「酢」 正しいお酢の選び方、種類や製造方法、健康効果など。

「ホンモノの調味料」シリーズ。今回は「お酢」です。

お酢といえば、当たり前ですが酸っぱいですね！お酢は他の基本的な調味料に比べると、なんとなくあまり目立たないイメージ。「お酢は好きですか？」と聞かれたら、「大好きです！」と答える人はもしかすると少ないかもしれません。だって酸っぱいですもんね～。

そもそも「酸っぱい味」というのは、もともと人間の脳にとって「腐敗」を連想しやすい味なんだそうです。なので、本能的に酸っぱいものというのは拒否したくなるのです。

しかし、これが料理に上手く利用されることによってたちまち美味しい味に変わるから不思議です。

「お酢は好きですか？」と聞かれて「あまり好きじゃない」と答える人も、「お寿司は好きですか？」とか「酢豚は好きですか？」と聞かれたら、「好きです！」と答える人が多いんじゃないでしょうか。

そんな「お酢」の魅力を、詳しく解説していきたいと思います。

お酢の種類

お酢はＪＡＳ規格により大きく、醸造酢と合成酢の2種類に分けられますが、現在では合成酢はほとんど見かけず、お酢といえば醸造酢のことを指すのが一般的です。

醸造酢とは、米、麦、トウモロコシ等の穀類、果実、野菜、さとうきび、はちみつ、アルコール等を原料として、それを酢酸発酵させて製造したものです。

以下では、醸造酢の種類ごとの特徴を家庭で使用するお酢を例に、分かりやすい種類分けで説明します。また、醸造酢と他の調味料を合わせて作る「合わせ酢」もご紹介します。

醸造酢の種類

●穀物酢
麦や大麦、トウモロコシなどの穀物を原料としてアルコール発酵し、そのアルコールに酢酸菌を加えることによって酢酸発酵させたもの。安価なので、大量に酢を使う料理などに適しています。クセが無く、幅広い用途で使用することができます。

●米酢
米を原料にアルコール発酵させた酢。酸味と甘み、旨味をコクをバランスよく持っており、日本料理には欠かせない酢です。米から作られるアルコールである日本酒から造られますが、飲用の日本酒とは味も香りも大きく違う、酢造り用の日本酒で造られます。