全く知らないのでWikiを引きます。
人面子 (レンミャンスイ、学名：Dracontomelon duperreanum、ピンイン rén miàn zǐ 英語: dracontomelon fruit) は、中国やベトナムに自生する樹木。中国語を由来とする。
概要[編集]
『人面子』の表記が日本の古文書に現れるのは、博物学や漢方薬の研究を盛んに行っていた「山本読書室」が定期的に行っていた「山本読書室物産会」に出品された品目一覧名に含まれる。
実の部分は、甘酸っぱく、中国や東南アジアではジュースのようにして飲まれている。実は生のまま食べられ、漬け物にもする。
人のメンツと書いてレンミャンスイと読むらしいです。
山本読書室がどうしても日本に紹介したかったらしき執念を感じます。
ラッサムをカレーに取り入れるようになってから、ワンプレートの構成を味覚のマトリクス図（十字のグラフみたいなやつ）をイメージしつつカレーが作れるようになったらしく、ドラコントメロンのラッサムは「酸味」の重要性に開眼した頃のチャレンジでした。
未知のフルーツでラッサムを作るというベトナム縛りの無茶なミッションにはかなり苦労したようですがなかなかうまくいったようです。
後半は、チキンスープが代打で登場しました。
バナナの花と人参のサラダはニョクマムというベトナムの魚醤とレモンで味付け。
すっぱうまいサラダになりました。
ワンプレートの中では箸休め的なポジションでしょうか。
バナナの花はベトナムではポピュラーな食材のようです。
ベトナム風カチュンバは、かなりしゃきしゃきしたアジアンサルサという感じです。
「ディルとニョクマム香る」と当時のインスタに書いてありました。
ディルは小さな杉のような形のセリ科の香草です。
ヨシフジのお気に入りでちょくちょく副菜に採用しています。
揚げ春巻きはライスペーパーで包んだものを揚げたようですが、中身が何だったか完全に忘れてしまいました。
生春巻きを揚げるような取り組みだったような気がしますが、写真を見るとどうやら違います。
憶えている方がいましたらコメントいただけたらと思います。
カエルはスパイスに一晩漬け込んで、炒めた時にしっとり柔らかくなるように仕込みました。
写真を見る限りなるべく原形そのままでの提供にこだわったものと推察されます。
ベトナムカレーは、味覚のマトリクス図を意識しつつ、ベトナムの食材やベトナム料理をカレーアレンジしてワンプレートに仕上げていきました。
このあたりから、即興ではありながら全体のバランスもかなり洗練されてきたような印象があります。
毎週、国名からアイデアを絞ってワンプレートカレーを創作する。
普通は空中分解しそうなものですが、何かを会得して成長していくヨシフジの姿にジャンプ漫画の主人公のようなヒーロー感を感じます。
提供した週は雨が多かったように憶えていますが、カレー熱心な方が来店してくださったようで、話題はやはりカエル。
苦手な方はもちろんカエル抜きでのサーブです。
苦手な食材はワンプレートから外せますので、お気軽にヨシフジまで。
ベトナムカレーを食べた記憶のある方からのコメント、ご連絡をお待ちしております。
リアルな感想が発掘できれば随時追記予定です。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
つづく。
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