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#私のための梅仕事備忘録 ～梅の塩分問題

しらいのりこ／ごはん同盟

梅の塩分を決める

「私、梅仕事してます」

と、伝えると、必ず聞かれること。

それは「塩分」

「塩分量どれくらいにしてますか？」

「20%です」→強めですね～
「18％です」→基本ですね～
「15％です」→イマドキですね～
「13％です」→攻めますね～
「10％です」→カビませんか...?

と、まあこんな感じの反応がきます。
梅仕事の一番の問題である、塩分量。
塩漬けの塩分量は梅の重さに対して１８％というのが一般的。
ですが、この減塩時代、しかも肉体労働もしない現代人はここまでの塩分は果たしているのか...もう中年だし、塩分はギリギリまで落としていきたいというのが正直なところ。
今年はどう漬けようかなあと思っていたところで、きょうの料理のナイスなTwitterが流れてきた。

歴代の梅仕事の達人の記事が一覧に！！
これは試さない手はない！

と、いうわけで、まず５kgある完熟梅（新平太夫）は
２kg　塩分１４%  ワタナベマキ方式（敬称略）
1kg　塩分１３％　荻野恭子方式（敬称略）
1kg 　さしす漬け　横山タカ子方式（敬称略）
800g　塩分１５％　杵島直美方式（敬称略）

2kgの青梅（紅映）は
塩分14％　ワタナベマキ方式　※品種比べしたいので

に決定！

それぞれの達人によって、作り方は違っていて、マキさんは塩のみでとってもシンプル。荻野先生はさとうを使い、杵島先生は焼酎を使用。

ちなみに塩分情報に関しては、実験好きの猛牛打線さんからの「13％までOK」という情報も。来年は13％にもチャレンジしよう。

そして、以前10％塩分で漬けた時、謎の発酵がはじまり？？？となったことが。くまくまてつおさんのつぶやきでそれも解決！

梅は塩漬けからジップロックで（2021年～）

梅の梅漬けのときはポリ袋を使っていました。塩をまぶすとき、ポリ袋は素材がやわらかくてすごくいいのですが、梅酢があがってくると、ほぼ100％汁漏れ（涙）
そこで、ジップロックで塩漬けから行ったところ、これが素晴らしく快適！
入れ物を消毒する必要もないし、少量漬けには最適です。ジップロックLサイズ（私は丈夫な冷凍用を使用）で1kgの梅がちょうどいいです。

ちなみに、塩漬けするときに重石をのせますが、私は梅干しを積み上げ、そして最上階にダンベルを乗せてます。ダンベル便利です。

塩漬したら、だいたい次の日には梅酢があがってきます。
よく「梅酢がうまくあがらないときに」っていうQ&Aや「梅酢がでやすいように○○する」というTipsをみかけますが、今まで、梅酢があがらなかったことがないので、不思議に思っています。

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ダンベルは筋トレだけのものじゃない！
→そもそもこんな軽いダンベル、筋トレの足しにもならないけど。

梅仕事2021年

今年は梅が豊作で、状態もよく、なんと傷んでいたのは1個だけでした！
傷んでいた1個捨ててしまったけど、表面が茶色かっただけなので、味噌に漬けて梅みそ作ってみてもよかったなと後悔...

ちなみに、今回は減塩梅（塩分8%）にもチャレンジ！
あまり砂糖で漬けるの好きではないけど、ここまで塩分を減らすなら砂糖は必須なのはいたしかたなし。砂糖を入れてつけるとふっくらするのは嬉しいけど。仕上がりが楽しみです。

先発隊の豊後梅も梅酢のあがりは抜群！

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#私のための梅仕事備忘録目次

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