素材探訪：ピスタチオ

今や誰もが好きな高級ナッツの代名詞になった感もあるピスタチオ。

基本の配合レシピ：ピスタチオジェラート

ミルクベース　3000
ピスタチオペースト　200

メモ

・ペーストはできるだけ他の素材（例えばアーモンドペーストや植物油脂）の入っていないものを選ぶ。手に入りやすい材としては大和貿易さんが輸入しているマルッロ・ピスタチオペーストが有名です。＊着色料入っているのと、入っていないものがあります。他にはルート貿易さんが輸入しているアグリモンタナのピスタチオペーストなどもありますが、使いやすさはマルッロの方が上だと感じています。値段も高いですが。白雨／apres la pluieでは、フランスから小麦粉などの原材料を送ってもらっている関係で、現地のマルッロブランドのピスタチオペーストを使用しています。
・ピスタチオといえばイタリアのシチリア島が産地として有名ですが、かつてはイランも一大産地としてありました。ピスタチオにも品種があるためか、イランのピスタチオはとても色合いが鮮やかで、生菓子の飾り付けなどにはイタリアではなくイラン産を指名して購入することも多かった時代があります。あと数年たつと、おそらくアメリカ西海岸産のピスタチオがより生産量上がってくると思うので、品質をぜひ、見てみたいと考えています。
・白雨／apres la pluieでは、できる限り保存料や着色料を使用したくないため、仕入れたピスタチオの発色がイメージに遠い場合には、抹茶を色合いを引き立たせる役割で配合しています。
・市販のジェラートレシピ本や、ジェラートマシンの販売会社さんが配布している資料だと、ピスタチオなどナッツ系のフレーバーにはイエローベースと呼ばれる卵黄で濃厚さを入れた配合を推奨していることが多いのですが、白雨／apres la pluieでは、卵黄の油脂分のマスキング効果（ナッツの風味を卵黄が包み込んで風味が弱まる効果）が逆効果になっていると考えているので、あえて通常のミルクアイスより乳脂肪分も低めのベースと配合しています。この考え方は抹茶やチョコ系のフレーバーにも同様です。