【オペレーション大全①】オペレーションは経営の土台

お疲れ様です。加藤です。

私は、回転寿司チェーンのはま寿司で「提供スピードランキング」にて550店舗中ワースト3位に入る店舗を半年で1位に成長させました。その後は、1年以上全国1位を独走し続け、私が退職した後もそのお店は全国1位であり続けました。現在は、その技術を活かしてデリバリー専門店を経営しつつ飲食店のコンサルティングを行なっています。

私は、学生時代からオペレーションの効率化を研究し、今では「世界最速のオペレーショニスト」と自称しております。（笑）

それは、ただお寿司を作るのが早いとか、包丁さばきが早いといった何か１つの技術に特化しているという意味ではありません。
どんな飲食店でも使える、正しいオペレーションを作り上げ身に着けたということです。

本マガジンでは私のこれまでに身に着けたオペレーションのノウハウをお伝えしていきます。
第3回までは無料で読むことができますが、第4回からは有料で配信します。

もっとオペレーションについて深く知りたい。オペレーションが早くなりたいという方は購読もしくはメンバーシップにご加入ください。

最適なオペレーションは競争優位性

飲食店で働くうえで、オペレーションは必須の業務です。

「うまい・早い・安い」が揃っているお店は基本的に経営は安定します。
この３つが揃っているお店は間違いなく顧客満足度が向上し、リピーター率が上がります。

この３つの要素を支えるものは『最適・効率的なオペレーション』です。

うまい　＝　いつでも美味しい料理が食べられる。
効率的なオペレーションにより、注文が立て込んでいても慌てずに商品作成が行えるため、商品のクオリティを保つことが出来る。

早い　＝　時間を気にせず食事を楽しめる。
効率的なオペレーションにより、提供スピードを保つことが出来る

安い　＝　値段に見合ったサービスが受けられる。
効率的なオペレーションにより、労働生産性が向上し、人件費が下がる分材料費に振り分けることが出来る。

「うまい・早い・安い」が揃ったお店をリピートしないわけがありません。

2020年度のコロナ禍で回転寿司業界は全体でも減収減益でしたが、『日本一早い』私のお店は、前年比越えを続け店舗レコードを5度も更新しました。
店内飲食だけでなく、テイクアウトもオペレーションを効率化させ最速を目指し続けた結果です。

オペレーションを最適化させることはお店の競争優位につながるのです。

正しいオペレーションが出来ていないお店の特徴

オペレーションが遅い、自信がないというお店の特徴はこういった理由が考えられます。

まずは、オペレーションをする個人ではなくお店が定めるべきことを定めていないケースです。

〇マニュアルが定まっていない。
〇ポジションが決まっておらず、個人がバラバラに行動している。
〇ものを探す・迷う・数える工程が多い。
〇指示を出すリーダーがいない。
〇仕込みがされていない。
〇導線上に物が多い。
〇教育プログラムがない。
〇業務が定量化・可視化されていない。

当てはまるお店は多いのではないでしょうか？
これ以外にもまだまだ要素はありますが、これが全て大丈夫と自信を持って言えるお店はかなり労働生産性の高いお店でしょう。

オペレーションの個人レベル

どのお店にもオペレーションに自信のある従業員はいらっしゃいます。
私はオペレーションの個人レベルを大体７段階で判断しています。

レベル１：マニュアルを見れば作業が可能
レベル２：マニュアルを覚えている。ピークに備えた仕込みが出来る。
レベル３：マニュアルを教えることが出来る。緊急事態にも対応できる。
レベル４：ムダ・ムラ・ムリが少なく、効率的に動くことが出来る。
レベル５：他の従業員に正しく指示を出すことが出来る。
レベル６：お店全体の営業を考えることが出来る。誰にも負けないスピードで作業が出来る。
レベル７：目が６つになり、未来が見えるようになる。一人いれば、他の人が全員アルバイト初日でも営業が可能。

はま寿司やかっぱ寿司などで多くの店長・社員・アルバイトを見てきましたが、店長クラスでもレベル５に達している人は多くありません。

オペレーションに自信のあるアルバイトでもレベル４には達していないでしょう。

店長・社員・ベテランという立場から指示を出すことはしていますが、その指示に明確な根拠はなく、間隔で指示をしていることが非常に多いのです。

「正しい指示」は後日の記事で詳しく解説しますが、

　1.指示する相手が瞬時に理解できる
　2.いつまでに、どのぐらいのクオリティを求めているのかが明確
　3.同じ状況になったときに同じ指示を出すことが出来る

この要素だけでも出来ていない店長はいます。
指示する相手の名前を呼んでいますか？
「あれやっておいて」「そこにあるでしょう」などの曖昧な指示語を使っていませんか？
指示する相手が理解するまでの時間は、ムダです。

後で振り返ったときに、同じ指示を出せないのであればそれは「判断ミス」です。
どんな指示でも結果的にうまくいかないことは起きてしまいますが、同じ状況で同じ指示を出すのであればそれは「判断ミス」ではありません。
レベル５まで到達すれば、瞬時に「正しい判断」が出来るようになります。

もちろん、私は今の自分のお店もしくは回転寿司で働くときはレベル７でオペレーションをすることが出来ます。

「目が６つあり、未来が見える」という意味が分からないことが書いてありますが、これは実際に一緒に働く従業員からよく言われる言葉なのです。
他のアルバイトが迷った・考えた瞬間に、その答えを教えることが出来ます。
例えば、「袋詰めのレジ袋が無くなっている・どうしよう」と考える従業員がいたとします。

私はそれを「袋詰めのレジ袋が無くなっている・ど」のタイミングで、どこに替えの袋があるから補充してくださいという指示を出すことが出来ます。

そのレベルで指示を出すことが出来るようになれば、ベテランであっても新人であっても自分の手足のように動かすことが出来るようになるのです。

また、オペレーションを極めることが出来れば、どのお店でもすぐに営業を回すことが出来ます。
私は、ある程度の飲食店チェーンでは４～５回ほど働けばレベル５のオペレーションをすることが可能です。

もし、信じられないという方は是非キッチンで一度お試ししに来てください。

まずは、店長を目指す方にはレベル５に到達していただきたいと考えています。

オペレーション大全の内容

これから、本マガジンはオペレーション大全としてシリーズ化させていきたいと考えています。
内容としては下記を考えていますが、まだ話したいことが増えれば追加していきたいなと考えています。

• お店が最適なオペレーション環境を整える方法

  • 最適な店内レイアウト・キッチンレイアウト・冷蔵庫レイアウト

  • 整理整頓の仕方

  • マニュアル・役割・責任の作成

  • 業務の定量化・可視化

  • 教育プログラムの作成方法

• オペレーションを極める

  • オペレーションについて理解する

  • 専属作業・非専属作業の違いを理解する

  • 正しい指示の出し方をマスターする

  • ムダ・ムラ・ムリの無い身体操作を身に着ける

  • 目を６つ付ける

  • 未来が見えるようになる

  • 教育方法を学ぶ

もし、記事の更新が待てない。もっと具体的に教えて欲しいという方は是非ともメンバーシップの面談を使ってください。直接お教えします。