サワードウ生地が扱いにくいのはなぜ？

私はサワードウが好きで、自分で美味しくやけるようになりたくて日々サワードウブレッドを作ってます。

さて、このサワードウや天然酵母系のパンは、少し扱いづらい面ががあります。
なんでなんだろうと思ってて、単純に加水が多いからなのかな？
ぐらいに思っていました。
もちろん、それも一つの理由ではあったのですが…

その理由としては、
火を加えていない果汁などを加えるとゆるくなる。
サワードウは酸度が強ければゆるくなる。
と、どうやら酸性のものを加えるとゆるく扱いづらくなるみたいです。

そうなるのはグルテンの性質が関係しているようです。

グルテンはパンを作る際にカタチを保つ成分ですね。
グルテンがしっかりと形成されてる生地は固くなり、
グルテンが形成されてない生地はゆるくなります

サワードウは加水も多く、酵母が酸性なので生地がゆるくて扱いづらいのですね。

パン作りの奥深さをあらためて知り、また今後も勉強していきたいなと思います。