冷凍だから、袋を開けた瞬間、香りが溢れてくる「冷凍キノコ」の実力。
文・撮影／長尾謙一
【モンテベッロ 冷凍きのこシリーズ】
いつでも香りと歯ごたえのいいポルチーニ、ジロールを使いたい！
イタリアをはじめ海外から航空便で届く生の〝きのこ〟の価格は気になるところだ。「モンテベッロ 冷凍きのこシリーズ」がこのストレスから解放してくれる。
モンテベッロ フローズン・ポルチーニ・ホール
モンテベッロ フローズン・ポルチーニ・ダイスカット
モンテベッロ フローズン・フィンフェルリ（ジロール）
（素材のちから第43号より）
一般的に、素材は冷凍せずにできるだけフレッシュな〝生〟のものを使った方が香り高く食感のいい料理ができるが、どうやら〝きのこ〟の場合は違うらしい。〝冷凍〟のポルチーニとジロールを使ってその香りと食感を試してみたい。
オーナーシェフ 今井 寿 さん
「イタリア料理 タベルナ アイ」 東京都文京区関口
料理のキャリアはフレンチから。浅草ビューホテルでイタリアンを本格的に学ぶ。リストランテというよりも、食材にはこだわりながらも気軽にお子様も一緒に家族で楽しめる山奥のトラットリアのような店。今年で開店9年目を迎えた。
きのこは〝生〟より〝冷凍〟の方が風味が高いという事実
〝冷凍〟きのこを使ったメニューの試作をお願いしたのは「タベルナ アイ」の今井シェフ。
シェフは、きのこ類を冷凍して使うそうだ。〝冷凍〟することによって繊維が壊れ香りが出る。だから絶対に〝冷凍〟の方が風味もあるし味もあるという。なので〝生〟を仕入れた時にはすぐに冷凍するか、炒めてソフリットにして冷蔵保存する。
〝冷凍〟きのこを炒める時には凍ったままか、溶けはじめてドリップが出るギリギリの半解凍状態で炒めれば、ドリップもそのまま料理に取り込めるのだと教えてくれた。なるほど、そういうことか！
試したのは、モンテ物産（株）が輸入する「モンテベッロ」ブランドの「フローズン・ポルチーニ・ホール」と「フローズン・ポルチーニ・ダイスカット」、そして「フローズン・フィンフェルリ（ジロール）」だ。
〝冷凍〟のポルチーニは袋を開けた途端に香りが流れ出る。凍っているにもかかわらず香り高い。傘が厚く、開いていないし虫食いもない。形が綺麗だ。妥協しないで丁寧に選別されている。冷凍状態もよくバラ凍結だから使いやすそうだ。
〝冷凍〟のポルチーニで素材が香る料理を楽しむ
まず「フローズン・ポルチーニ・ホール」で〝ポルチーニのグリル〟をつくっていただいた。
ポルチーニのグリル（ポルチーニ・ホール使用）
「ポルチーニ・ホール」を半解凍のまま切り、軽く塩を当ててオリーブオイルにまぶしてグリルする。ニンニクと魚醤が入ったバターを添えレモンを絞り、生ハムと一緒に食べる料理。
グリルされたポルチーニの香りはぐんぐん広がってくる。トリュフ、松茸と並び世界の三大きのこと言われるだけあって、この独特の香りがたまらない。香りだけでもワインが飲める。半解凍のまま切ってグリルしているが、まったくドリップが出ていない。ずんぐりと厚みがあり、噛むごとにポルチーニの香りと旨みが口の中に溢れ出るようだ。
食感はプリプリして歯ごたえがいい。ポルチーニのこの豊かな風味が〝冷凍〟によって繊維が壊れているからだという説明にも合点がいく。
次は「フローズン・ポルチーニ・ダイスカット」を〝ラビオリ〟にしていただいた。
ポルチーニとクリームチーズを詰めたプリン（ポルチーニ・ダイスカット使用）
「ポルチーニ・ダイスカット」を塩、胡椒だけで軽く炒めてクリームチーズと合わせ、生地で包んでボイルしバターと絡める。ピエモンテ地方の料理代表的なラビオリ。
ポルチーニとクリームチーズのシンプルな組み合わせだが、生地の中に閉じ込められた風味の凝縮感がたまらない。生地が香りも包み、口に入れると一気に香りがふくらんでくる。ポルチーニの味が濃い！
最後は「フローズン・フィンフェルリ（ジロール）」を使った〝タリオリーニ イン ブロード〟だ。
タリオリーニ イン ブロード（フィンフェルリ（ジロール）使用）
血抜きしてボイルしたレバーとタリオリーニ、「フィンフェルリ（ジロール）」は凍ったままチキンスープに入れ煮込む。後はオリーブオイルと塩で仕上げる。エミリアロマーニャの伝統料理。
〝冷凍〟すると折れたり割れたりするものだが、このジロールは形が綺麗で存在感がある。比較的風味が淡白なジロールは食感を楽しむきのこだから、チキンスープの中でレバーとの旨みの絶妙なマリアージュが成立している。
なるほど、久しぶりに〝素材が香る料理〟が楽しめた。このクオリティを使いたい時に、使いたいだけの量を無駄なく使える。「モンテベッロ 冷凍きのこシリーズ」の実力はかなり高いと言える。
（2021年12月28日発行「素材のちから」第43号掲載記事）