醤油は単に味をつけるだけのものではない｜日本の調味料の奥深さ
醤油について
今朝のstand.fm大人の給食室の配信で、日本の代表的な調味料である「醤油」についてお話しました。
日本人だったら醤油を使わない人はいないだろう、、と思うくらい、様々な料理、味付けに使われている馴染み深い調味料です。
お刺身、お寿司には欠かせませんし、うどん、そばの汁、ラーメン、煮物、磯辺焼き、焼きとうもろこし、みたらし団子、、数え上げたらキリがありません。そして、あの醤油の焦げた香りは本当に食欲をそそるものです！
たまりません！！
そんな醤油の主な役割は味をつける事ですが、その味はガツンとくる強い味ではなく、まろやかな味です。
なぜ醤油はまろやかなのでしょう？
それは、醤油の持つ特徴、役割と関係しています。
・うまみをつける
・香りをつける
・魚や肉の臭みをカバーする
・色をつける
醤油には旨味成分であるグルタミン酸が含まれています。
また、発酵食品でもあるので、発酵、熟成の間に独特な香りが生まれます。
今、分かっているだけでも約300種類もの香り成分があるというのは驚きです。
どうりで、、、！
遠くからでも香ってくる、あの香ばしい、芳しい、鼻腔をくすぐるような？
幼い頃から何度となく嗅ぎ続けたであろう醤油の香りは、ダイレクトに脳にくる、心地よさと懐かしさ。
調味料（醤油）は1度に加えない、２〜3回に分けて加えるという手法は、1度に入れ過ぎないためだけでなく、香りを活かした手法だという事がよく分かります。
・魚や肉の臭みをカバーする
・色をつける
に、ついてはまた次回。
（参照）野崎洋光が考える美味しい法則
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