サワードウ　グルテン？について

私はサワードウブレットが好きで日々サワードウブレッドを作ってみてます。

ここ最近、なんか生地がゆるいというか締まってないというかハリがなく、出来上がりはのぺっとして、成形時もだらっとなってしまいます。

特にレシピなど変えてないのにな。。。
と思いつつなんでだろうと考えてました。

生地が緩くなる理由は、グルテンの強度が弱いか、単純に水が多いか、過発酵、が私が考えられることでした。

まずは、水分はいつも変えてないから多いことはない。
過発酵については焼き上がりのパンの中身をみると若干詰まってる感じがする。
となると、グルテンが弱いからなのかと考えました。

グルテンは捏ねの作業でより強くなりますよね。
そして、パンチ。
それから、発酵による圧力でも強くなるようです。

思い返してみるとここ最近、捏ねの作業をだいぶサボってました！笑
オートレイズはしっかりとるものの、その後の捏ねを混ざればおーけーかなくらいで終わってました。
あとは、パンチでつながるだろうと…

なので、今回はオートレイズ後の捏ねを叩き捏ね？スラップアンドフォールド？みたいなので５分ほど、ある程度滑らかになるまで捏ねました。

そのあとは見違えるように生地にハリがあり、成形もしやすかったです。
ちなみに、発酵が進むにつれて生地が強くなってることも観察できました。

改めて、グルテンの強さで仕上がりが変わるのだと思い知りました。
よく、本やインターネットの情報でグルテンが…うんぬんと書いてあるましたが、実際そんなに変わらないだろうと思ってる自分もいましたが…
よい経験にらなりました。

グルテン
大事です。